済州で食べたカルチジョリム · 写真: SEEMS (Flickr) / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
韓国済州済州の銀太刀魚ガイド：ウンガルチとモッカルチの違いから、汁・煮付け・焼きの選び方まで
済州の食堂のメニューに欠かせない太刀魚（カルチ）。同じ魚なのになぜウンガルチ（銀）とモッカルチ（墨）に分かれるのか、旬はいつか、済州でこそ味わいやすいカルチクク（太刀魚汁）はどんな味か、注文時に何を確かめればよいかをまとめました。
刀のように長い銀色の魚
太刀魚は体長1m前後になる細長く平たい海水魚です。刀のように長い体から刀魚（トオ）やカルチとも呼ばれ、若い太刀魚はプルチといいます。うろこがなく全身が銀白色に輝き、頭を上にしてまっすぐ立って泳ぐ独特の習性があります。 太刀魚は水温の変化に敏感な回遊魚で、済州と南海一帯で冬を越し、水温が上がると西海や南海の方へ移動します。済州の海が太刀魚の重要な漁場になったのもそのためです。済州の食堂ではカルチジョリム（煮付け）、カルチクイ（焼き）、カルチクク（汁）、そして産地でしかできないカルチフェ（刺身）まで、さまざまな太刀魚料理が見られます。
ウンガルチとモッカルチは別の魚？
済州の太刀魚を語るとき欠かせないのが「ウンガルチ（銀太刀魚）」という言葉です。ウンガルチとモッカルチ（墨太刀魚）は別の種類ではなく、とり方によってついた名前です。済州では、1本の釣り糸に針をいくつも付けて太刀魚を1匹ずつ引き上げる「チェナッキ」という釣り漁が多く、こうしてとると体の銀色がそのまま残るので「銀太刀魚」と呼ばれます。 一方、木浦など西南海で網でとった太刀魚は、船に揚がるまでにぶつかり合い網にこすれて銀色の表面がはがれ、黒っぽくなります。そのため「墨太刀魚」と呼ばれます。太刀魚の銀色はグアニンが主成分の薄い層で、摩擦ではがれやすいのです。銀色の残るウンガルチは商品価値が高く、値段も高めです。
旬はいつ？
太刀魚は夏から秋にかけて漁が盛んで、なかでも身が厚くのる晩夏から秋を旬とすることが多いです。韓国で太刀魚が最もおいしい時期を7月から10月とする資料もあります。秋に済州を訪れるなら、太刀魚料理を味わうのにちょうどいい時期というわけです。 ただし太刀魚は水温の変化に敏感で、海の温度が大きく上がると群れが散らばり、移動する海も変わります。最近は気候変動で太刀魚をとる時期や場所が影響を受けているという話も出ています。また国内の漁獲だけでは需要をまかなえず、アフリカや中東の海でとって冷凍した太刀魚が輸入されることもあります。市場や食堂で国産の生の太刀魚と輸入冷凍の太刀魚が一緒に売られているのはそのためです。
カルチクク、産地ならではの味
本土の人には太刀魚といえば煮付けや焼き魚がおなじみですが、済州には太刀魚で作る澄んだ汁物、カルチククがあります。新鮮な太刀魚に熟したかぼちゃと白菜、青唐辛子を入れて煮込み、スープがすっきりとほんのり甘いのが特徴です。済州大学の郷土料理の調理標準化研究でも、カルチククの標準レシピとして昆布だしに熟したかぼちゃと若い白菜（オルガリ白菜）を両方使う方法が示されています。 カルチククは生臭さが出やすいので、冷凍ではない新鮮な生の太刀魚で作ってこそ本来の味になるといわれます。そのため太刀魚がすぐ入ってくる済州で特に発達しました。済州にはアジ（済州語でカクチェギ）で作るカクチェギクク、サバ汁のように魚を澄んだ汁にする文化があり、カルチククはその代表格です。初めて食べる人も、生臭さのないすっきりしたスープに驚くことがよくあります。
煮付け・焼きの選び方と注文のコツ
観光客に最も人気なのは、ピリ辛のタレに大根やじゃがいも、かぼちゃを入れて煮込んだカルチジョリムと、塩をふってこんがり焼いたカルチクイです。長い太刀魚を丸ごと一本焼いたり煮たりして出す「トンカルチ」のメニューも済州ではよく見かけます。辛いものが苦手なら、魚本来の味を楽しめる焼きやカルチククを選ぶとよいでしょう。 注文前には必ず原産地表示を確認してください。国産の生の銀太刀魚は高価なので、輸入冷凍の太刀魚を使う店とは値段が大きく違います。大きさで値段が変わることも多いので、メニューに「時価」と書かれていたら事前に聞いておくのがおすすめです。カルチフェ（刺身）はとても新鮮でなければならないため、産地の済州でもいつもあるメニューではありません。太刀魚は小骨が多いので、背びれ側の細い骨を先に取り除いてから食べると楽です。