タスルギクク（オルゲングク）の膳 · 写真: Jocelyndurrey / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
韓国忠清北道オルゲングク：忠清道でカワニナを「オルゲンイ」と呼ぶわけと、味噌とアオイの酔い覚ましスープ
忠清北道で「オルゲングク」の看板を見たら、カワニナ入りの味噌汁だと思えば大丈夫。地域ごとに違うカワニナの呼び名、味噌とアオイで煮る忠清道風のスープ、槐山のオルゲングク通りとおいしい季節をまとめました。
オルゲンイはカワニナの忠清道での呼び名
オルゲンイは、川や小川の底に張り付いて暮らす淡水の巻き貝「タスルギ（カワニナの仲間）」の忠清道での呼び名です。忠清道ではオルゲンイやオルベンイ、慶尚北道ではコディ、全羅道ではテサリと呼ぶなど、地域ごとに名前が違います。標準語はタスルギですが、忠清北道の人にとってはオルゲンイと言わないと味が思い浮かばないというほど、親しみのある言葉です。 海のない忠清北道では、きれいな川で採れる淡水の食材が食卓の大切なたんぱく源で、なかでもタスルギは夏の川辺で手軽に拾える食材でした。今でも忠州湖や南漢江などでタスルギを拾う姿が見られます。こうして集めたタスルギをゆでて身を取り出し、スープにしたものがオルゲングクです。
味噌とアオイ、忠清道風のスープ
オルゲングクの味を左右するのは味噌（テンジャン）です。タスルギをゆでた青みがかった汁にテンジャンを溶き、アオイ（アウク）やニラなどの野菜とタスルギの身を入れて煮込みます。タスルギをゆでると汁がうっすら緑色になるため、オルゲングクはほかの味噌汁より色が独特で、ほろ苦くもすっきりした味がします。 作り方は地域によって少しずつ違います。忠清道ではアオイ入りのテンジャンクにタスルギを加えてオルゲングクと呼び、慶尚道ではエゴマの粉を溶いてとろりと煮た「コディタン」を好んで食べる、とよく説明されます。忠清北道では「オルゲンイヘジャンクク」の名で出す店が多いように、すっきりしたスープは酒を飲んだ翌朝の酔い覚ましとして特に愛されています。
槐山のオルゲングク通り
忠清北道でオルゲングクの名所の一つが槐山（クェサン）です。槐山邑の中心部、市外バスターミナルの近くにオルゲングクの店が集まっていて、オルゲングク通りと呼ばれています。韓国観光公社の旅行情報でも紹介されている場所で、多くの店が長年オルゲングクの伝統を受け継いでいます。 ここの食堂は、それぞれテンジャンを自家製で仕込むことを誇りにしています。普通は3年以上熟成させたテンジャンを使い、8年ものを使う店もあるそうです。熟成が長いほど深く香ばしい味になり、タスルギのほろ苦さをやさしく包み込みます。タスルギの身に小麦粉と卵をまぶして入れ、ぷりっとした食感を生かす店もあり、店ごとにスープの味や具が少しずつ違うのを比べるのも楽しみです。
いつ食べるとおいしいか
タスルギは川の水が温かくなる季節によく採れますが、旬の時期は資料によって少しずつ違います。5〜6月を挙げる資料もあれば、夏から秋までを採取の季節とする資料もあります。槐山のオルゲングク通りの食堂は、アオイが秋に一番おいしいので、オルゲングクも秋に食べてこそ本来の味だと言います。 とはいえ、ほかの季節に食べられないわけではありません。ほとんどの店が下処理したタスルギを保存しているので一年中オルゲングクを出しており、冬は温かいスープとして、夏は滋養食のように楽しまれています。川で自分でタスルギを拾う体験をしたいなら、水深や流れ、採取禁止区域の案内を必ず確認しましょう。資源保護のために採取を制限している川もあります。
注文のコツとどこで食べるか
メニューに「オルゲングク」「オルゲンイヘジャンクク」「タスルギクク」「タスルギヘジャンクク」とあれば、すべて同じ系統の料理です。普通はご飯とおかずが付く定食スタイルなので、朝食や昼食にぴったり。スープが来たらまずそのまま味わい、そのあとご飯を入れて食べればOK。タスルギの身は小さいので、スプーンでスープと一緒にすくうのが楽です。タスルギの和え物やチヂミなどのサイドメニューを出す店もあります。 槐山邑のオルゲングク通り以外にも、忠州、丹陽、堤川など、南漢江や達川の流れが通る忠清北道のあちこちでオルゲングクに出会えます。槐山は山幕イ旧道や華陽九曲など山と渓谷の観光地と一緒に立ち寄りやすく、毎年晩秋には槐山キムジャン祭りも開かれ、忠清北道の秋の味覚を一度に楽しめます。