肉チヂミと錦糸卵をのせた晋州冷麺 · 写真: croxriver / CC BY 2.5 (Wikimedia Commons)
韓国慶尚南道晋州冷麺：平壌冷麺と並び称された南の冷麺、海鮮スープと肉チヂミ
冷麺といえば平壌と咸興を思い浮かべますが、北朝鮮の資料には「平壌冷麺と晋州冷麺」を最上とした記録があります。晋州の妓房文化から生まれた夜食、1966年の火事で途絶え2000年代に再現されたいきさつ、海鮮スープと牛肉のチヂミがのる晋州冷麺ならではの特徴をまとめました。
「平壌冷麺と晋州冷麺」
韓国で冷麺といえば、ふつうはそば粉の麺を冷たいスープに入れた平壌冷麺と、コシの強い麺を辛く混ぜて食べる咸興冷麺を思い浮かべます。ところが南の慶尚南道・晋州にも昔から名高い冷麺がありました。南北交流が始まった後に伝わった、1994年に北朝鮮で刊行された『朝鮮の民俗伝統』の食生活風習の部分には、「冷麺の中で一番とされるのは平壌冷麺と晋州冷麺である」という記録があります。 北の代表的な冷麺と並んで南の町の冷麺が挙げられたことから、晋州冷麺がかつてどれほど有名だったかがうかがえます。晋州は朝鮮時代の慶尚右道の中心都市で、今も慶尚南道西部を代表する町として南江と晋州城が有名です。晋州冷麺はそんな晋州の豊かな食文化を伝える料理として、再び注目されています。
妓房の夜食から生まれた冷麺
晋州は昔から妓生（キーセン）文化が発達した町として知られています。朝鮮が滅んだ後、官衙を離れた妓生や官庁の料理を作っていた料理人たちが券番や料亭を営み、こうした妓房を訪れた客が夜食として好んで食べたのが晋州冷麺だと伝えられます。華やかな飾りや手間をかけたスープは、こうした宴の文化の名残だという解釈もあります。 1960年代までは晋州・玉峰洞を中心にいくつもの冷麺店が人気を集めていました。しかし1966年に晋州中央市場で大火事が起きてから、その伝統は途絶えたとみられます。その後、晋州冷麺は晋州の人々の記憶の中だけに残る料理となり、しばらくの間、よその人には名前すら知られていない冷麺でした。
2000年代の再現、そして論争
忘れられかけていた晋州冷麺がよみがえるきっかけになったのは、先ほどの北朝鮮の資料でした。「平壌冷麺と晋州冷麺」という一節を伝え聞いたある料理研究家が2000年代初めに晋州冷麺を再現し、その過程でそば粉の麺、海鮮の出汁を合わせたスープ、牛肉のチヂミなど、晋州冷麺の原型ともいえる特徴を整理しました。晋州市も地域観光のために晋州冷麺を積極的にPRし、郷土料理の祭りで晋州固有の料理として紹介しました。 もちろん批判もあります。1960年代以降途絶えていただけに、今の晋州冷麺が昔の味をどこまで忠実によみがえらせたのか、特に麺の水準について疑問を投げかける人も少なくありません。今ではチェーン店もでき、晋州だけでなく全国各地で味わえます。再現された料理だと知って食べると、その味と物語をより興味深く楽しめるでしょう。
海鮮スープと肉チヂミ：何が違うのか
晋州冷麺の最大の特徴はスープです。脂を取り除いて澄ませた牛肉のスープに、カタクチイワシ、アサリ、干しスケトウダラ、ムール貝、しいたけなどでとった海鮮の出汁を合わせて作ります。昔はイワシの生臭さを消すために、熱く焼いた鉄をスープに何度もくぐらせ、半月ほど熟成させたといいますが、今はこの方法は使わないそうです。麺はそば粉にサツマイモのでんぷんを加えて打ちます。 もう一つの特徴は飾り（コミョン）です。平壌・咸興冷麺が薄切りにして漬けた大根をのせるのに対し、晋州冷麺にはよく熟れた白菜キムチを細切りや刻みにして入れ、牛肉を薄く焼いたユッチョン（肉チヂミ）を細長く切ってのせます。さらに梨、きゅうり、牛肉、しいたけ・イワタケ、錦糸卵、松の実とすりごままでのせ、見た目がとても華やかです。特に香ばしいユッチョンは晋州冷麺の象徴のように思われています。
晋州で晋州冷麺を楽しむ
晋州冷麺の原型は水冷麺ですが、同じ飾りをのせたビビン冷麺も一緒に出す店が多くあります。初めてなら、海鮮の香りがほのかなスープを味わえる水冷麺がおすすめです。ユッチョンはスープに軽く浸して麺と一緒に食べると香ばしさが増し、ユッチョンを別に一皿頼んで添える人も多くいます。酢やからしは、まずスープの味を見てから好みで少しずつ加えましょう。 冷麺なので夏の料理に見えますが、晋州では季節を問わず食べられています。晋州城と南江を巡った後に一杯食べるコースが手堅く、秋に開かれる晋州南江流灯祭りの期間に訪れるなら、祭り見物と一緒に楽しむのにぴったりです。ただし祭りの期間は人気店がとても混むので、時間に余裕を持ちましょう。ソウルなど全国でも晋州冷麺の看板を見かけますが、晋州で食べる一杯は物語まで一緒に味わう体験になります。