光州のユッチョン
韓国光州光州のユッチョン：祝いの日だけの牛肉のジョンをテーブルの前で焼いてくれる光州流の楽しみ方
光州のユッチョン（牛肉のジョン）の店では、店員がテーブルの横で韓牛のスネ肉に卵の衣をつけてその場で焼いてくれます。冠婚葬祭の料理だったユッチョンが光州の代表料理になった経緯、使う部位、何につけて食べるか、注文のコツをまとめました。
特別な日にだけ焼いたジョン
ジョンは肉や魚、野菜を薄くのばしたりそぎ切りにしたりして、小麦粉やでんぷんをまぶし、溶き卵にくぐらせて焼く料理です。「大韓民国くまなく」は、昔はジョンが目上の人の誕生日や名節、法事、葬儀など家の大事のときにしか味わえない貴重な料理だったと説明しています。小麦粉も油も卵も貴重だったためで、油がなければ豚の脂身を溶かして使うこともあったそうです。 ユッチョンはその中でも牛肉を薄くそいで焼いたジョンです。光州市の観光案内によると、ユッチョンは黄海道が由来とされ、宮中では「チョニュファ（煎油花）」という名で王の膳に上り、民間ではチョニュア、チョニャ、チョンニャなどと呼ばれました。今は材料が手に入りやすくなりましたが、大切な客をもてなす料理というイメージは今も残っています。慶尚南道・晋州ではユッチョンを細く切って冷麺のトッピングにすることもあります。
なぜユッチョンといえば光州なのか
ジョンを売る店は全国どこの市場にもありますが、ユッチョンを専門にしてその場で焼いてくれる食堂のほとんどは光州に集まっています。「大韓民国くまなく」は、光州でユッチョンが有名になった理由として、フライパンでその場で焼いて出す調理方法を挙げています。客は材料と調理の過程を目の前で確かめられ、焼きたてをいちばん温かいうちに食べられます。 光州市の観光案内は、光州が生肉を食べる食文化の発達した地域で、1980年代に光州のある食堂がサービスで出したユッチョンが好評を得て独立したメニューになったと紹介しています。光州広域市は2019年に光州の代表料理を新たに選んだ際、ユッチョンをその一つに選定しました。テレビの旅番組で何度も紹介されたことも「ユッチョンといえば光州」というイメージを固めるのに一役買ったと言われます。
一頭から四つだけ、アロンサテ
光州のユッチョンは主に韓牛のアロンサテで作ります。アロンサテはスネ肉の中でも希少部位で、「大韓民国くまなく」によると、700kg級の牛一頭から600〜700gの塊が4つほどしか取れません。脂が少なく肉汁が多く、薄く切って焼くとやわらかな食感になります。 光州市の観光案内が紹介する作り方はこうです。牛肉を一口大に薄く切って塩とこしょうで下味をつけ、チヂミ粉をまぶして余分をはたき、溶き卵をからめます。そして肉が硬くならないよう、卵に火が通る程度にさっと焼きます。焼きすぎると肉が締まってしまうので、ユッチョンの店の店員はこんがり色づいた瞬間を見計らってすぐ客の皿にのせてくれます。希少部位を使うぶん、一皿の値段はほかのジョンより高めです。
何につけて食べるか
ユッチョンは焼きたての温かいうちに食べるのがいちばんです。添え物も店ごとに少しずつ違います。最も一般的なのはパジョリ（ネギの和え物）で、ピリッとしたネギが油っぽさをすっきりさせてくれます。ユッチョン本来の風味を味わいたいなら、塩だけを少しつけて食べる方法もおすすめです。 光州市の観光案内は、エゴマの粉につけたり、ネギの和え物をのせたり、野菜で包んだりする食べ方とあわせて、タチウオの内臓の塩辛（カルチソクチョッ）につける食べ方も紹介しています。きれいな川エビで漬けたトハジョッを出す店もあり、包み野菜とエゴマ油で炒めた古漬けキムチを添えて包んで食べるよう勧める店もあります。同じユッチョンでも何を合わせるかで味がかなり変わるので、一皿の中でいろいろな組み合わせを試してみてください。
注文のコツと一緒に食べたいもの
ユッチョンはふつう一皿単位で注文し、店員がテーブルの横で少しずつ焼いて順に皿にのせてくれます。まとめて焼いておくと冷めて味が落ちるので、食べるペースに合わせて焼くのが光州のユッチョン店のやり方です。慌てずに、一切れずつ温かいうちに食べるリズムを楽しみましょう。 ユッチョンの店ではテナガダコのジョン、ニベのジョン、カキのジョンなどほかのジョンも出すところが多く、何人かで行けばいろいろ分け合えます。ジョンを食べ終えたら、メセンイ（ヒトエグサ）のトックッで口直しすることも多いです。全羅道式のおかずが一緒に出る店もあり、定食のように楽しめます。ユッチョンの店は尚武地区など光州市内のあちこちにあり、高級部位を使うぶん値段は事前に確認しておくと安心です。