赤いタレの豆腐トゥルチギ · 写真: 이랑이랑 / CC BY 2.0 kr (Wikimedia Commons)
韓国大田大田の豆腐トゥルチギ：肉の代わりに豆腐、残ったタレにはカルグクスの麺
真っ赤なタレで汁気が少なくなるまで煮詰めた豆腐トゥルチギは、大田の旧都心の路地で生まれた庶民の料理です。トゥルチギという名前の意味、大田式豆腐トゥルチギの特徴、豆腐を食べ終えてカルグクスの麺を混ぜる大田流の定番、注文のコツをまとめました。
大田で自然に生まれた郷土料理
2026年に大田市がパン、カルグクスとともに「大田の味」3品に指定した料理が豆腐トゥルチギです。大田市は、ほかの二つが外から入ってきた小麦粉の影響を受けたのとは違い、豆腐トゥルチギは大田で自然に生まれた郷土料理だと紹介しました。肉が貴重だった時代、安い豆腐を唐辛子粉のタレで煮詰めて庶民のおかずや酒のつまみにしたのが始まりだという説明です。 韓国民族文化大百科事典も豆腐トゥルチギを「昔からの伝統料理ではないが、主に大田と忠清道地域の郷土料理として知られている」と説明しています。忠清南道庁が大田にあった頃から中央路と大田駅一帯を中心に発展した旧都心の路地の歴史とともに歩んできた料理で、今も中高年の地元の人々が好んで食べる料理とされています。
「トゥルチギ」とはどういう意味か
トゥルチギとは、肉や貝のむき身などにもやしやきのこなどの材料を入れて炒め、味付けしたスープを注いで煮詰めた料理を指します。いろいろな材料を「トゥル（まんべんなく）」混ぜて火を通し、汁を「煮詰める」ことから名前が付いたと説明されており、炒め物とチゲの中間くらいの料理と考えるとわかりやすいでしょう。 豚肉トゥルチギやキムチトゥルチギなどさまざまなトゥルチギがあり、その中で豆腐を主役にしたのが豆腐トゥルチギです。大田式豆腐トゥルチギは、四角く切った豆腐を唐辛子粉やにんにく、醤油などで作った辛いタレに入れ、スープを注いでぐつぐつ煮ながら煮詰めるのが特徴です。汁気がチゲほど多くもなく、炒め物のようにまったくないわけでもない「ひたひた」の状態が味の決め手です。
大田式豆腐トゥルチギの特徴
大田の豆腐トゥルチギは、広い皿や鍋に豆腐が赤いタレに埋もれるように盛られて出てくるのが一般的です。タレはピリ辛ですが、豆腐の淡白さが辛さを包み込み、辛いだけの料理というより、ご飯が進むピリッとした味に近いです。店によっては豚肉や海鮮を少し入れたり、上に春菊やねぎをたっぷりのせて香りを添えたりします。 大田の豆腐トゥルチギの店では、基本の豆腐トゥルチギのほかに、イカを加えた「イカ豆腐トゥルチギ」も一緒に売っているところが多くあります。イカの歯ごたえとうま味が加わり、酒のつまみとして特に人気です。店ごとにタレの辛さや汁の量が少しずつ違い、大田の人々の間でも「どこのトゥルチギが一番か」はおなじみの論争の種です。
大田流の定番：残ったタレにカルグクスの麺
豆腐トゥルチギを食べる大田流の定番は、まず豆腐をすくって食べ、皿に残ったタレにカルグクスの麺を入れて混ぜて食べることです。大田市もスープにカルグクスの麺を絡めて食べるのを大田流の食べ方として紹介しました。カルグクスの街らしく、もちもちのカルグクスの麺がピリ辛のタレをたっぷり吸い込み、この最後の一皿のためにトゥルチギを食べるという人もいます。 店によってはカルグクスの麺の代わりにうどんの麺を使うこともあり、最初から麺を一緒に出す店や別に注文させる店もあるので、注文時に確認しましょう。麺を入れた後に春菊を加えて食べてこそちゃんと食べたことになる、と言う大田の人もいます。ご飯と一緒におかずとして食べてもよく、マッコリや焼酎を合わせる夜のつまみにもよく合います。
どこで食べて、どう注文するか
豆腐トゥルチギの老舗は、大田駅から中央路、銀杏洞、大興洞へと続く旧都心の路地に集まっています。古い店ほど昼と夜の時間帯に行列ができ、材料がなくなって早めに閉まる店もあるので、食事時より少し早めに行くのがおすすめです。大田駅から歩いて行けるので、鉄道旅行の途中に立ち寄るのにも便利です。 注文は普通、人数に合わせて豆腐トゥルチギを頼み、カルグクスの麺を追加する方法です。二人なら豆腐トゥルチギ一つに麺一つ、あるいはイカ豆腐トゥルチギも頼んでシェアするのが無難です。辛さの調整が難しい店が多いので、辛いものが苦手なら水やご飯を多めに用意しましょう。昼にカルグクス、夜に豆腐トゥルチギを食べれば、大田の麺文化を一日に二度楽しめます。