タデギをのせたテジクッパ · 写真: Leefect / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
韓国釜山釜山テジクッパ：避難民のクッパから釜山のソウルフードへ、系統と注文法
白濁したスープに豚肉をたっぷり入れ、アミの塩辛とニラで味を調えるテジクッパは、釜山を代表する一杯です。朝鮮戦争の避難民とともに始まった由来、澄んだスープと白濁スープに分かれる系統、アミの塩辛・ニラ・タデギを入れる順番まで、注文と食べ方をまとめました。
嶺南のクッパ、なかでも釜山
テジクッパは、豚骨を煮出したスープに豚肉を入れ、ご飯を入れて食べるクッパです。釜山をはじめ大邱、蔚山、慶尚南道密陽など嶺南地方で広く食べられる郷土料理ですが、なかでも釜山を代表する料理とされます。早朝から深夜まで開いている店が多く、二日酔いのスープとして、しっかりした一食として、酒の肴として一日中愛されています。 テジクッパはソルロンタンのように骨を長く煮たスープの一種とみる見方もあります。牛骨の代わりに豚骨を使い、そうめんではなくご飯を入れて食べ、アミの塩辛で味を調える点が違います。釜山ではよく食べるだけに誰もが行きつけの店を持っていて、スープの色や肉の部位、添えるキムチまで店ごとに個性がはっきりしているので、「人生クッパ店」を探し歩く人も多くいます。
朝鮮戦争と避難民、そして「豚」というタブー
テジクッパは、朝鮮戦争の後に釜山に定着した避難民から始まったという説明が一般的です。1970年代以前の韓国では「豚（テジ）」という名前を掲げた料理を商売にすることをためらう雰囲気があり、冷蔵庫が普及する前は夏の豚肉が食中毒の原因とされ、「夏の豚肉はうまく食べても元が取れるだけ」という言葉もありました。一方、北の地域では豚肉がよく食べられており、その食文化を避難民が釜山に持ち込んだことでテジクッパが定着したとみられています。 ほかにもいくつかの説があります。食べ物が足りなかった避難時代に米軍部隊から出た豚骨をソルロンタンのように煮て食べたという話、豚骨で出汁をとる日本式の文化が釜山で取り入れられたという説、高麗時代にまでさかのぼる説などです。起源を一つに決めるのは難しいものの、戦争がこの料理を釜山に根付かせた大きなきっかけだったという点は、ほとんどの資料が共通して述べています。
澄んだスープと白濁スープ、いくつもの系統
テジクッパは一つの味ではありません。英語の資料はスープを大きく三つに分けています。豚骨を長く煮込んで白く濁らせたスープ、頭肉や内臓を一緒にゆでた半透明のスープ、赤身肉だけをゆでた澄んだスープです。 国内の資料では系統でも分けて説明しています。釜山・新昌市場のあたりで始まったと伝わる澄んだスープのクッパは、豚の赤身を煮出してコムタンのように出すスタイルで、興南撤収の後に釜山に定着した咸鏡道の避難民が作ったと言われています。一方、慶尚南道の密陽式は白く濁ったペクタンが特徴で、陸路で避難してきた人々が作った可能性が挙げられ、ソウル・開城地域の影響を思わせるという見方もあります。釜山市内ではこの二つの流れのクッパをどちらも味わえるので、澄んだスープと白濁スープを食べ比べてみるのもおすすめです。
アミの塩辛、ニラ、タデギ：味付けは自分で
テジクッパはたいてい、ほとんど味がついていない状態で出てきます。テーブルに置かれたアミの塩辛で塩味をつけ、ニラの和え物（慶尚道の言葉でチョングジ）をたっぷり入れ、粉唐辛子で作った薬味ダレ（タデギ）を溶いて辛さを加えるのが基本です。英語の資料によると、アミの塩辛を添える習慣は北から来たもので、ニラの和え物と辛い薬味は釜山で加わったものだといいます。玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子をサムジャンにつけて添え、カクテキやキムチと一緒に食べます。 コツは、最初に何も入れないスープをひとさじ味わってから、アミの塩辛を少しずつ入れて味を調えることです。タデギを最初から全部溶かすと店ごとに違うスープの味がわかりにくいので、半分ほど食べてから入れる人も多くいます。ニラはスープに入れてしんなりさせて食べてもいいし、おかずのように別に食べてもかまいません。
釜山での注文のしかた
メニューでよく見るのは、テジクッパ、スンデクッパ、内臓クッパ、そしていろいろ混ぜたソッコクッパです。初めてなら赤身中心のテジクッパが無難で、内臓が好きならソッコクッパを選んでみてください。ご飯をスープに入れて出す店とご飯を別に出す店があり、別にしてほしいと頼めば「タロクッパ」として出してくれる店も多いです。ゆで肉を皿に別盛りにしたスユク定食や、スユクを一皿添えるのも人気です。 テジクッパの店は釜山のあちこちにありますが、西面一帯にはテジクッパ店が集まる横丁があり、旅行者にも見つけやすいです。24時間営業や早朝から開いている店も多く、夜遅くに到着したり朝早く動いたりする旅行者にとって頼もしい選択肢になります。店ごとにスープや肉の部位が違い、同じテジクッパでも味がかなり違うので、釜山滞在中に2、3軒食べ比べてみるのも楽しいです。