ムルミルミョン · 写真: Minseong Kim / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
韓国釜山釜山ミルミョン：そば粉の代わりに小麦粉で、避難民の街が生んだ冷麺
夏の釜山で冷麺の代わりに選ばれるミルミョン。そば粉が貴重だった避難時代に小麦粉で作った冷麺から始まったという説、咸興出身の避難民説、1925年の慶尚南道庁移転とともに晋州から来たという説まで、いくつもの起源と冷麺との違い、おいしい食べ方をまとめました。
小麦粉で作る冷たい麺
ミルミョンは釜山の郷土料理で、その名のとおり小麦粉（ミル）が主な材料です。小麦粉にじゃがいもやサツマイモのでんぷんを混ぜて作った麺に、豚や牛の骨と生薬、野菜を入れて煮出したスープを冷やして注いで食べます。冷麺に似た料理ですが、冷麺がそば粉を使うのに対し、ミルミョンは小麦粉とでんぷんを使うので、麺がよりもちもちとなめらかです。 種類は大きく二つ。シャーベット状の冷たいスープに麺を入れたムルミルミョンと、コチュジャンベースの辛いタレで混ぜて食べるビビンミルミョンです。ヨモギを入れて緑色をしたヨモギミルミョンを出す店もあります。蒸し暑い釜山の夏に冷たいスープと酸味が暑さを和らげてくれるので、夏になるとミルミョン店の前に行列ができる光景をよく見かけます。
避難民と小麦粉、そして元祖論争
ミルミョンの起源として最も広く知られているのは、朝鮮戦争にまつわる話です。戦争中、北から多くの避難民が釜山へ下ってきましたが、冷麺はもともとそば粉で作る北の料理で、釜山ではそばが手に入りにくかったのです。そこでアメリカの援助で入ってきた小麦粉を使って冷麺を作って食べたのがミルミョンの始まりだという説明です。 もう少し具体的には、咸鏡南道咸興出身の母娘が釜山で冷麺店を開いてミルミョンを考案したという説が伝わっており、釜山のある老舗冷麺店が元祖を名乗っていますが、この主張には異論もあります。いずれにしても、避難民が故郷の冷麺を釜山の材料で作り直した料理だという点で、ミルミョンは戦時中の釜山の歴史を宿した料理として語られています。
晋州から来たというもう一つの説
避難民説とは違う興味深い主張もあります。昔から慶尚南道・晋州にはカタクチイワシで出汁をとった小麦麺の冷麺があり、1925年に慶尚南道庁が晋州から釜山へ移ったことで、この料理が釜山に伝わって今日のミルミョンになったという説明です。実際に慶尚南道の道庁所在地はこのとき晋州から釜山に変わっており、人とともに食文化も移った可能性があるというわけです。 このようにミルミョンの起源にはいくつもの説があり、どれか一つに確定してはいません。ただ、これらの説を合わせてみると、ミルミョンは北の避難民の冷麺文化と慶尚南道の麺文化、そして戦後の小麦粉の普及が、釜山という港町で出会って生まれた料理だとまとめることができます。今では釜山を越えて慶尚南道一帯やほかの地域でもミルミョン店を見かけます。
冷麺と何が違う？
ミルミョンと冷麺の最大の違いは麺です。そば粉の代わりに小麦粉にじゃがいもやサツマイモのでんぷんを混ぜるため、麺はより弾力がありなめらかで、そば特有の香ばしい香りよりももちもちした食感が前に出ます。スープは平壌冷麺に比べて味付けが比較的強く、甘酸っぱさが際立ち、漢方の生薬を入れて独特の香りがする店もあります。 値段にも違いがあります。小麦粉とでんぷんを使う分、冷麺より比較的安く、気軽に食べられる庶民の料理として定着しました。済州島にもミルミョンがありますが、済州式は麺を小麦粉100%で作ってコギククス（肉入り麺）のように太く、イワシや豚肉でスープをとるため釜山式より淡白だと言われています。同じ名前でも地域ごとに違うので、比べてみるのも楽しいです。
ミルミョンのおいしい食べ方
ムルミルミョンが来たら、まずスープをひと口味わってから、好みで酢とからしを少しずつ加えてみてください。麺が長くもちもちしているので、ハサミで1〜2回切ってもらうか自分で切ると食べやすくなります。ビビンミルミョンはタレが辛くて甘いので、一緒に出る温かいスープや冷たいスープを添えると口の中が落ち着きます。水とビビンのどちらにするか迷ったら、同行者と一つずつ頼んで分け合うのも手です。 ミルミョンは夏の料理として有名ですが、釜山では一年中食べられます。店によっては餃子を一緒に売っているところも多く、合わせて頼めばしっかりした一食になります。値段が手ごろで出てくるのも早いので、海雲台や南浦洞などの観光地を巡る途中の昼食にもぴったりです。テジクッパと並んで釜山で必ず食べたい二杯に挙げられるので、ぜひ旅程に入れてみてください。