神戸牛の鉄板焼き
和牛の読み方：A5等級の本当の意味、神戸牛・松阪牛・近江牛の違い
「A5和牛」という言葉は味の保証ではなく歩留まりとサシの点数です。和牛4品種、等級表の意味、三大ブランドの違い、そして焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶのどれで食べれば後悔しないかをお伝えします。
和牛とは：ブランドではなく品種
和牛は「日本の牛」という意味ですが、日本で飼育されたすべての牛が和牛ではありません。和牛は黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種とその交雑種だけを指し、そのうち黒毛和種が全体の90%以上です。日本で生まれ育ったホルスタインなど他の品種は「国産牛」と呼び、和牛と区別します。 和牛の特徴は筋肉の間に脂肪が網のように細かく入る「霜降り」です。この脂肪は融点が低く口の中で溶ける食感を生み、オレイン酸含有量が高く香ばしい香りを出します。明治時代まで日本は仏教の影響で牛肉をほとんど食べず、牛は農作業に使われていました。1868年以降、外国品種と交配して改良を重ね、1944年に「和牛」品種を確定し、その後100年近く血統を管理してきた結果が今の霜降りです。
A5とは何か：等級表の解読
日本の牛肉の等級はアルファベットと数字の二つの部分でできています。アルファベットA・B・Cは「歩留等級」で、枝肉から食べられる肉がどれだけ取れるかを意味し、Aが最も多い。数字1〜5は「肉質等級」で、霜降り（BMS）、肉の色、締まりときめ、脂肪の色と質の4項目を評価して最も低い点数を適用します。つまりA5は「歩留まりが良く霜降りが最上級」という意味で、「一番美味しい」という意味ではありません。 霜降りの点数BMSは1〜12まであり、5等級はBMS8〜12に該当します。同じA5でもBMS8と12では脂肪量が大きく異なり、脂肪が多いほど少し食べただけで飽きやすくなります。そのため日本の肉好きはステーキや焼肉でたくさん食べるときはむしろA4やBMS8〜9程度を好むこともあります。旅行者なら「A5＝最高」という広告より、部位と調理法、そして自分の好み（脂の味か肉の味か）を基準に選ぶのが賢明です。
三大和牛：神戸・松阪・近江
日本には地域名を付けた「ブランド和牛」が300以上あります。そのうち「三大和牛」としてよく挙げられるのが神戸牛、松阪牛、近江牛です（米沢牛を入れることもあります）。ブランドは品種ではなく、産地・血統・飼育期間・等級基準を定めて認証するものなので、同じ黒毛和種でも基準を通過しなければその名前を使えません。 神戸牛は兵庫県の但馬牛のうちBMS6以上など厳しい基準を通過したものだけが認められ、年間5,000〜6,000頭ほどと希少で世界で最も有名です。松阪牛は三重県で子を産んでいない雌牛を長く育てたもので、脂肪が特に柔らかく香りが良いことで有名です。近江牛は滋賀県で400年の歴史を持つ最も古いブランドで、肉質がきめ細かく旨みが深い。そのほか北海道・宮崎・鹿児島も大量生産地で品質が良く価格は比較的手頃です。
どう食べるか：焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ステーキ
和牛は調理法によって印象が全く変わります。焼肉は一口大に切った肉を炭火やロースターで直接焼き、タレ（醤油ベース）や塩につけて食べる方式で、在日韓国人社会で始まって日本の国民食になりました。部位ごとに頼めるので多様に味わうのに向いていて、一人5,000〜1万円ほどです。カルビ・ロース・ハラミ・タンが人気の部位です。 すき焼きは薄切りの牛肉を醤油・砂糖・みりんのタレ（割り下）で野菜・豆腐と一緒に少ない汁で煮て生卵につけて食べる料理で、脂の多い和牛の甘みを最もよく引き出します。しゃぶしゃぶは煮立った出汁で肉を数秒揺らして火を通し、ポン酢やごまダレにつける方式で最もあっさり食べられます。ステーキは鉄板焼きで料理人が目の前で焼いてくれ、霜降りの多い和牛は厚く焼くより薄く切ってミディアムレアで食べるのが一般的です。初めてなら複数の部位を比較できる焼肉か、甘みを楽しめるすき焼きをおすすめします。
価格の真実と賢い選択
神戸牛ステーキ150gは神戸市内の専門店で1万5,000〜3万円、松阪牛のすき焼きコースは一人1万5,000円以上です。一方、ブランド名の付かないA4黒毛和牛は焼肉店で一人6,000〜8,000円で十分楽しめ、デパ地下やスーパーで100g1,500〜3,000円で買って宿で焼いて食べるのも一つの方法です。昼時の和牛ステーキランチや和牛ハンバーグ定食は2,000〜4,000円で負担が少ない。 観光地の「和牛串」「和牛寿司」の屋台は肉の等級が低かったり脂を多く混ぜた成形肉だったりする場合があり、価格に対して品質が劣ることがあります。神戸牛を食べたいなら神戸ビーフ協会の認証マーク（ブロンズ像）のある指定販売店を確認してください。最後に、和牛は脂が多いので量が少なくてもすぐお腹がいっぱいになるため、一人100〜150gで十分です。たくさん食べるより良い部位を少し、塩とわさびで食べてみるのが和牛をきちんと楽しむ道です。