平壌冷麺
冷麺入門：平壌冷麺と咸興冷麺はなぜ違うのか
「味が薄い」と「クセになる」の間のどこかにある平壌冷麺、辛い刺身の和え物がのる咸興冷麺。北から伝わった二つの冷麺の歴史と酢・からしの入れ方、ハサミで切っていいのかまでお伝えします。
冷麺とは：冬の料理が夏の料理になるまで
冷麺は「冷たい麺」という意味で、そばや澱粉で打った麺を冷たいスープに入れるか辛いタレで和えて食べる料理です。今は真夏の代表的な料理ですが、もともとは冬の料理でした。そばの収穫が終わった冬、薄氷の張ったトンチミ（大根の水キムチ）の汁に麺を入れ、温かいオンドル部屋で食べるのが平安道・咸鏡道の風習でした。朝鮮時代の文献『東国歳時記』にも11月の季節料理として冷麺が記録されています。 冷凍技術のなかった時代、夏に氷を手に入れるのは難しかったので自然なことです。冷蔵庫が普及した20世紀半ば以降、冷麺は夏の料理に居場所を移し、今ではサムギョプサルやカルビを食べた後に「冷麺で締める」のが韓国の焼肉店の定番になりました。
平壌冷麺：淡い味の世界
平壌冷麺はそば含有率の高い麺を、牛肉（時にキジ・豚肉）の出汁とトンチミの汁を合わせた冷たいスープに入れて出します。具は茹で肉、ゆで卵、大根の漬物、キュウリ程度と質素です。最初は「何の味もしない」と感じるほど淡いですが、そばの香りと出汁のほのかな旨みが後から立ち上がり、クセになる人が多いです。韓国ではこの味にはまった人を「ピョンネンマニア」と呼びます。 朝鮮戦争のとき南に逃れた失郷民がソウルに開いた又来屋（1946年）、乙支麺屋、筆洞麺屋、乙密台のような老舗が平壌冷麺の系譜を継いでおり、一杯13,000〜17,000ウォンと冷麺の中では最も高い部類です。そば麺は切れやすいのでハサミを使わずそのまま食べるのが「正統」とされますが、切りたければ切っても構いません。酢とからしは最初は入れず、スープの味を見てから少しずつ足してください。
咸興冷麺：辛い混ぜ冷麺の元祖
咸興冷麺はジャガイモやサツマイモの澱粉で打った細くてコシの強い麺に唐辛子ダレを絡め、カレイやガンギエイを辛く和えた「フェ（刺身）」をのせた混ぜ冷麺です。咸鏡道の咸興地域はそばよりジャガイモの栽培が多く澱粉麺が発達し、東海の魚をタレで和えてのせたのが特徴です。麺が非常に硬いので、こちらはハサミで切って食べるのが自然です。 ソウルでは五壮洞の咸興冷麺横丁が有名です。1950年代に咸興出身の失郷民が集まって始まった場所で、今も「五壮洞興南家」「五壮洞咸興冷麺」が営業しています。咸興冷麺店では麺を食べ終える前に温かい出汁を注いでスープのように食べるのも一つの方法で、この出汁はやかんに入ってテーブルに置かれているか、頼めばもらえます。辛いタレにごま油と砂糖を少し加えて混ぜると味がまろやかになります。
水冷麺・混ぜ冷麺・ミルミョン・マッククス：メニュー整理
一般の食堂の冷麺メニューは二つです。ムルネンミョン（水冷麺）は冷たいスープに入れたもの、ビビムネンミョン（混ぜ冷麺）は赤いタレで和えたものです。焼肉店の冷麺はほとんどが平壌式・咸興式に厳密には従わない「大衆冷麺」で、甘酸っぱいスープに澱粉の混ざったコシのある麺を使い、5,000〜9,000ウォンと手頃です。サムギョプサルの後に食べる冷麺はたいていこちらです。 地域のバリエーションも知っておくとよいでしょう。釜山のミルミョンは朝鮮戦争のときに小麦粉で冷麺を再現したもので、麺が柔らかくスープが甘い。江原道のマッククスはそば麺をキムチの汁やタレで和えて食べる素朴な料理で、晋州冷麺は海鮮出汁に肉ジョン（牛肉のチヂミ）をのせるのが特徴です。フェネンミョンは咸興式のように刺身をのせた混ぜ冷麺、ヨルムネンミョンは大根の若菜キムチの汁に入れた夏の冷麺です。
冷麺を美味しく食べる順序
冷麺が出てきたら、まずスープを一口飲んで基本の味を確かめます。次に酢を麺の上に一、二周かけ（スープではなく麺にかけると麺が引き締まります）、からしは箸の先に少し付けてスープに溶かします。どちらも少しずつ足しながら自分の好みを探すのがコツです。平壌冷麺の老舗では何も入れずに食べることを勧めることもあるので、まずそのまま食べてみてください。 麺が長くて硬ければ店員がくれるハサミで一、二回切っても構いません。箸で麺をつまんでスープと一緒にすすり、合間にゆで卵と茹で肉を添えます。卵は最初に食べて胃を守れという言い伝えもあります。冷麺店で一緒に出る温かい出汁（麺のゆで汁）は食前に飲むもので、大根の漬物とキムチはおかわりできます。