握り寿司
寿司の歴史：発酵保存食から江戸のファストフード、そしておまかせへ
寿司はもともと魚を飯に漬けて熟成させた保存食でした。19世紀の江戸の屋台で今の握りが生まれた過程、回転寿司の発明、おまかせのカウンターで守るべき作法まで一度にまとめました。
寿司とは：魚ではなく「飯」の料理
寿司は酢と砂糖、塩で味付けした飯の上に魚や魚介、卵、野菜をのせたり巻いたりした料理です。海外では「生魚の料理」として知られていますが、日本で寿司の本質は酢で味付けした飯「シャリ」です。魚を使わず油揚げに飯を詰めた稲荷寿司、飯の上に具を散らしたちらし寿司もすべて寿司です。 形としては飯を握って具をのせた握り寿司、海苔で巻いた巻き寿司、型で押して作る押し寿司（関西式）、海苔で手巻きにした手巻きなどがあります。飯の上にのせる具は「ネタ」と呼び、マグロ・サーモン・エビ・イカ・ウニ・イクラが代表的です。寿司店で出る生姜の甘酢漬け「ガリ」は、次の寿司を食べる前に口の中をさっぱりさせるためのものです。
なれずし：1,000年前の発酵寿司
寿司の起源は東南アジアや中国南部で魚を塩と飯に漬けて発酵させ保存していた方法です。飯の乳酸発酵が魚を腐らせず、食べるときは熟成した飯を捨てて魚だけを食べました。この方法が稲作とともに日本に伝わり「なれずし」となり、8世紀の奈良時代の文献にすでに記録があります。 今も滋賀県の琵琶湖周辺で作られる「鮒ずし」がなれずしの原型をとどめています。フナを塩漬けにしてから飯に漬けて1年以上発酵させるもので、チーズのような強い匂いと酸味があります。室町時代（14〜16世紀）には発酵期間を短くして飯も一緒に食べる「生なれ」が生まれ、17世紀の江戸時代に酢が大量生産されると、発酵の代わりに酢で酸味を付ける「早ずし」が登場しました。ここでようやく飯を食べる料理としての寿司が始まります。
江戸前：屋台で生まれた握り
私たちが知る握り寿司は1820年代の江戸（今の東京）で生まれました。華屋与兵衛という料理人が酢飯を一口大に握り、その上に魚をのせて出す方式を広めたと伝えられています。当時の寿司は屋台で立って手でつまんで食べる庶民のファストフードで、大きさは今の2〜3倍でした。 「江戸前」は江戸の前の海、つまり東京湾で獲れた材料を意味します。冷蔵庫のない時代なので魚をそのままのせることができず、醤油に漬ける（ヅケ）、酢で締める（シメ）、煮る（煮）、昆布で挟んで熟成させる（昆布締め）といった技術が発達しました。この「仕事」が江戸前寿司の核心で、高級寿司店で醤油をつけないよう言われるのは、すでにネタごとに合った味付けがされているからです。1923年の関東大震災の後、東京の寿司職人が全国に散らばったことで江戸前スタイルが日本の標準になりました。
回転寿司の発明と寿司の大衆化
1958年、大阪・東大阪の「元禄寿司」店主・白石義明はビール工場のベルトコンベアを見て、寿司をベルトにのせて回す回転寿司を発明しました。客が自分で皿を取って食べ、皿の色で会計する方式は人件費を減らして寿司の価格を画期的に下げ、1970年の大阪万博で紹介されて全国に広まりました。 今の日本の回転寿司はスシロー・くら寿司・はま寿司・かっぱ寿司のような大手チェーンが牽引しており、一皿100〜150円から始まります。タブレットで注文すれば専用レーンで届き、皿を5枚入れるとガチャゲームができるなど娯楽要素もあります。観光客にとっては最も気軽に多様な寿司を味わえる場所で、ラーメン・うどん・デザートまでメニューが幅広い。回転寿司での一食の予算は一人1,500〜2,500円ほどです。
おまかせカウンターの作法
「おまかせ」は「任せる」という意味で、メニューなしにその日の素材で職人が順番に出してくれるコースです。東京の有名寿司店は一人2万〜5万円を超え数か月前の予約が必要ですが、ランチのおまかせや町の寿司店なら5,000〜1万円で体験できます。予約後の無断キャンセルは店にとって大きな損失なので、キャンセルは必ず事前に連絡してください。 カウンターでは寿司が出されたらすぐに食べるのが礼儀です。手で食べても箸で食べても構いません。醤油は飯ではなくネタの側に軽くつけ、すでに味付けされたものはそのまま食べます。わさびを別に足したり、ネタを飯から外したりするのは失礼で、ガリは寿司の合間の口直しに食べます。香水は控え、写真は一度尋ねてから撮り、職人との軽い会話は歓迎されます。食べられない素材（ウニ・生魚など）があれば予約時に伝えておけばほとんど調整してくれます。
旅行者のための寿司ガイド
予算と好みに応じて三つの選択肢があります。最も安いのは回転寿司チェーンで、子ども連れに向いていて英語のタブレットがあります。中間はデパ地下や市場の中の「立ち食い」寿司店と町の寿司店で、一人3,000〜8,000円で職人が握った寿司を味わえます。東京の豊洲市場や築地場外市場、大阪の黒門市場には朝早く開く寿司店が多くあります。 メニューでよく見る言葉を知っておくと便利です。マグロ・大トロ（マグロの腹身）・中トロ・サーモン・エビ・イカ・タコ・ウニ・イクラ・アナゴ・玉子・かっぱ巻き（キュウリの巻き）・鉄火巻き（マグロの巻き）。「一人前」のセットを頼めば8〜10貫が出てきて、初心者は「並・上・特上」の等級のうち「上」から始めれば無難です。