サムギョプサル焼き
サムギョプサル：韓国人の国民的外食になった理由と正しい焼き方・食べ方
一人前200g、鉄板、サンチュ、焼酎一本。韓国の会食の象徴サムギョプサルはいつからこう食べるようになったのでしょうか。由来から包む順番、誰が焼くのかまでまとめました。
サムギョプサルとは
サムギョプサルは豚のバラ肉、つまり「三枚肉」という名前の通り赤身と脂が三層になった肉です。西洋のベーコンと同じ部位ですが、韓国では燻製や塩漬けにせず、厚めに切って味付けなしで鉄板で焼き、塩・ごま油ダレやサムジャンにつけて食べます。 韓国人の豚肉消費でサムギョプサルは圧倒的1位の部位です。消費量があまりに多く国内生産だけでは足りず、ドイツ・スペイン・チリなどからバラ肉だけを選んで輸入するほどです。会食、家族の外食、キャンプ、大学の合宿まで、人が集まればサムギョプサルを焼くと言えるほど日常的な料理です。
いつからサムギョプサルを焼いて食べるようになったのか
豚肉自体は昔から食べていましたが、サムギョプサル焼きが国民食になったのは1970〜80年代です。1970年代に韓国は日本へ豚肉を輸出していましたが、日本が求めた部位はヒレ・ロースで、残ったバラ肉が国内に安く出回り庶民の肉になったという説明が最も広く知られています。 さらに1980年代に携帯用ガスコンロと鉄板が普及すると、食堂だけでなく野外のどこでも肉が焼けるようになり、焼酎とともに楽しむ会食文化が定着しました。1990年代には冷凍バラ肉を薄く切った「テペサムギョプサル」が、2000年代以降は厚切りの生サムギョプサルや熟成サムギョプサル、済州の黒豚が次々と流行しました。2003年から畜産団体が3月3日を「サムギョプサルデー」と定め、この日はスーパーや食堂が割引イベントを行います。
注文と価格、そして誰が焼くのか
サムギョプサル店では「一人前（イリンブン）」単位で注文します。一人前はふつう150〜200gで、2026年のソウル基準で一人前15,000〜20,000ウォン前後です。ほとんどの店が二人前から注文を受け、肉を先に頼んで足りなければ一人前ずつ追加するのが普通です。ご飯、テンジャンチゲ、冷麺、焼き飯は別メニューです。 肉は客が自分で焼くのが基本です。韓国ではふつうその席の年下や焼くのが上手な人がトングとハサミを持ち、全員分の肉を焼きます。気まずければ店員に頼めばほとんどの店で焼いてくれます。コツは鉄板が十分に熱くなってから肉をのせ、片面がこんがりしたらひっくり返してハサミで一口大に切ることです。何度もひっくり返さず、脂がたくさん溜まったら鉄板を傾けるかキッチンペーパーで拭き取ります。キムチとニンニク、キノコを鉄板の端にのせて一緒に焼くとずっと美味しくなります。
サム（包み）の作り方：順番と組み合わせ
サムギョプサルはサム（葉で包むこと）にして食べたときに完成します。サンチュ一枚を手のひらに広げ（エゴマの葉を重ねてもよい）、焼いた肉一切れをごま油ダレか塩に軽くつけてのせ、サムジャンを少し添え、ニンニク・唐辛子・パジョリ（ネギの和え物）・焼いたキムチのうち好きなものを加えて一口で食べます。サムは二口に分けず一口で食べるのが韓国式です。 基本のおかずの役割を知っておくと便利です。サムジャンはテンジャンとコチュジャンを混ぜた塩気のある味噌、キルムジャンはごま油に塩・胡椒を加えたもの、パジョリは細切りのネギを甘酸っぱく和えたもので脂っこさを抑えてくれます。ミョンイナムル（行者ニンニクの漬物）が出てきたら肉を巻いて食べてみてください。締めは残った鉄板でキムチとご飯を炒める焼き飯か、さっぱりした冷麺・テンジャンチゲを添えるのが定番です。
サムギョプサルの仲間たち：他の部位と焼酎
メニューにはサムギョプサルの隣に他の部位も並んでいます。モクサル（肩ロース）は脂が少なく噛みごたえがあり、サムギョプサルと半々で頼む人が多いです。ハンジョンサル（豚トロ）は首と肩の間の希少部位でコリコリして香ばしく、少し値が張ります。カブリサルはロースの上の薄い部位で柔らかく、オギョプサルは皮付きのバラ肉でもっちりした食感が特徴です。済州島の黒豚オギョプサルは皮に残った黒い毛穴の跡が本物の黒豚の証だと言われます。 サムギョプサルには焼酎が付き物です。度数16〜17度の希釈式焼酎一本は4,000〜6,000ウォンで、小さなグラスに注いで飲みます。目上の人がいるときは両手でグラスを受け、少し顔を横に向けて飲むのが礼儀で、自分のグラスは自分で満たさず互いに注ぎ合う文化があります。お酒を飲まないならサイダーやゼロコーラを頼んでもまったく問題ありません。