網で焼くマクチャン · 写真: 채지형 / CC0 (Wikimedia Commons)
韓国大邱大邱マクチャン：屠畜場のそばの練炭火から始まった大邱の夜の味
大邱の人にとってマクチャンは焼酎と一緒に楽しむ夜の料理です。牛マクチャンと豚マクチャンの違い、1970年代に屠畜場とともに始まったマクチャン焼きの歴史、アンジラン・コプチャン横丁ができた経緯、味噌ソースにつけて食べる大邱流の食べ方をまとめました。
マクチャンは腸じゃない？牛と豚の違い
名前から腸だと思われがちですが、牛のマクチャンは牛の4番目の胃であるギアラ（ホンチャンとも呼ぶ）のことです。牛の第1胃を焼いたものはヤン、小腸はコプチャン、大腸はテチャンと呼んで区別します。一方、大邱では豚の内臓で作る豚マクチャンも同じく「マクチャン」と呼んで広く食べられており、同じ名前でも牛と豚では部位も食感も違います。 マクチャンは下処理が味を左右します。表面の脂や臭みのある部分を取り除き、裏返して小麦粉と粗塩でもみ洗いします。こうして下処理したマクチャンを強火でしっかり焼くと、外はカリッと中はもっちりし、溶けた脂の香ばしさが引き立ちます。大邱の店ではメニューに牛マクチャンと豚マクチャンを分けて書いていることが多いので、注文前に確認してみてください。
屠畜場とともに始まったマクチャン焼き
大邱の内臓焼き文化は屠畜場を中心に広がったといいます。地元紙によると、1969年に現在の頭流プールの場所に屠畜専門業者が開業し、翌年に市立屠畜場となったことでマクチャン・コプチャン焼きの時代が始まりました。屠畜場は1981年に中里洞、2004年に北区検丹洞へ移り、中里洞への移転時には近くに屋台が集まってコプチャン村もできました。 同じ記事は、1970年代初めに南区大明洞のある食堂のおばあさんが初めてマクチャン料理を出したと伝えています。最初に煮たマクチャンのスープは評判がよくありませんでしたが、練炭火の網で焼いて出すと、大邱流の生肉ムンティギと並んで酒飲みが真っ先に頼むつまみになったといいます。捨てられていた部位を安く手に入れて焼いて食べた庶民の料理だという説明もあります。
横丁が育てたマクチャン：アンジランとフランチャイズ
1980年代に入ると大邱のあちこちにマクチャン店が増え、1987年ごろには下茹でしない生の牛マクチャンをそのまま焼く方法が登場したといいます。1990年代にはマクチャン専門ブランドが生まれ、2002年ごろには全国150店ほどの加盟店を持つまでに成長し、「大邱マクチャン」の名が全国に知られました。その後も一度下焼きしたマクチャン、水晶の鉄板、熟成マクチャンなど、店ごとに新しい工夫が続きました。 南区大明洞のアンジラン・コプチャン横丁は、大邱のマクチャン・コプチャン文化を象徴する通りです。1970年代に前山のアンジラン渓谷を覆って市場ができ、1979年に最初の店が開いてから、今では60軒ほどが集まる味付けコプチャン特区になりました。安さから労働者や学生が通った場所で、2010年代にはチーズコプチャンのような新メニューも登場しました。
カリッと焼いて味噌ソースに
大邱流マクチャンの相棒は、味噌（テンジャン）をベースにしたつけダレです。テンジャンにサムジャンやコチュジャン、きな粉などを混ぜて作ることが多いのですが、レシピは店ごとに違い、タレの味で行きつけの店を選ぶ人もいます。タレに刻んだ小ねぎや青唐辛子、ニンニクをたっぷり入れて一緒につけて食べるのが一般的です。 昔は練炭火で焼いていましたが、苦情や衛生面の問題から今はほとんどがガス火に変わり、炭火を使う店もあります。マクチャンから出た脂で玉ねぎ・じゃがいも・ニンニクを一緒に焼くこともあります。マクチャン焼きは2006年に大邱市が郷土料理76品を評価して選んだ「大邱10味」にも、タロクッパ、ムンティギ、ナプチャクマンドゥなどと並んで選ばれました。
大邱でマクチャンを食べるときのコツ
初めてならマクチャン・コプチャン店が集まるアンジラン・コプチャン横丁がわかりやすいでしょう。都市鉄道1号線アンジラン駅から近く、夕方になると横丁全体が肉を焼く煙と人でにぎわいます。大邱市内のマクチャン専門店は牛マクチャン、熟成マクチャンなど店ごとに個性が違うので、何軒か比べてみるのも楽しいです。 注文するときは、牛マクチャンか豚マクチャンか、味付けか塩焼きかをまず選びましょう。マクチャンはしっかり火を通してこそおいしく安全なので、表面がこんがりカリッとするまで待つのがよいです。店員が焼いてくれる店も多いので、焼き加減が心配なら任せても大丈夫。脂っこい料理なので焼酎やビールとよく合い、さっぱり締めたいなら一緒に出るテンジャンチゲや焼き飯で締めてみてください。