馬山アグチム：捨てられていた不格好な魚が辛い蒸し煮の代名詞になるまで

見た目のせいで網にかかっても捨てられていたアンコウが、豆もやし・セリと一緒に辛いタレで和えられ、全国区の料理になりました。馬山・午東洞で始まったアグチムの由来、干したアンコウを使う馬山式と生のアンコウを使うほかの地域との違い、おいしい食べ方をまとめました。

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不格好で捨てられていた魚

アンコウは大きな口とでこぼこした体のせいで、長い間歓迎されない魚でした。英語の資料によると、1940年代までは見た目が悪く商品価値も低かったためあまり食べられず、網にかかっても捨てられることが多かったといいます。国内の資料も、アンコウはほとんど使い道がなく捨てられていたと伝えています。そんなアンコウが料理になったのは、慶尚南道・馬山の魚市場のおかげだといわれています。漁師たちが獲ったアンコウを市場の居酒屋や食堂に持ち込み、酒の肴においしく作ってほしいと頼んだのがアグチムの始まりだという話です。その後、20世紀後半にほかの魚が貴重になると、新たに見いだされたこの珍味が人気を集めたといいます。標準語ではアグィチムですが、慶尚道ではふつう「アグチム」と呼び、店の看板にもアグチムの方がよく見られます。

馬山・午東洞、アグチムの故郷

アグチムの故郷とされるのは馬山の午東洞一帯です。今ではアグチムは全国どこでも愛される料理になりましたが、午東洞の周辺には今もアグチム専門店が集まっていて「アグチム通り」と呼ばれています。かつての馬山市は観光客を呼び込むため、地域の九つの景色と五つの味を選んだ「9景5味」を定め、アグチムはその5味の一つでした。ちなみに馬山は2010年に昌原・鎮海と統合され、現在は昌原市馬山合浦区・馬山会原区になっています。そのため行政上の地名は「昌原」ですが、料理名には今も「馬山アグチム」が使われます。ソウルにも新沙洞や鍾路などにアグチム横丁ができて有名になるほど全国に広まりましたが、元祖の味を知りたい旅行者なら馬山・午東洞を訪ねてみる価値があります。

干したアンコウと生のアンコウ、何が違う？

馬山式アグチムの最大の特徴は、干したアンコウを使うことです。伝統的な馬山アグチムは、アンコウを冷たい海風で干してからタレで和えて味をしみ込ませます。干す期間は資料によって15〜30日、20〜30日などと少しずつ異なって紹介されています。干したアンコウは身が締まってもっちりし、歯ごたえがよく、タレが中までしっかりしみ込みます。一方、ほかの地域では内臓を取った生のアンコウをそのまま使うことが多いです。生のアグチムは身が柔らかくしっとりしている代わりに、馬山式ほどの弾力はありません。そのため同じアグチムでも地域や店によって食感がかなり違います。アンコウの身は淡白で、皮やひれのあたりはコラーゲンが多く、もちもちした歯ごたえがあるという声が多いです。初めて馬山に行くなら、干したアンコウを使っているか聞いてから注文してみましょう。

豆もやし、エボヤ、セリ：味を完成させる具材

アグチムのタレは、粉唐辛子をたっぷり入れて辛くし、テンジャン（味噌）や醤油、おろしニンニク、刻みねぎで深みを加えます。そこに欠かせないのが豆もやしです。山盛りの豆もやしがアンコウと一緒にタレで和えられ、シャキシャキした食感とさっぱりした味を加えてくれます。セリは爽やかな香りを、ミドドク（エボヤ）はぷちっとはじける食感と磯の香りを添えます。ミドドクは馬山一帯の特産物としても知られています。タレに水溶きでんぷんでとろみをつけて具材によく絡ませる店が多く、汁気は少なめで、赤いタレがアンコウの身や豆もやしにしっかり絡んで出てきます。辛さは店によって違いますが、おおむね辛めなので、辛いものが苦手なら注文時に辛さ控えめを頼むとよいでしょう。アグチムは焼酎によく合うつまみとしても愛されています。

おいしい食べ方と焼き飯の締め

アグチムは普通大皿で出てきて何人かで分けて食べる料理なので、サイズ（小・中・大）で注文する店が多いです。最初は豆もやしとタレをたっぷりのせてアンコウの身と一緒に食べ、辛ければご飯や一緒に出るスープで口を落ち着かせながら食べます。骨の太い魚なので身はほぐしやすいのですが、皮や軟骨のもちもちした食感もお見逃しなく。アグチムの本当の締めは焼き飯です。残ったタレにご飯や野菜、刻み海苔などを入れて鉄板で炒め、底が少しおこげになるまで焼けば、カリッと香ばしい焼き飯になります。店によっては焼き飯を別に注文する必要があることが多いので、タレを少し残しておくのがコツです。馬山を訪れたら、午東洞のアグチム通りで一皿分け合い、馬山魚市場の見物も合わせて楽しんでみてください。

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