ワタリガニ入りの今のケグクチ（瑞山） · 写真: Seosan City Government / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
韓国忠清南道瑞山・泰安のケグクチ：残ったカニの醤油漬けで漬けたキムチ鍋が、ワタリガニ鍋になるまで
ケグクチは忠清南道・瑞山と泰安の郷土料理です。もとは食べ残したカンジャンケジャン（カニの醤油漬け）の汁で漬けたキムチを煮て食べる庶民の料理でしたが、今の店ではワタリガニと古漬けキムチを入れた鍋料理として出会うことが多くなりました。二つのケグクチの違いと食べ方をまとめました。
名前からしていろいろな西海岸の料理
ケグクチは忠清南道の瑞山（ソサン）と泰安（テアン）地域の郷土料理です。ケックッチ、ケックッチ、ッケックッチ、ッケグクチなど、村ごとに呼び名もさまざま。名前は、カニの漬け汁を意味する「ケムル」、または海産物で漬けた塩辛の汁「ケックク」で作ったキムチであることから来ていると説明されます。つまりケグクチは、もともと鍋の名前である前にキムチの一種だったのです。 瑞山と泰安は西海（黄海）の広い干潟に面し、ワタリガニやテナガダコ、カキ、エビなどの海産物がたくさん獲れる地域です。カニで漬けたケジャンはこの地域の食卓にいつも上るおかずで、ケグクチはそのケジャンを最後の一滴まで大切に使おうという暮らしの知恵から生まれました。瑞山市はケグクチを、地域を代表する味「瑞山9味」の一つとして紹介しています。
伝統のケグクチ：残ったケジャンとキムチの出会い
伝統的なケグクチはこう作りました。秋に漬けたカンジャンケジャンをほとんど食べ終えるころ、キムジャンの季節がやってきます。このとき、よく熟成したケジャンを細かく砕き、白菜や大根などの野菜と和えて甕に入れ、1か月以上熟成させます。キムジャンのときに味の落ちる白菜の外葉などを、塩辛の代わりにケジャンの醤油で和えて漬ける方法もありました。 こうして熟成させたケグクチは、海産物の生臭さと強い発酵臭のためにそのままでは食べにくく、トゥッペギに入れて煮て食べました。キムジャンキムチが尽きる早春から初夏まで、春白菜や若い白菜と一緒に煮て、おかずの乏しい時期の食卓を支えたのです。昔のケグクチには丸ごとのカニは入らず、ケジャンから取れたカニの脚が数本入っている程度だったといいます。食べ物が貴重だった時代に、捨てられるはずの材料を最後まで生かした料理なのです。
テレビ以降に変わった店のケグクチ
ケグクチは長い間、地元の人以外にはほとんど知られていない料理でした。それがKBSのバラエティ番組『1泊2日』で紹介されて全国に知られ始め、Netflixの料理対決番組『白と黒のスプーン』シーズン1の優勝者がケグクチを使ったパスタで高得点を獲得したことで、再び話題になりました。 ただし、今の店で出すケグクチの多くは、古漬けキムチにワタリガニを入れて煮たカニ鍋に近いものです。求める客が増えるにつれ、においが強くて食べにくい伝統のケグクチの代わりに食べやすい形に変わったもので、その日ごとにケジャンと白菜を和えて使ったり、下処理したカニを丸ごと入れて見栄えよく出したりする店も多くあります。これについては伝統的なケグクチとはかけ離れているという指摘もあります。旅行者なら二種類あることを知ったうえで、今のカニのケグクチを味わいながらそのルーツに思いを馳せてみてください。
西海のワタリガニと忠清南道の郷土料理
今の店のケグクチの主役は、西海で獲れるワタリガニです。忠清南道の西海岸は干潟の恵みでワタリガニをはじめテナガダコ、カキ、トリガイ、イイダコ、エビなどの海産物が豊富で、瑞山と泰安一帯には海鮮料理の店がたくさんあります。ワタリガニは春は卵がぎっしり詰まったメス、秋は身の詰まったオスがおいしいとされ、季節によってケグクチの味も少しずつ変わります。 忠清南道はケグクチを地域を代表する郷土料理と考えており、2017年にはケグクチやパクソンナクチタン（ユウガオとテナガダコのスープ）など忠清南道ならではの料理を、地域の伝統的な醤類と一緒に学校給食に出す計画を発表したこともあります。瑞山・看月島のオリグルジョッ（カキの辛い塩辛）や泰安のパクソンナクチタンのように、この地域には海と干潟が育んだ料理が多いので、ケグクチと一緒に味わえば忠清南道西海岸の食卓をより深く知ることができます。
注文のコツとどこで食べるか
店のケグクチは普通、2人前以上の鍋単位で注文し、カニの大きさと人数によって値段が決まります。古漬けキムチから出たすっきりピリ辛のスープにカニの甘みがしみているので、最初の数口はスープだけを味わい、その後カニの身をほぐして食べるのがおすすめ。殻を扱いやすいようにビニール手袋やはさみを出してくれる店が多く、残ったスープにご飯を混ぜて食べるのもまた格別です。古漬けキムチを洗ってから入れ、刺激を抑えて煮る店もあるので、辛さが心配なら事前に聞いてみましょう。 瑞山市内や泰安一帯、とくに安眠島の花地（コッチ）海水浴場の近くなど観光客の多い海辺に、ケグクチを出す店がたくさんあります。伝統的な作り方に近いケグクチを味わいたいなら、店にどんな作り方をしているか尋ねてみるのも手です。西海の夕日の名所と組み合わせて夕食に楽しむコースが人気です。