コンドゥレご飯とヤンニョムジャン · 写真: 방신애 / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
韓国江原道 · 旌善旌善のコンドゥレご飯とコットゥンチギ麺：米が貴重だった山里が残した五日市の味
田んぼが少なく米が貴重だった江原道・旌善では、山菜のコンドゥレでご飯のかさを増やし、そば粉の生地を包丁で切って麺にしていました。コンドゥレご飯とコットゥンチギ麺の由来、食べ方、旌善五日市で味わうコツをまとめました。
コンドゥレとはどんな山菜か
コンドゥレは、キク科の多年草コウライアザミ（高麗アザミ）の呼び名です。江原道の山間部に多く生え、春に若葉を摘んで山菜として使います。山林庁の資料によると、独特の香りがほとんどないため、ゆでてご飯や和え物、汁物の具、干し山菜などにし、冷凍しておけば一年中使えるといいます。 この山菜が旌善を代表する料理になった背景には、ひもじかった時代の記憶があります。麦の実る前に穀物が底をつく春には、コンドゥレで粥を炊いて食いつなぎ、山の斜面で焼畑を営む人々にとってはご飯の代わりの主食に近かったと伝えられています。今は健康食として求める人が多いのですが、もともとは生きるための山菜だったわけです。
コンドゥレご飯：米を増やすためのご飯
旌善は山が多く田んぼを作りにくい土地で、米はいつも貴重でした。そこでコンドゥレに少しの米を混ぜて粥を炊いて食べていたのが、米の上にコンドゥレをのせて炊くコンドゥレご飯へと変わっていったと紹介されています。世界日報も、コンドゥレご飯は穀物が貴重だった山村で山菜を混ぜてご飯の量を増やして食べた料理から始まったと説明しています。 今の食堂のコンドゥレご飯は、ゆでたコンドゥレをエゴマ油と醤油か塩で下味をつけ、米と一緒に炊くのが一般的で、石鍋で炊いて出す店も多くあります。生のコンドゥレは青々とした香り、干したものは香ばしい味がして、季節によって印象が少し違います。ゆでて干したり冷凍したりすれば一年中使えるので、旬でない時期に旌善へ行ってもコンドゥレご飯はどこでも味わえます。
コンドゥレご飯のおいしい食べ方
コンドゥレご飯はそれ自体にはほとんど味がついていないので、一緒に出てくるヤンニョムジャン（たれ）を入れて混ぜて食べるのが基本です。たれは醤油に刻みねぎとにんにく、エゴマ油かごま油、ごまを混ぜたものが一般的で、辛くしたいときは粉唐辛子や青唐辛子を加えます。コンドゥレの香りを生かすには、たれを一度にたくさん入れず、少しずつ加えて味を見るのがコツです。 テンジャンチゲや水キムチが添えられることが多く、江原道の山の食堂らしく山菜のおかずがいろいろ並ぶこともあります。石鍋で出てきたら、ご飯を器に移したあと鍋にお湯を注いでおき、最後におこげ湯（ヌルンジ）にして食べるとよいでしょう。コンドゥレだけではたんぱく質が少ないので、豆腐や焼き魚などのおかずがあれば一緒に食べるとバランスのよい一食になります。
コットゥンチギ麺：名前がユニークなそば
旌善五日市でコンドゥレご飯と並んでいちばん人気なのがコットゥンチギ麺です。そば粉の生地を麺棒でのばして包丁で切った太いそばを汁に入れて食べる料理で、スープは煮干しなどでとっただしに味噌を溶いたものが多いです。粘りの少ないそば粉で作るので、麺が素朴でぶつぶつ切れやすいのが特徴です。 名前は、ずるずるとすすると太い麺の端が鼻筋（コットゥン）をぴしゃりと打つ（チギ）から、という説明がいちばんよく知られています。江原道で穀物が尽きたときに食べた庶民の料理で、山里の焼畑農民の哀歓がこもった郷土料理だという説明もあります。コンドゥレご飯、ファンギ（黄耆）入りの豚足と並ぶ旌善の三大郷土料理に数える記事もあります。
どこで食べる？旌善五日市（旌善アリラン市場）
二つの料理を一度に味わうなら、旌善邑の旌善アリラン市場がおすすめです。常設市場ですが、日付の末尾が2と7の日（2・7・12・17・22・27日）に立つ五日市が特に有名で、市の日には山菜や薬草、そば料理の屋台が長く並びます。市の日に合わせて首都圏から出発する観光列車の商品が運行されたこともあるほどです。日程は変わることがあるので、出発前に確認してください。 市場の屋台通りでは、コットゥンチギ麺やコンドゥレご飯のほかに、そばのチョンビョン（巻き焼き）、キビのプックミ、緑豆チヂミ、トウモロコシのでんぷんで作るオルチェンイ麺（おたまじゃくし麺）など、江原道の山の料理を盛り合わせで味わえます。干したコンドゥレを買って帰れば家でもコンドゥレご飯が作れます。水で十分に戻してゆでてから使い、山菜から水分が出るので炊く水は普段より少なめにするとよいでしょう。