白菜キムチ
キムチ完全ガイド：2,000年の発酵文化と外国人が知りたいすべて
唐辛子が伝わる前のキムチは白い塩漬けでした。三国時代の記録からキムジャン文化のユネスコ登録、食堂でのキムチの作法まで一度にまとめました。
キムチとは何か
キムチは白菜や大根などの野菜を塩漬けにし、唐辛子粉・ニンニク・生姜・ネギ・塩辛（ジョッカル）で和えて発酵させた韓国の保存食です。韓国人はほぼ毎食キムチを食べ、食堂では注文しなくても基本のおかずとして出てきます。 キムチといえば赤い白菜キムチを思い浮かべますが、実際には200種類以上あります。大根を角切りにしたカクテキ、若い大根を丸ごと漬けたチョンガクキムチ、キュウリに具を詰めたオイソバギ、唐辛子粉を使わないペッキムチ、汁がさっぱりしたトンチミなどが代表的です。地域や季節、家庭ごとに材料と味が違い、「母のキムチ」という表現があるほどです。
起源：唐辛子のなかった時代のキムチ
野菜を塩漬けにして冬を越す方法は三国時代以前からあったとされます。『三国史記』には神文王が683年に婚礼の贈り物として塩辛類を送ったという記録があり、高麗時代の文人・李奎報は『東国李相国集』で「カブを醤に漬ければ夏に良く、塩に漬ければ冬を越せる」と詠んでいます。この頃のキムチは塩や醤、酢に漬けた白い野菜でした。 唐辛子は16世紀末から17世紀初め、壬辰倭乱の前後に朝鮮半島へ伝わりました。1614年の『芝峰類説』に唐辛子が初めて記録され、1766年の『増補山林経済』に唐辛子粉を入れたキムチの作り方が登場します。つまり、私たちが知る赤いキムチの歴史は250〜300年ほどです。
赤い白菜キムチの誕生
唐辛子粉はキムチを変えました。辛みを加えただけでなく、雑菌の繁殖を抑えて塩を減らしても長期保存できるようにし、塩辛をたっぷり入れても生臭さが出にくくしました。こうしてアミの塩辛、イワシの塩辛、イシモチの塩辛などが本格的にキムチの薬味に入り、今日の深い旨みが完成しました。 中身の詰まった結球白菜が広く栽培されたのは19世紀末から20世紀初めのことです。それ以前は葉の開いた在来種の白菜や大根、カラシ菜、キュウリが主材料でした。結球白菜の普及で、葉の間に薬味を詰め込む「ポギキムチ」が標準となり、これが今日の韓国キムチの代表的なイメージになりました。
キムジャン：ユネスコが注目した共同体文化
キムジャンは冬を前に家族や隣人が集まり、数か月分のキムチを一度に漬ける行事です。ふつう11月末から12月初め、最初の寒波が来る直前に行います。白菜数十株を塩漬けにし、大根の千切り・唐辛子粉・塩辛で薬味を作って葉の一枚一枚に詰め、互いに分け合うのが伝統です。 2013年、ユネスコは「キムジャン、キムチを漬けて分かち合う文化」を人類無形文化遺産に登録しました。登録対象はキムチという料理ではなく、共に作り分かち合う共同体文化です。キムジャンが終わると漬けたてのキムチで茹で豚（スユク）を包んで食べるのが習わしで、キムジャンの季節には「キムジャンキムチとスユク」が韓国の代表的な季節料理になります。
なぜ体に良いと言われるのか：発酵と乳酸菌
キムチは塩漬けにした野菜を乳酸菌が発酵させる食べ物です。漬けた直後は野菜の甘みと薬味の味が強く、数日経つとロイコノストックなどの乳酸菌が増えてピリッとした炭酸感と爽やかな酸味が生まれます。さらに熟成するとラクトバチルスが優勢になり、酸味の強い「ムグンジ（古漬け）」になります。 韓国人は熟成度に応じてキムチを使い分けます。漬けたてのコッチョリはそのまま食べ、程よく熟したキムチはご飯のおかずに、よく熟した酸っぱいキムチはキムチチゲ・キムチチャーハン・キムチジョンに使います。食堂のキムチが酸っぱく感じても、傷んでいるのではなくよく熟している可能性が高いです。1995年に登場したキムチ冷蔵庫は、この発酵速度を調節するために韓国だけで発達した家電です。
外国人のための実践ヒント
韓国の食堂でキムチは無料の基本おかずで、ほとんどの店でおかわりも無料です。セルフコーナーがあれば自分で取り、なければ店員に「キムチをもう少しください」と言えば大丈夫です。残ったキムチは衛生上再利用しないので、食べる分だけ取るのがマナーです。 辛いものが苦手ならペッキムチやトンチミ、ムルキムチを探してみてください。唐辛子粉を使わずに漬けるのでさっぱりして穏やかな味です。またキムチには塩辛が入るため完全な菜食ではありません。ベジタリアンの方は寺院料理店やビーガン食堂のキムチを選びましょう。お土産用には真空パックのキムチが空港免税店や大型スーパーで買えます。発酵ガスで袋が膨らむことがあるので涼しい場所で保管してください。