茂朱のオジュク：錦江上流の川魚で炊くピリ辛のお粥

徳裕山と錦江上流に抱かれた茂朱には、川魚をじっくり煮て骨を外し、米とコチュジャンを加えて炊くオジュク（魚のお粥）があります。川辺の魚取り遊びから生まれた料理が茂朱を代表する郷土料理になるまでの話、使う魚、生臭さを消すコツ、おいしい食べ方をまとめました。

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川辺の魚取りから生まれた料理

オジュク（魚粥）は、その名のとおり魚で炊いたお粥です。報道によると、そのルーツは「チョルリョプ（川漁遊び）」にあります。春の端境期を越えて農繁期が近づくと、村人たちは川辺に集まって大釜をかけ、獲った魚を煮て分け合い、英気を養ったといいます。皆で囲む共同体の料理であり、夏を前にした滋養食でもあったわけです。オジュクという名は、朝鮮後期の洪萬選による『山林経済』にも登場すると紹介されています。茂朱は徳裕山から流れ下る水が錦江上流に集まる土地で川魚が豊富だったため、小川のほとりで釜をかけて魚を煮る習わしが、自然と土地の料理につながったと伝えられています。

何が入る？パガサリと川の魚たち

茂朱のオジュクの材料は、錦江上流の川魚です。報道によく出てくるのは、パガサリ（コウライギギ）をはじめ、カマツカ、オイカワ、コウライケツギョなど。ある報道は、茂朱のオジュクを地元で「チャガミ」と呼ぶパガサリを主役にした「パガオジュク」だと説明し、別の報道は味の決め手として「チャガサリ」という小さなナマズの仲間を挙げています。地元の呼び名が入り混じっていて、資料によって少しずつ違います。魚を煮て骨を外したら、米（もち米を使うことも）を入れ、えごま油、ネギ、玉ねぎ、セリ、にんにく、えごまの葉、ニラ、自家製コチュジャンなどで味をととのえて炊きます。えごまの粉でとろみをつけ、すいとんをちぎって入れる店もあります。仕上がりは赤くてピリッとしつつもやさしい、お粥と鍋の中間のような料理です。

生臭さがない理由

川魚の料理と聞くと、泥臭さや生臭さを心配する人は多いでしょう。茂朱のオジュクを紹介する記事がそろって強調するのが、まさに「生臭くない」という点です。その秘訣は、じっくり煮込む時間と下ごしらえ。魚を身がほぐれるまで煮て、骨はこしとります。ある食堂の店主は2001年のインタビューで、生臭さを消すために三度煮る、一度煮たらざるでこしてだしだけを取り、改めて味付けすると話していました。別の報道では、魚を一日中かき混ぜながら煮てから細かくすりつぶし、注文が入ってから浸水させた米を入れてその場で炊くと紹介しています。そこにコチュジャンとえごまが加わり、ピリッと香ばしい味に。スープがすっきりしているので、茂朱では二日酔いの朝にも食べられているそうです。

茂朱が「オジュクの里」になったわけ

オジュクは錦江沿いの忠清北道・永同や忠清南道・錦山でもよく食べられています。その中でも茂朱は、オジュク上手の店が多いことで知られ、オジュクを初めて専門メニューとして出したのは茂朱だという話も伝わっています。 2001年の京郷新聞の記事によると、ある夫婦が記事の20年あまり前（1980年前後）、暮らしのために錦江で獲った雑魚でオジュクを炊いて売り始め（夫は錦江が村をぐるりと巡る茂朱・内島里の出身）、口コミで全国から客が訪れるようになりました。この食堂は茂朱郡指定の郷土料理店第1号で、隣の錦山などからも作り方を学びに来たそうです。ただし「国内初」というのは店主本人の説明です。最近は、茂朱の特産である天麻（オニノヤガラの根茎）を入れた天麻オジュクのように、地元らしさを加えたメニューも見かけます。

食べ方とどこで食べるか

オジュクはたいてい、トゥッペギ（土鍋）でぐつぐつ煮立ったまま出てきます。とても熱いので、スプーンで縁から少しずつすくって冷ましながら食べるのがおすすめ。おかずはトンチミ（大根の水キムチ）やキムチ、生の玉ねぎ、青唐辛子などシンプルで、冷たいトンチミの汁がピリ辛のオジュクによく合います。人数が多ければ、ケツギョやナマズのメウンタン（辛い鍋）を一緒に頼むのもこの地域ではよくある頼み方です。オジュクの店は茂朱邑の中心部と、錦江沿いの内島里・アプソム周辺に集まっています。茂朱は徳裕山の香積峰、九千洞渓谷、赤裳山など山の名所が多く、登山やスキーのあとに体を温める一杯にぴったり。1997年に始まった茂朱ホタル祭りの時期に、川風に吹かれながら食べるオジュクも格別です。

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