済州の黒豚 · 写真: A____ R__ (Flickr) / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
韓国済州済州の黒豚：トットンシから天然記念物まで、厚切りを焼いてメルジョッにつける島の豚
済州旅行に欠かせない黒豚焼き。トイレの下で飼っていた「トットンシ」の時代から、絶滅の危機と天然記念物指定、いま食堂で食べる黒豚がどんな豚なのか、メルジョッにつける済州式の食べ方までまとめました。
島で大切に育てられた豚
済州の黒豚は、毛が黒く体の小さい済州の在来豚です。ウィキペディアにまとめられた資料によると、2〜5世紀頃に漢拏山や野原にいた野生のイノシシを飼いならして育てたのが始まりと伝えられ、『三国志』魏志東夷伝や『耽羅志』などの古い文献に、済州で豚を飼っていたという記録が残っています。 韓国観光公社の「大韓民国くまなく」は済州の環境をこう説明しています。1629年の「出陸禁止令」で済州の人々は200年余り本土と行き来できず、玄武岩の地形のため水田ではなく畑作が中心でした。豚のえさが人の食べ物と重なって大量に飼うのが難しく、各家で1〜2頭飼う程度でした。そのため黒豚は婚礼などの冠婚葬祭の際にさばいて村人と分け合う貴重な肉で、こうして皆で分け合う文化は「チュリョム」という名で受け継がれてきました。
トットンシ：トイレの下の豚小屋
済州の黒豚を語るときに欠かせないのが「トットンシ」です。石垣で囲んだ昔ながらのトイレの下で豚を飼う方式で、そのため済州の豚は「トンテジ（糞豚）」とも呼ばれました。「大韓民国くまなく」も、昔は人の排泄物を豚のえさにしていて、豚小屋の上にトイレを設けた跡が済州のあちこちに残っていると伝えています。 今聞くと驚く方法ですが、食べ物の乏しい島では合理的な循環の仕組みでした。ウィキペディアにまとめられた説明によると、トットンは排泄物や生ごみを処理し、堆肥を作り、ヘビを防ぐ役割まで果たしていました。この方式は1970年代末、旧式便所をなくす運動とともに消え、今の黒豚は衛生管理の整った農場で育てられています。西帰浦市表善面の城邑民俗村で、トットンを再現した姿を見ることができます。
絶滅の危機から天然記念物へ
済州の在来黒豚は近代に入って大きな危機を迎えました。1903年にヨークシャー種、1905年にバークシャー種といった外国の品種が入ってきて在来種と交配され、改良種との交雑が重なるうちに純粋な在来豚は大きく減り、絶滅の危機に瀕しました。 復元は1986年、済州畜産振興院が牛島（ウド）などの島や僻地から在来豚5頭を確保し、純粋系統の繁殖を始めたことで進みました。文化財庁は2015年1月、済州黒豚を天然記念物に指定すると予告し、2015年3月17日に天然記念物第550号に指定されました。大事なのは、指定対象が畜産振興院で保存飼育されている個体（2015年3月時点で約260頭）だということ。本土の在来豚と遺伝的に区別される固有の血統として保存価値が認められました。
食堂の黒豚はどんな豚？
天然記念物に指定された黒豚は種の保存用なので、食堂では売られていません。在来の黒豚は体が小さいため、農家では主にバークシャー種などと交配した肥育用の黒豚を育てています。「大韓民国くまなく」も、済州の食堂で出す黒豚の大半は改良種だと説明しています。 それでも黒豚ならではの味ははっきりしています。ソウル新聞の農村振興庁との連載によると、普通の豚より脂肪が多くて香ばしく肉質に弾力があり、脂身は白くしっかりしています。「大韓民国くまなく」は、黒豚の脂身は白豚より水分が少なくてもちっとし、赤身は筋繊維が細くて歯ごたえがよく、赤い筋肉が多いのでとりわけ赤いと説明しています。飼育期間が普通の豚より長いこともおいしさの理由に挙げられますが、その期間は資料や品種によって異なって紹介されています。
厚切りを焼いてメルジョッにつける
済州式黒豚焼きの相棒は「メルジョッ」です。メルは済州の言葉でカタクチイワシのことで、メルジョッはカタクチイワシを塩漬けにした塩辛です。黒豚の店では、メルジョッを小さな器に入れて鉄板の端にのせぐつぐつ煮立て、厚切りに焼いた肉をつけて食べるのが定番。しょっぱくてピリッとしたメルジョッが豚肉の脂っこさを抑え、うま味を加えてくれます。肉本来の味を感じたいなら塩を少しつけて食べるのもよく、葉野菜で包んでも構いません。 焼き肉以外にも黒豚料理はいろいろ。ゆでた肉をまな板ごと出すトンベコギ、肉と骨を長く煮込んだスープにそば粉を溶いてとろみをつけたチョプチャクピョックク、そばと血を入れた済州式スンデなどがあります。済州市には黒豚専門店が集まる黒豚通りがあり、済州市の東門市場や西帰浦の毎日オルレ市場でも黒豚を使ったおやつが味わえます。