トッポッキ
トッポッキの二つの顔：宮中の醤油トッポッキから新堂洞のコチュジャントッポッキまで
韓国人の国民的おやつトッポッキは、もともと赤くありませんでした。朝鮮宮中の醤油トッポッキが1950年代の新堂洞でコチュジャンと出会った話、粉食店での注文法、辛さの選び方を案内します。
トッポッキとは：餅を炒めた料理？
トッポッキは棒状の餅を指の長さに切った「トッポッキ用の餅」を、コチュジャンベースのタレでおでん（練り物）、ネギ、ゆで卵と一緒に煮詰めて食べる料理です。名前は「トック（餅）」と「ポッキ（炒めたもの）」を合わせた言葉ですが、今のトッポッキは炒めるというより少ない汁で煮てタレを染み込ませる方に近いです。 韓国でトッポッキは学校前の粉食店、市場の屋台、ポジャンマチャ、コンビニのインスタントカップまでどこでも出会える国民的おやつです。一人前3,000〜5,000ウォンほどと手頃で、甘辛い味にもちもちした餅の食感が加わり、一度味を覚えると何度も食べたくなります。韓国人にとってトッポッキは学生時代の思い出につながる「ソウルフード」に近い存在です。
朝鮮宮中の醤油トッポッキ
トッポッキの記録は19世紀の料理書『是議全書』に「トッポッキ」という名前で登場し、白い棒餅を牛肉・シイタケ・もやしと一緒に醤油ダレで炒める料理でした。宮中ではこれを「宮中トッポッキ」と呼んで祝いの膳に上げ、朝鮮最後の厨房尚宮が伝えた宮中料理の一覧にも入っています。色は茶色で、味は甘じょっぱいプルコギダレに似ています。 コチュジャンが朝鮮後期に広く普及した後も、トッポッキは長い間醤油料理のままでした。今でも韓定食店や名節の膳ではこの醤油トッポッキに出会え、辛いものが食べられない子どもや外国人にまず勧めるメニューでもあります。食堂のメニューに「宮中トッポッキ」または「醤油トッポッキ」と書いてあれば辛くない方です。
1953年新堂洞、コチュジャンと出会う
赤いトッポッキの誕生地はソウル中区の新堂洞です。1953年、馬福林さんが中華料理店の開店式で餅をジャージャー麺の器に落とし、コチュジャンにつけて食べてみたことからアイデアを得て、コチュジャンとチュンジャン（黒味噌）を混ぜたタレで餅を炒めて売り始めたという話が伝わっています。新堂洞には今も「トッポッキタウン」があり、元祖の店が軒を連ねています。 1950年代に米国の小麦粉援助で安い小麦の餅が出回り、練り物とコチュジャンが一般的になると、トッポッキはあっという間に庶民のおやつになりました。1970〜80年代の新堂洞のトッポッキ店は鍋に餅・練り物・ラーメン・餃子・卵・チョル麺を一緒に入れて客が自分で煮て食べる「即席トッポッキ」の形を作り、DJが音楽を流すトッポッキ店は当時の10代の名所でした。
小麦餅と米餅、汁と油：トッポッキの種類
トッポッキは餅の材料で大きく分かれます。小麦餅（ミルトック）は小麦粉で作られ柔らかくタレが染み込みやすく、冷めても固まりにくいので粉食店や屋台でよく使われます。米餅（サルトック）は米で作られもちもちして弾力の強い食感で、フランチャイズや家庭で好まれます。どちらが正解というより好みの問題で、韓国人も「小麦餅派」と「米餅派」に分かれます。 調理法によっても多様です。汁トッポッキは出汁をたっぷり入れて汁ごとすくって食べ、油トッポッキは通仁市場の名物で唐辛子粉と油で餅だけを炒めてカリッと辛い。ロゼトッポッキはクリームとコチュジャンを混ぜた2020年代の流行メニューで、ラポッキはラーメンを入れたもの、ジャージャートッポッキはチュンジャン味です。最近はチーズ・クリーム・麻辣・カレーなど変わり種が次々に登場しています。
粉食店での注文法と辛さの選び方
トッポッキは「粉食店（プンシクチプ）」で食べます。粉食はもともと小麦粉料理という意味ですが、今はトッポッキ・キンパ・スンデ・揚げ物・ラーメンを売る軽い食堂を指します。トッポッキ一人前を頼み、揚げ物（イカ・サツマイモ・海苔巻き・餃子）数個とスンデを添えるのが定番で、揚げ物をトッポッキの汁につけて食べるのが核心です。キンパ一本と一緒に頼めばしっかりした一食になります。 辛さは店ごとに違います。フランチャイズ（ヨプキトッポッキ・シンジョントッポッキ・ジョーズトッポッキなど）は「やさしい味・マイルド・普通・辛口」のように段階を選べるので、初めてなら一番低い段階を選びましょう。辛いときは水よりも牛乳やチーズ、ゆで卵、キンパが役に立ちます。屋台では一人前ずつ、即席トッポッキ店では二人前から注文し、残った汁でご飯を炒めて食べる「焼き飯」は即席トッポッキの必須の締めです。