唐辛子粉をのせたモムクク · 写真: 공석배 / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
韓国済州モムクク物語：ホンダワラと豚スープで煮る済州の宴の日の汁
名前はなじみがなくても、済州の人にとってモムククは宴の日の記憶が詰まった汁物です。「モム」とは何か、豚一頭を分け合った家門の宴とモムククの関係、作り方と味、旅行者が味わうコツまでまとめました。
「モム」は海藻のホンダワラ
モムククの「モム」は体のことではなく、済州語で海藻のホンダワラ（モジャバン）を指す言葉です。古い母音アレアを使って「ᄆᆞᆷ」と書くこともあります。モムククは豚肉をゆでて取った濃いスープにホンダワラを入れて煮た汁物で、済州料理を代表する汁物の一つとされます。 ホンダワラは海中で1〜3m以上に育つ褐藻で、韓国沿岸で海中林をつくる代表的な種類です。食用として市場でもよく売られています。モムククの味は脂がありながらまろやかで、済州の人はこの味を「ペジグナダ」と表現します。初めて見ると黒っぽい緑の海藻がたっぷりの汁は見慣れないかもしれませんが、ひと口すくうと豚スープの香ばしさと海の香りが一緒に広がります。
豚をつぶす日にだけ食べた汁
済州では伝統的に、婚礼や葬礼などの大きな行事があるときだけ豚をつぶしました。豚肉をゆでたスープでまずゆで豚を作り、同じスープで内臓やスンデをさらにゆでると、スープはとても濃くなります。この濃いスープを捨てずにホンダワラを入れて煮たのがモムククです。そのためモムククはもともと普段は食べにくく、宴の日のような特別な日に食べる料理でした。 婚礼のために用意した料理を親戚や祝い客にふるまう日を、済州では「カムンジャンチ（家門の宴）」と呼び、結婚式当日よりも客が多く忙しい日だったといいます。ある報道によると、この日の客膳にはモムククとともに、豚肉三切れにスンデ一切れ、干し豆腐一切れをのせた「コギバン」が出されました。宴の前日に手伝いに来た村人たちが一緒に分け合って食べた汁でもありました。
海辺と山間、同じスープで違う汁
興味深いのは、モムククが主に海辺の村で作られていたことです。国立民俗博物館が刊行した済州の食文化資料に基づく説明によると、ホンダワラが手に入りやすい海沿いの村では豚スープにホンダワラを入れてモムククを作り、海から遠い中山間の村では同じスープにワラビを入れたワラビ汁や、若い大根、巻いていない白菜を入れた汁を作って食べました。 同じ豚スープでも、村が何を手に入れやすいかによって汁物が変わったわけです。ワラビを入れたとろみのある汁は、いまも済州の食堂で「コサリユッケジャン」などの名前で見かけます。伝統的に宴の日に豚をつぶしてゆで豚やスンデをゆでるのは主に男性、モムククやワラビ汁を作るのは女性の役目だったと記録されています。
作り方と味の特徴
伝統的な作り方はこうです。豚肉をゆでたスープに、5〜6時間ほど戻したホンダワラをざっくり切って入れ、煮立ったら冷水で溶いたそば粉を加えてとろみをつけます。最後にニラとおろしにんにくを入れ、塩で味を調えれば完成です。そば粉が入ることでスープに重みが出て、ホンダワラがやわらかくほぐれます。 そのためモムククは澄んだ汁というより、おかゆに近いほどとろりとして食べごたえがあります。スープの中のホンダワラはワカメよりコリコリした歯ごたえがあり、豚スープの脂を海藻が抑えてくれるので思ったよりすっきりしています。店によっては唐辛子粉をのせて出したり、豚肉をたっぷり入れてくれたりします。日本統治時代のころホンダワラが貴重になり、麺を入れて量を増やした「モムククス」が生まれたという話も伝わりますが、確認された記録ではありません。
旅行者がモムククを味わうには
モムククはいまや宴の日でなくても、済州各地の郷土料理店やクッパの店で味わえます。コギククスと一緒に出す麺屋もあるので、一軒でコギククスとモムククを両方頼み、済州の豚スープの二つの顔を比べてみるのも楽しいです。済州市の旧市街一帯には、モムククとコギククス、モムククスを一緒に出す食堂も紹介されています。 初めてなら、キムチやカクテギを添えて食べると、なじみのない海藻の味にすぐ慣れます。スープがとろりとして食べごたえがあるので一杯で十分一食になり、飲んだ翌日の胃を落ち着かせる酔い覚ましの汁として求める人もいます。メニューに「ᄆᆞᆷ국」のように古い文字で書かれていることもあるので、知っておくと注文で迷いません。