讃岐うどんの注文法：セルフ店の手順と「ひやあつ」などの地元用語

「うどん県」香川の県庁所在地・高松では、うどん店に入った瞬間から地元流があります。店の3つのタイプ、セルフ店での麺の受け取り・温め・だしの注ぎ方、かけ・ぶっかけ・釜玉やひやひや・ひやあつなどの用語、おいしく食べるコツをまとめました。

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なぜ香川は「うどん県」なのか

香川県の旧国名は讃岐です。雨が少なく日照時間の長い瀬戸内海式気候のおかげで、戦国時代から江戸時代にかけて、秋に稲を刈った田に麦をまく二毛作が盛んになりました。良質の小麦に加え、塩、醤油、そして地元でイリコと呼ばれる煮干しがいずれも特産品で、うどんの材料が手に入りやすかったのです。元禄末（18世紀初頭）に描かれた『金毘羅祭礼図屏風』には、金刀比羅宮の門前町にうどん屋が3軒描かれています。2011年には香川県と県観光協会が「うどん県」を掲げたPRを始めました。県民アンケートでは、うどんを週に1回以上食べるという人が9割に上りました。ただし「1人あたり年間○玉」といった数字は根拠がはっきりしないそうなので、数字より雰囲気で感じれば十分です。

店は3タイプ：一般店・セルフ店・製麺所

香川のうどん店は大きく3つに分かれます。「一般店」は席に座って注文すると店員がうどんを運んでくれる普通の食堂です。ただしおにぎりやおでんなどの作り置きの副食品は、一般店でもたいていセルフサービスなので、店に入ってすぐ取ってきて、食べながらうどんを待つのが地元の光景です。「セルフ店」は料理の受け取りや食器の返却を客自ら行う店で、香川では1960年代半ばに登場し、1970年代初めには広まっていました。「製麺所」は製麺所に什器を設けて食事ができるようにした店で、基本的にセルフサービスです。看板や暖簾がなかったり、路地裏や山奥にあったりして、とても客商売をしているように見えない店も少なくありませんが、こうした店を探し歩くのもうどん巡りの醍醐味です。

セルフ店はこの手順だけ覚えよう

セルフ店の基本の流れはこうです。まず冷水で締めた麺を好きな量だけ丼に受け取ります。量は「小」「大」のように選びますが、小が1玉、大が2玉など店によって基準が違うので、壁の案内を確認しましょう。温かくして食べたいなら、「てぼ」という柄付きのざるに麺を移し、熱湯に10秒ほどつけて温めます。次に天ぷらや具、ねぎなどの薬味を自分で選んでのせ、だしのタンクの蛇口をひねるか柄杓ですくってだしを注ぎます。ほとんどの店ではこの後、レジで先にお金を払ってから食べます。店と客の役割分担が店ごとに違うため、県民でさえ初めてのセルフ店ではまごつくことがあり、メニューではなく手順を掲示している店も多いです。食べ終えた器は返却口へ戻しましょう。

メニュー名と「ひやあつ」の読み方

基本のメニューから覚えておくと便利です。「かけ」は薄めのだしをかけ、ねぎや天かすをのせた最も基本のうどん。「ぶっかけ」は濃いめのだしを少なめにかけたもの、「しょうゆ」は麺に醤油を少したらして食べるものです。「釜揚げ」はゆでた麺を水で締めずゆで汁ごと盛ってつけ汁につけ、「釜玉」はゆでたての麺に生卵と醤油やだしを混ぜて食べます。セルフ店のメニューにある「ひや」は冷たい、「あつ」は熱いという意味で、前が麺、後ろがだしです。ひやひやは冷たい麺に冷たいだし、ひやあつは冷たい麺に熱いだし、あつあつは熱い麺に熱いだし、あつひやは温めた麺に冷たいだし。迷ったら「うどんが先」と覚えましょう。麺のコシを一番感じたいなら「ひや」をすすめる人が多いです。

味の秘密と旅のヒント

讃岐うどんの核心は、噛むと歯を押し返すような弾力、いわゆる「コシ」です。だしにはイリコ（煮干し）を使うことが多く、近くの伊吹島がイリコの名産地であることが大きく影響しています。原料の小麦は現在ほとんどがオーストラリア産で、香川県が開発したうどん用小麦「さぬきの夢」を使う店もあります。旅行者におすすめなのは、「小」を一杯ずつ何軒も巡るうどん巡りです。一軒でおなかいっぱい食べるより、かけ、ぶっかけ、釜玉を店ごとに一つずつ味わうと違いがよく分かります。高松市内や駅周辺にもうどん店が多く、高松駅のホームにもうどん屋があります。1988年の瀬戸大橋、1998年の明石海峡大橋の開通後、うどん屋巡りを目的にした旅が広がったほど、うどんそのものが旅の理由になる土地です。

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