サムゲタン
サムゲタンと伏日：韓国人はなぜ最も暑い日に熱い鶏スープを食べるのか
7月中旬、韓国のサムゲタン店の前には長い列ができます。「以熱治熱」の考え方、サムゲタンに入る材料の意味、初伏・中伏・末伏の日付の計算法とサムゲタンを食べる順序をまとめました。
サムゲタンとは
サムゲタンは若鶏一羽の腹にもち米、高麗人参、ナツメ、ニンニクを詰めてじっくり煮込んだスープです。名前は「人参（蔘）」と「鶏（鷄）」と「湯（タン）」を合わせたものです。一人前に鶏一羽が丸ごと入り、土鍋でぐつぐつ煮えた状態で提供されます。スープは澄んで淡白で、ほとんど味付けされていないので塩と胡椒を好みで入れて食べます。 価格は15,000〜20,000ウォンほどで韓国の一人用の食事としては高い部類ですが、鶏一羽と高麗人参が入ることを考えれば合理的です。ソウルの土俗村、高麗サムゲタン、百済サムゲタンのような有名店は外国人観光客にも広く知られており、夏の伏日には一時間以上並ぶこともあります。
伏日と以熱治熱
伏日は夏で最も暑い時期を指す三つの日、初伏・中伏・末伏のことです。二十四節気の夏至以降三番目の庚の日が初伏、四番目の庚の日が中伏、立秋後最初の庚の日が末伏と定められ、毎年7月中旬から8月中旬の間に十日間隔で巡ってきます。朝鮮時代からこの日は暑さを避けて渓谷に行ったり滋養食を食べたりする日でした。 最も暑い日に熱いスープを食べる理由は「以熱治熱」、つまり熱をもって熱を治めるという韓方医学の考え方から来ています。暑さで汗を大量にかくと体の中はかえって冷え、気力が落ちるので、温かい性質の鶏と高麗人参で体の中を温め元気を補うという理屈です。実際、熱いスープを食べて汗をかくと体温が下がる効果もあります。そのため伏日には会社の昼食としてサムゲタンを団体注文する光景がよく見られます。
材料一つ一つの意味
サムゲタンの材料はほとんどが韓方医学で「体を温め気を助ける」とされるものです。高麗人参は疲労回復と免疫力、ナツメは神経の安定と甘み、ニンニクは殺菌と体力、もち米は消化の良いエネルギー源、黄耆（入れる店が多い）は汗を止めて気を上げると言われています。栗や銀杏、松の実を入れる店もあります。 鶏は孵化後一か月余りの500〜600gの小さな若鶏を使います。肉が柔らかくスープが澄んで出るからです。最近はアワビを入れた「アワビサムゲタン」、テナガダコを入れた「ナクチサムゲタン」、エゴマの粉でとろみをつけた「エゴマサムゲタン」、黒い鶏で煮た「烏骨鶏サムゲタン」などのバリエーションも多いです。サムゲタンに似ていますが大きな鶏を丸ごと茹でて大勢で分けて食べる「ペクスク」、スープに高麗人参が入らない「タッコムタン」とは区別されます。
サムゲタンの食べ方
サムゲタンが出てきたら、まずスープを一匙すくって味を見てから、一緒に出てきた塩と胡椒をスープに少し入れて味を整えます。鶏は箸とスプーンで身をほぐして食べますが、じっくり煮込まれているので簡単にほぐれます。ほぐした身はそのまま食べるか、小皿の塩に軽くつけて食べます。腹の中のもち米はお粥のようになっているので、スープと一緒にスプーンですくって食べます。 高麗人参はそのまま食べてもよく、苦みが嫌なら残しても構いません。ナツメは薬材として入れたものなので食べない人も多いです。一緒に出るカクテキやキムチ、ニンニク・唐辛子とサムジャンは脂っこさを抑えてくれるので合間に添えてください。店によっては人参酒が一杯サービスで出ることもあり、スープに注ぐか食前に飲みます。骨は空の器にまとめておけば大丈夫です。残ったスープにご飯を入れて食べればしっかりした締めになります。
伏日の他の料理
伏日の料理はサムゲタンだけではありません。ウナギの蒲焼きは夏のスタミナ料理の代表で塩焼きとタレ焼きがあり、チュオタンはドジョウをすりつぶして入れたとろみのあるスープで南部地方で愛されています。アワビ粥、鴨のペクスク、ユッケジャンも伏日のメニューによく上がります。朝鮮時代には宮中で氷を配り、民間では小豆粥を食べて悪い気を追い払うこともありました。 逆に冷たいもので暑さを冷ます側もあります。コングクスは冷やした濃い豆乳に麺を入れた夏の名物で、冷麺やパッピンス（小豆かき氷）も伏日によく売れます。コンビニやスーパーでは伏日の頃にレトルトのサムゲタンを大量に売り、デリバリーアプリでもサムゲタンの注文が急増します。夏に韓国を旅行するなら伏日の日付を確認しておき、その日はサムゲタン店に少し早めに行ってみてください。