陜川・三嘉の韓牛：市場の精肉店が焼肉店になった町

慶尚南道陜川の小さな面の中心地・三嘉には、週末になると釜山・大邱・晋州から韓牛を食べに来た車が押し寄せます。300年近く続く五日市と牛市場、精肉店が食堂に変わった経緯、盛り合わせの部位と味噌チゲで締める頼み方までまとめました。

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300年の市場、三嘉市

慶尚南道陜川郡三嘉面には「三嘉市（サムガジャン）」という五日市が立ちます。300年近い歴史があると言われる大きな市で、かつては面の中心地全体が市場になるほど、慶尚南道西部でも指折りの規模だったそうです。三嘉は晋州市の東側と接しており、陜川と晋州を結ぶ通り道でした。さまざまな地域の産物がここに集まり、市には米を売り買いする米穀市と牛を売り買いする牛市場が大きく立ちました。山地が多く自然環境がきれいで牛を育てるのに向いていたため畜産が盛んで、周辺の農村に役牛を供給する牛市場はほかの土地より特に栄えたと伝えられています。今の「三嘉韓牛」という名前は、まさにこの牛市場の伝統から始まっています。

牛市場の横の大釜クッパ

牛が取引される牛市場のまわりには、自然と食べ物が集まりました。昔の三嘉市の牛市場の近くには、大釜で濃い市場クッパを煮込む店が並び、市を訪れる人たちの定番の食事だったといいます。三嘉市のクッパは、宜寧市・咸安市のクッパと並んで慶尚南道西部を代表する市場クッパに数えられました。市場クッパは、牛を売り買いする人や遠くから歩いて市に来た人が一杯でしっかりお腹を満たした料理です。牛の肉や骨、副産物を惜しまず入れて長く煮込んだスープにご飯を入れて食べるので、牛市場が大きい市ほどクッパもおいしいと言われたのもうなずけます。今も三嘉の焼肉店の中には、一角で市場クッパを出している店があり、当時の名残を味わえます。

精肉店が焼肉店になるまで

三嘉が「韓牛通り」に変わったのは1980年代後半からです。地元紙のコラムによると、このころ精肉店がクッパの代わりに韓牛料理を出す「食肉食堂」に一軒、また一軒と変わり始めました。仕組みはこうです。精肉店ごとに牛を一頭ずつ競りで仕入れて自分でさばいて肉を売り、さばいた後に残った肉や副産物で市の日に安いクッパを作りました。やがてその場で肉を焼いて食べたいという客が増えると、店の一角に焼き場を設け、これが今の韓牛焼肉通りの始まりになったといいます。今は20軒前後の韓牛食堂が集まり、ほとんどが精肉店を兼ねた食肉食堂です。一頭まるごと仕入れて自分たちでさばくので、良い等級の韓牛を比較的安く出せるのがこの通りの自慢です。

頼み方：盛り合わせ、そして味噌チゲと締めのご飯

三嘉の焼肉店の代表メニューは「韓牛盛り合わせ（モドゥム）」です。いくつもの部位を大きく切り分けて一皿に盛るのが昔ながらのやり方で、主にサルチサル（肩ロースの一部）、アンチャンサル（ハラミ）、トシサル（サガリ）、チマッサル（フランク）、チェビチュリ（ネック沿いの細長い部位）といった部位が出るそうです。古い店の中には部位を細かく分けず、盛り合わせとして大ぶりにざっくり切って出すところもあり、最近は部位をさらに細かく分けて希少部位を別に出す店も増えました。初めてなら盛り合わせから始めて、気に入った部位を追加するのが無難です。肉を食べ終えたら味噌チゲで締めるのが一般的です。この地域ではテンチョ（とても辛い青唐辛子）を入れてピリッと煮ることが多いそうです。ここにご飯を入れてもう一度煮ると「スルパプ」になり、これをつまみにもう一、二杯傾けるのも三嘉の食肉食堂でよく見る光景だといいます。

訪ねる前に知っておきたいこと

三嘉は陜川邑からも南に離れた面の中心地なので、公共交通より車で訪れる人が多いです。コラムによると、週末は釜山・大邱・晋州などからわざわざ来る客で混み合うので、ゆっくり食べたいなら平日か早めの時間を狙うのがいいでしょう。量もたっぷりなので、最初は少なめに頼んで追加するのがおすすめです。「食肉食堂」という名の通り、まず精肉コーナーで肉を選んで席で焼いて食べる仕組みの店が多いです。店ごとにやり方が少しずつ違うので、初めてなら頼み方を先に聞いておくと安心です。陜川まで来たなら、八万大蔵経を納める海印寺や黄江沿いの風景とあわせて日程を組んでみてください。午前中にお寺を回り、昼か夜に三嘉で韓牛を食べれば、陜川の旅を充実して締めくくれます。

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