羅州で出されたホンオサムハプ · 写真: Republic of Korea (Korea.net) / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
韓国全羅南道発酵エイ「ホンオ」とホンオサムハプ：海のない羅州・栄山浦がエイの町になった理由
鼻にツンとくるアンモニア臭で知られる発酵エイ（ホンオ）は、全羅道の宴に欠かせない料理です。黒山島のエイが栄山江をさかのぼった昔の舟運の話、サムハプやホンタクの食べ方、初めて挑戦するときの頼み方をまとめました。
なぜエイを発酵させて食べるのか
ホンオ（エイ）は平たいひし形の軟骨魚です。ほかの魚と違って身に尿素を多く含み、時間がたつとそれが分解されてアンモニアとトリメチルアミンが生じます。普通の魚なら傷んで食べられなくなる頃でも、エイは腐るのではなく「熟成」する方向に変わり、口と鼻を同時に突き抜けるような独特の刺激が生まれます。 そのため全羅道では、エイを甕に入れて発酵させて食べる文化が育ちました。南道には「ホンオがなければ宴ではない」という言葉があるほどで、結婚式や葬儀、名節などの大事な席には必ず出されます。もちろん発酵させない新鮮なエイを酢コチュジャンで和えるホンオフェもあり、同じエイでも地域や家庭によって好みの度合いが違います。
黒山島から栄山浦へ、伝わる話
発酵エイのふるさととして最もよく名前が挙がるのは、海から遠く離れた羅州の栄山浦（ヨンサンポ）です。伝承によると、高麗末に倭寇の略奪が激しくなると、黒山島周辺の島の住民が栄山江をさかのぼり、いまの栄山浦一帯に移り住みました。出発地を黒山島とする資料も、その隣の永山島とする資料もあり、資料によって少しずつ異なります。 この話では、島から栄山浦まで船で10日から半月ほどかかり、その間ほかの魚は傷んだのに、甕に入れたエイは食べられたうえ、かえって味が深まったといいます。ただし伝説に近い話で、歴史記録で確認されたものではありません。朝鮮後期に丁若銓が黒山島で書いた『玆山魚譜』に、羅州近くの村の人々が発酵エイを好むという記述があると紹介されているのが、文献上の手がかりです。
舟運が途絶えた港、いまの栄山浦
栄山浦は高麗時代から税米を集めて船で運ぶ漕倉が置かれた大きな港でした。黒山島や大青島の近海でとれたエイも栄山江の舟運でここまで上ってきて、冷蔵設備のない時代、人々は甕に入れて熟成させる方法を身につけました。冬は暖かいオンドルの床の上で、春は甕に稲わらとエイを交互に重ねて発酵させたと伝えられます。 1970年代に栄山江の河口堰ができて海の道は閉ざされましたが、エイ取引の伝統は残りました。2026年の報道によると、栄山浦のホンオ通りではエイ専門店が30軒ほど営業しており、毎年春にはエイと羅州韓牛を掲げた祭りが開かれます。海はなくても、エイの香りに満ちた港町なのです。
サムハプとホンタクの食べ方
最も代表的なのがホンオサムハプです。発酵エイ一切れにゆで豚（スユク）と熟成キムチ（ムグンジ）を重ねて一口で食べる方法で、脂ののった豚肉と酸っぱいキムチがエイの強い香りを包み込みます。ここにマッコリを合わせると、エイ（洪）と濁酒（濁）から「ホンタク」と呼ばれます。 エイの肝を入れて煮込んだホンオエクク、エイを野菜と酢コチュジャンで和えたホンオムチムもよく一緒に出ます。初めてなら、いきなり一番熟成した部位を選ぶより、店に「熟成が浅いものを」と頼むのがおすすめです。豚肉とキムチをたっぷり合わせると香りがやわらいで感じられるので、最初は小さな一切れからゆっくり噛んでみてください。
黒山島産と輸入品、どこで食べる？
エイの中で最も珍重されるのは黒山島産です。2026年の報道では黒山島のエイは小売で1匹25万〜35万ウォンほどと高価なため、店では国産とチリ産などの輸入品を分けて出すことが多いです。メニューの原産地表示を見て選びましょう。ちなみに2022年の報道によると、最近は国産エイの水揚げが最も多いのは黒山島ではなく全羅北道の群山一帯で、産地の地図も変わりつつあります。 旅行者が訪ねやすいのは羅州・栄山浦のホンオ通りです。木浦でもホンオサムハプは市が掲げる「木浦9味」に入っていて、気軽に味わえます。においが服に移りやすいので、その日最後の食事にするか、着替えを用意しておくのもちょっとしたコツです。