大邱10味のムンティギ（大邱広域市提供） · 写真: 대구광역시 / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
韓国大邱大邱のムンティギ：その日さばいた牛肉をぶつ切りに、皿を逆さにしても落ちないという大邱流の生肉
大邱では、牛のモモ肉を親指の一節ほどの厚さにぶつ切りにして生で食べる「ムンティギ」が大邱10味に数えられます。ユッケとの違い、1950年代の香村洞での始まり、いつ行けばしっかり味わえるかをまとめました。
「ムントンムントン」と切るからムンティギ
ムンティギは、親指の一節ほどの大きさに「ムントンムントン（ぶつぶつと）」切った生の牛肉を意味する慶尚道の方言です。大邱歴史文化大典はこの料理を大邱にしかない生肉料理と紹介し、2006年に大邱広域市が選んだ「大邱10味」に入り、大邱を代表する郷土料理に数えられていると説明しています。 主に使うのは牛の後ろ脚内側のモモ肉です。はじめはスネ肉の一種のチョジゲサルやハムバクサルが多く使われましたが、今は下処理しやすいウドゥンサル（内モモ）が中心です。筋膜と筋をきれいに取り除いて大ぶりに切り、皿に丸く並べるのが基本。脂の少ない赤身なので、皿に盛られた姿から鮮やかな紅色が目を引きます。
ユッケや牛刺しとの違い
生の牛肉という点ではユッケや牛刺し（ユクサシミ）に似ていますが、切り方と厚さ、味付けが違います。ユッケは細切りにしてヤンニョムで和え、ユクサシミと呼ばれるものは薄くそぎ切りにして出します。ムンティギは厚く大ぶりに切り、肉そのものには味をつけず、別に出すタレにつけて食べます。 そのため食感がまったく違います。厚く切っているので、口に入れるとまずもっちりと吸いつくような歯ごたえがあり、噛むほどに赤身の香ばしさがにじみ出ます。大邱歴史文化大典は、ムンティギを全国でユッケが人気だった時期に大邱で生まれた独特な現代料理だと説明しています。生の牛肉を味付けして食べるユッケは古くからある料理ですが、こうして厚く切ってタレにつける食べ方は大邱で生まれたものと紹介されています。
1950年代、香村洞の酒場から
大邱歴史文化大典によると、ムンティギは1950年代後半、大邱中区・香村洞のある大衆酒場の主人が初めて出した料理だと伝えられています。近くの精肉店から新鮮な肉を仕入れ、筋膜と筋を取り除いて大きく切り、客に出したのが始まりだといいます。ただし誰が最初に作って売ったのか、正確にいつ始まったのかは資料によって少しずつ意見が分かれます。 はじめは古漬けキムチに包んで食べていましたが、その後ごま油のタレにつける食べ方に変わりました。当時の大邱は産業都市として成長していた時期で、ムンティギは労働者の酒のつまみとして定着しました。今では大邱全域はもちろん、ほかの地域にも広がりつつあります。
皿を逆さにしても落ちない？ムンティギの食べ方
ムンティギの命は鮮度です。大邱歴史文化大典によると、大邱近郊の食肉処理場で処理されてから一日たっていない牛を熟成させずにそのまま使い、処理後24時間以内の肉を下ごしらえします。肉汁を含んで弾力があるため、皿を逆さにしても肉が落ちないと言われるほどで、その姿が新鮮な生肉のねばりを示す象徴のように語られています。 タレはごま油に粗くつぶした乾燥唐辛子とニンニク、醤油、塩などを混ぜて作ります。肉をタレにたっぷりつけてそのまま食べればよく、香ばしいごま油と刺激的なニンニク、唐辛子があっさりした赤身とよく合います。
いつ、どこで食べるか
ムンティギは大邱中区の香村洞一帯と寿城区のドゥランギルを中心に、大邱全域で味わえます。香村洞は都心の古い飲み屋街で歴史の雰囲気を感じやすく、ドゥランギルは大型の飲食店が集まるグルメ通りです。 行く前に知っておきたいことがあります。鮮度が命の料理なので、その日の肉の入り具合によってはムンティギを出さない日もありえます。週末や休日に行くなら事前に確認するのがおすすめです。大邱市の紹介どおり新鮮でなければ売らない料理なので、その日の肉がなくなれば早めに閉めることもあります。生肉が初めてなら少しだけ味見して量を加減し、妊娠中や免疫力が弱い方は生肉を避けるのが安全です。