釜山オムク：1907年の最初の工場からカントン市場のおでん横丁まで

釜山の市場の路地で食べる串おでんと熱いスープは、釜山旅行の定番シーンです。日本のかまぼこが伝わり1907年に釜山で本格生産が始まった歴史、朝鮮戦争の避難民が全国に広めたいきさつ、すり身70%以上だけに付けられる「釜山オムク」認証、市場での食べ方までまとめました。

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オムクとオデン、どちらが正しい？

オムク（魚肉の練り物）は、白身魚をすりつぶして塩、砂糖、でんぷんなどと練り合わせ、加熱していろいろな形に固めた食べ物です。韓国ではオムクを「オデン」とも呼びますが、おでんはもともと練り物やさまざまな具材を出汁で煮込む日本料理の名前です。1992年に国立国語院がオデンの代わりに「オムク」という言葉を使おうと提案して以来、今ではオムクという言葉が広く使われていますが、市場では今もオデンという言葉が自然に聞こえてきます。今日の韓国のオムクのルーツは日本のかまぼこです。朝鮮時代にも魚の蒸し物や魚団子のような料理があり、1700年代に日本を訪れた通訳官が書いた本にはかまぼこを音訳した「カマボコッ」という記録もありますが、今私たちが知る形のオムクは開港以後に日本から伝わり、韓国風に定着したものです。

1907年、釜山にできた最初の練り物工場

釜山が練り物の街になったのには歴史的な理由があります。1907年、現在の釜山・中区中央洞に日本人が建てた練り物の製造所ができたことで釜山での本格的な生産が始まり、1920年代までに釜山には練り物工場が集まりました。日本に近い港町であり、海産物が豊富な釜山は、練り物づくりに適した条件を備えていたのです。日本統治時代にも韓国人が建てた練り物工場がなかったわけではありませんが、本格的な変化は解放後でした。1950年代に日本で練り物の作り方を学んで帰ってきたある韓国人が、最初は屋号もないまま練り物を作り、やがて工場を設立し、この会社は後に釜山オムクを代表する企業になりました。これをきっかけに、釜山・富平洞の富平カントン市場を中心にオムク横丁が形成されました。

避難民が全国に広めた釜山の味

練り物が釜山を越えて全国的な食べ物になったきっかけは朝鮮戦争でした。戦争が始まると全国各地から避難民が釜山に押し寄せ、それまで釜山を中心に食べられていた練り物を多くの人が味わうことになりました。休戦後に故郷へ帰った避難民たちがその後も練り物を求めたことで、練り物は全国へ広まっていったといいます。その後、練り物は韓国人の日常の食べ物になりました。お弁当のおかずのオムク炒め、冬の屋台の串おでんとスープ、トッポッキに欠かせない具材、おでん鍋まで用途は幅広いです。釜山の富平カントン市場は、もともと朝鮮戦争の後に米軍部隊から出た缶詰などの品物が取引された場所なので「カントン（缶）市場」という名前が付いたと言われ、今ではオムク横丁と夜市でも有名な観光地になっています。

「釜山オムク」認証と材料

練り物の主な材料は、さまざまな白身魚をすりつぶしたすり身と小麦粉で、魚は主にスケトウダラを使います。メーカーごとにすり身の割合は違いますが、釜山広域市はすり身が70%以上入った練り物だけに「釜山オムク」という名前を使えるようにする認証制度を導入しました。魚の身が多いほど弾力がよく魚本来の味が濃くなり、小麦粉が多いと食感がぼそぼそしやすくなります。一方で、スケトウダラをはじめとするすり身と小麦粉はほとんどが輸入に頼っていることも知っておくとよいでしょう。そのため「釜山オムク」は、材料の産地よりも作り方と配合基準を掲げた地域ブランドだといえます。最近の釜山には、パン屋のように陳列棚にさまざまな形の練り物を並べて売る専門店も多く、チーズや野菜入りの練り物、練り物コロッケのような新しいメニューも簡単に見つかります。

市場での練り物の食べ方

釜山の市場で練り物を食べる最も一般的な方法は串おでんです。細長く折って串に刺した練り物が熱いスープに浸かっていて、好きなだけ取って食べ、串の本数で会計する店が多くあります。紙コップでスープをすくって飲むのも楽しみの一つで、スープは無料のところが多いです。醤油に軽くつけて食べ、すぐ隣で売っているトッポッキと一緒に食べれば、釜山の市場おやつの定番が完成します。富平カントン市場にはオムク横丁と夜市があり、南浦洞・チャガルチ市場一帯の旅と組み合わせて回るのに便利です。練り物の専門店ではいろいろな練り物を選んで詰めたり、贈答用セットを買ったりでき、お土産としても人気です。冷蔵保存が必要なものが多いので、長距離移動の前には包装の状態と保存方法を確認しましょう。寒い日に湯気の立つおでんスープ一杯は、釜山の冬の旅のささやかな幸せです。

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