済州で食べたコギククス · 写真: 채지형 / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
韓国済州済州コギククスのルーツ：宴の日の豚一頭から始まった麺一杯
白濁した豚骨スープに厚切りのゆで豚をのせたコギククスは、済州を代表する一杯です。米が貴重だった島の粉もの文化、宴の日に豚をつぶした風習、ククス文化通りの誕生、おいしい食べ方をまとめました。
コギククスとはどんな料理か
コギククスは、豚肉と骨をじっくり煮出したスープにゆでた麺を入れ、その上にゆで豚（スユク）をたっぷりのせた済州の料理です。スープは白く濃厚ですが思ったほど脂っこくなく、済州の人々はこうした脂がありながら深い味わいを済州語で「ペジグナダ」と表現します。 豚骨を長く煮込む点で、釜山・慶尚南道のテジクッパや日本の博多豚骨ラーメンとよく比べられます。ただクッパのようにご飯ではなく麺を入れること、豚骨ラーメンより味付けがシンプルであっさりしていることが、よく挙げられる違いです。麺の上にのるゆで豚が厚くたっぷりで、一杯で肉をしっかり食べた満足感があるのがコギククスの魅力です。
米が貴重な島、麺がご飯の代わりに
済州は昔から水田稲作が難しい土地でした。そのため済州の人々は昔から米の代わりに麦や小麦、そば、粟などの雑穀を主に食べ、その影響で麺や麦を使った料理が発達しました。麺は米の代わりになるほど大切な主食で、いまも一部の田舎では冠婚葬祭のお返しに麺を渡す風習が残っているといいます。 韓国には昔から、慶事があるとお客にチャンチ（宴）ククスをふるまう文化がありました。本土のチャンチククスがいりこだしを使うのに対し、済州では宴の日につぶした豚をゆでたスープに麺を入れて出しました。そのためコギククスは、済州のチャンチククスから続いてきた料理とみる見方が多いです。
豚一頭を余さず、済州の宴の文化
済州で豚は、婚礼や葬礼などの大事に欠かせない食材でした。大事があると豚をつぶし、赤身はゆで豚にしてお客の膳に出し、血と内臓はスンデ（済州語で「スエ」）にし、残った骨や部位を濃く煮出したスープで麺や汁物を作りました。豚一頭を余さず分け合うこの文化が、隣人や親戚、村の共同体を結びつける役割を果たしたと説明されています。 済州の在来黒豚は2015年に天然記念物に指定され、済州畜産振興院が保存しています。1970年代まで多くの家が「トットンシ」と呼ばれるトイレ兼豚小屋で豚を飼っていましたが、観光開発とともに姿を消しました。ゆで豚をまな板ごと切って出す「トムベコギ」を塩辛（いわしの塩辛）につけて食べる方法も、こうした豚の文化から続く済州式の食べ方です。
ククス文化通りはどうできたのか
いまコギククスを代表する場所は、済州市一徒2洞、三姓穴の近くにある「ククス文化通り」です。2019年の報道によると、1990年代初めにここに構えた古びたコギククス店に、タクシー運転手が昼食に、夜遅くには酒飲みが二日酔い覚ましに訪れるうち、麺の店が一軒二軒と増えました。やがて観光客が押し寄せると、2009年4月に店主たちが力を合わせて通りを整え、済州市が看板や広報を支援しました。 同じ報道の時点で、20軒あまりのコギククス店がこの通りで営業していました。コギククスがいまのように全国に知られたのは、いくつかの老舗が本格的に商売をして名を上げた影響が大きいとされています。済州は麺をよく食べる地域としてもしばしば紹介され、それだけ島のあちこちに町の麺屋があります。
おいしい食べ方と注文のコツ
済州のコギククスは、ほかの地域のチャンチククスより麺が太いのが特徴です。昔はうどんのように太い麺を使う店もありましたが、いまはほとんどが中麺以上の太さです。太い麺が濃い豚骨スープをよく吸うので、まずスープをひと口味わってから、麺とゆで豚を一緒につまんでみてください。 店によっては豚骨スープだけを使うところもありますが、すっきりしたうまみのために煮干しや鶏のだしを混ぜる店も多く、スープの味は少しずつ違います。卓上の唐辛子ダレやキムチを添えてピリッと楽しむ人もいます。肉をもっと食べたいなら、トムベコギを別に頼んでシェアするのも済州らしい方法です。