彦陽プルコギ
プルコギの歴史：高句麗の貊炙からソウル式プルコギまで
プルコギは「火で焼いた肉」という意味ですが、ソウルでは汁気のある鍋で、彦陽と光陽では網焼きで出てきます。1,500年さかのぼる由来と地域ごとの違い、カルビとの区別をまとめました。
プルコギとは：味付け焼肉の代表
プルコギは薄切りの牛肉を醤油、砂糖（または梨の搾り汁）、おろしニンニク、ごま油、胡椒で漬け込んで焼いた料理です。名前は「プル（火）」と「コギ（肉）」を合わせた固有語で、20世紀初めに平安道地域で使われていた言葉が全国に広まったとされます。甘じょっぱい味と柔らかい食感のおかげで、外国人が最も抵抗なく受け入れる韓国料理に挙げられます。 海外では「コリアンバーベキュー」と呼ばれますが、韓国でプルコギは牛肉の味付け焼きだけを指します。豚肉をコチュジャンダレに漬けたものは「チェユクポックム」または「テジプルコギ」、あばら骨に付いた肉を味付けしたものは「カルビ」と名前が違います。プルコギの核心は薄切りの肉と甘い醤油ダレだと覚えておけば、メニューが読みやすくなります。
1,500年前の貊炙と雪夜覓
プルコギの遠い祖先としてよく挙げられるのが高句麗の「貊炙（メクチョク）」です。中国・晋の文献『捜神記』に「貊炙は北方民族の食べ物だが貴族が好む」という記録があり、貊は高句麗を構成した部族を指します。肉を醤に漬けて串に刺して焼いたものと推定され、あらかじめ味付けする点が今のプルコギと通じます。 高麗時代には仏教の影響で肉食が衰えましたが、モンゴルの影響下で肉料理が復活しました。朝鮮時代には「雪夜覓（ソリャミョク）」という名前が登場します。雪の夜に炭火で牛肉を焼き、冷水につけてまた焼くことを繰り返して肉汁を閉じ込めるという調理法で、『山林経済』など複数の文献に載っています。宮中と両班の家では薄切り肉を味付けして網で焼いた「ノビアニ」を楽しみましたが、これがプルコギの直系の祖先です。
ソウル式プルコギ：汁がある理由
外国人が最もよく出会うのは「ソウル式プルコギ」です。中央が盛り上がった真鍮の鍋に味付けした肉をのせ、縁の溝に出汁を注いで春雨・キノコ・玉ねぎ・長ネギと一緒に煮るように火を通して食べます。肉は鍋の上で焼かれ、流れ落ちた肉汁とタレが出汁と混ざって甘いスープになりますが、このスープをご飯にかけたり春雨をすくって食べたりする楽しみがあります。 この形は1950〜60年代のソウルの高級料理店で定着しました。当時貴重だった牛肉を薄く切って量を増やし、出汁と野菜を加えて大勢で分けやすくしたものです。今でも結婚の両家顔合わせや目上の人をもてなす席で「プルコギ定食」を頼むのは無難で格式のある選択とされます。価格は一人前（150〜200g）15,000〜30,000ウォンで、肉の等級によって差が大きいです。
彦陽と光陽：網で焼くプルコギ
汁なしで網に直接のせて焼くプルコギは地方で命脈を保っています。蔚山の彦陽プルコギは牛肉を細かく叩くか薄く切って味付けし、網に広げて炭火でカリッと焼きます。1960年代に高速道路建設の作業員たちの間で有名になり、彦陽邑には今もプルコギ専門店の通りがあります。タレが濃くないので肉本来の味と炭の香りが生きています。 全南の光陽プルコギは注文を受けてから薄切り肉にタレを和え、銅の網にのせて備長炭で焼くのが特徴です。あらかじめ漬け込まないので肉が柔らかくしっとりしており、光陽邑の市場周辺に専門店が集まっています。どちらも「韓牛」つまり国産牛肉を使う店が多くソウルより価格が高いこともありますが、プルコギの原型に近い味を体験できます。
家庭での作り方と食べ方のヒント
プルコギダレの基本比率は醤油3：砂糖1：おろしニンニク0.5：ごま油0.5に胡椒少々で、ここにすりおろした梨や玉ねぎを加えると肉が柔らかくなり甘みが自然になります。肉は牛のロースや肩ロースを2〜3mmに薄く切ったものを使い、30分から一日ほど漬けてから強火で手早く炒めるか焼きます。韓国のスーパーの精肉コーナーでは「プルコギ用」と表示された肉がすぐ買えます。 食堂でプルコギはご飯、キムチ、おかずと一緒に食べるのが基本で、サンチュで包んで食べてもよいです。ソウル式プルコギの汁はご飯にかけたり、ご飯を入れて食べるためのものなので残さないでください。肉が余ったらご飯とキムチを入れて焼き飯にして締めることができ、プルコギをパンに挟んだ「プルコギバーガー」は韓国のファストフード店ならどこにでもある国民的メニューです。