生しらす丼 · 写真: Ishimochi / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本鎌倉しらす丼：湘南の生しらす、いつ行けば食べられる？
鎌倉や江の島に行ったらぜひ食べたいしらす丼。でも、1月から3月上旬までは生しらすがまったく食べられないことをご存じですか？しらすの正体、禁漁期と旬、生と釜揚げの違い、注文のコツをまとめました。
しらすは魚の名前ではない
しらすは特定の一種類の魚の名前ではありません。神奈川県の水産資料によると、イワシ類の稚魚のうち、体が細長く色素が薄くて白っぽく見えるものの総称です。神奈川で獲れるしらすはカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシの3種の稚魚で、最近はカタクチイワシの割合が高いといいます。 そのため同じしらすでも、季節や日によって混ざる種類が少しずつ違います。神奈川県水産技術センターは、しらすの漁模様を予測するため、県内各所から定期的にしらすを入手し、どの魚種が混ざっているかを調べています。韓国やアジア各地で干したり炒めたりして食べる小魚と同じ仲間だと考えるとわかりやすいでしょう。
1月1日〜3月10日は禁漁期
旅行の計画を立てるときにいちばん大事な情報です。神奈川県によると、相模湾のしらす漁には1月1日から3月10日までの禁漁期があります。海で冬を越して川へ上るアユの稚魚を守るためです。この期間は生しらすが食べられず、多くの店はあらかじめ加工したしらすやほかのメニューで代わりにします。 旬は大きく二回。4〜6月の春漁と7月以降の夏〜秋漁で、3月11日に漁が再開されると「初物の生しらす」を求める客が押し寄せます。生しらす丼が目当てなら3月中旬以降から年末までに、冬の旅なら釜揚げしらす丼を楽しむといいでしょう。
生しらす・釜揚げ・しらす干しの違い
しらすは状態によって呼び名も味も変わります。「生しらす」は獲れたままの透き通った灰色がかったしらすで、もっちりとしながらほのかな苦みがあります。とても傷みやすいため、獲れた当日に海の近くでしか本当の味を楽しめないのが、湘南で食べる理由です。天候が悪くて船が出ない日は、旬の時期でも生しらすがないことがあります。 「釜揚げ」は塩水でさっと茹でたもので、白くふわふわ、いちばん食べやすい味です。これをさらに干したものが「しらす干し」、薄く広げて海苔のように干したものが「たたみいわし」。神奈川県の資料によると、獲れたしらすの多くを漁業者自身がこうした形に加工して直売しています。生と釜揚げを半分ずつのせた「二色丼」を出す店も多くあります。
「湘南しらす」というブランド
神奈川県・相模湾のしらすは「船びき網」という方法で獲ります。船で網を引いてしらすの群れを囲み、ゆっくりと引き寄せる漁法で、小さな魚を傷めないことが大切です。漁場が海岸のすぐ目の前なので、一日に何度も獲れたてのしらすが水揚げされることもあります。 神奈川県しらす船曳網漁業連絡協議会に所属する漁業者が相模湾で獲った生しらすと加工品は、「湘南しらす」としてかながわブランドに認定されています。ただし漁獲量は減っています。県の推定では年間漁獲量はかつて600トンを超えていましたが、最近は約300トンと、ほぼ半分になりました。貴重な生しらすに出会えたら、それだけで幸運だと思っていいでしょう。
どこで、どう食べる？
しらす丼を出す店は、江ノ電腰越駅に近い腰越漁港周辺、江の島とその入口一帯、鎌倉駅周辺などに多くあります。漁港の近くには漁業者ゆかりの店もあり、獲れたてのしらすを味わえます。生しらすは入荷した分だけでなくなり次第終了ということが多いので、生しらすが目当てならお昼の早い時間に行くのが安心です。 食べ方は簡単。生姜をのせ醤油を少したらしてそのまま食べるか、卵黄がのっていれば混ぜて食べます。醤油を入れすぎるとしらすの繊細な味が隠れてしまうので、少しずつ加えましょう。生魚が苦手なら、釜揚げ丼からでも十分に湘南の味を感じられます。