咸平の韓牛センゴギ
韓国全羅南道 · 咸平咸平の韓牛センゴギ：120年の牛市場が育てた「その日の牛肉」を味わう文化
全羅南道の咸平（ハムピョン）は、牛を売り買いする牛市場で知られる町です。1903年に五日市とともに開かれた牛市場、全羅南道の牛の値段を左右するといわれた「大牛市」、その日にさばいた韓牛を生で味わうセンゴギ文化と市場食堂の食卓、食べるときの注意点をまとめました。
牛の町、咸平
全羅南道の咸平は蝶祭りで広く知られていますが、地元の人にとって昔からの自慢は牛です。咸平には全羅南道を代表する家畜市場「咸平牛市場」があり、ここで取引される韓牛は「咸平天地韓牛」という地域ブランドで売られています。2022年の報道によると、咸平の子牛は普通の子牛より数十万ウォン高く落札されることがあり、「咸平の大牛市が全羅南道の牛の値段を左右する」という言葉まであったそうです。 牛が集まる場所では肉料理が発達するもの。咸平では、その日にさばいた新鮮な韓牛を生で切って食べる「センゴギ（生肉）」が名物になりました。この記事では、咸平がどうやって牛の町になったのか、そしてそこから生まれた生肉の文化を中心にお話しします。
1903年に開かれた牛市場
2022年の報道によると、咸平牛市場は1903年、咸平の五日市（2と7のつく日）とともに開かれました。120年以上続いていることになります。牛の取引は、人の集まる五日市とともに始まったのです。 市場は時代に合わせて姿を変えてきました。2017年には23億ウォンをかけて咸平郡鶴橋面（ハッキョミョン）に新しく整備され、自動化された消毒施設と電子競りシステムを備えました。今は毎週火曜日に開かれていると紹介されています。2020年には韓牛1万114頭が取引され、全羅南道の家畜市場15か所の中で最も多い取引量を記録しました。咸平は2008年、全国で初めて韓牛産業特区に指定されてもいます。
センゴギとは何か
全羅道でいう「センゴギ」は、さばいてから時間のたっていない牛肉を生で切って食べる料理です。同じ料理を地域ごとに違う名前で呼び、2023年の世界日報によると、ソウル・首都圏では「ユクサシミ」、全羅道・光州では「センゴギ」、蔚山では「マクチッキ」、慶尚道ではごろごろと切るという意味の方言から「ムンティギ」と呼ぶそうです。鮮度が命なので、ふつうはその日にさばいた肉を使います。 細切りにして梨やごま油、薬味であえる「ユッケ」と違い、センゴギは肉の塊を厚めに切ってタレにつけて食べるのが基本。咸平では脂の少ないランプ（ウドゥン）を主に使うと紹介されています。咸平の食堂は毎朝早く、その日にさばいた韓牛を自ら仕入れてくるそうで、牛市場と食肉処理場が近い町だからこそできる料理といえます。
市場食堂の生肉の食卓
咸平のセンゴギを最も広く知らしめたのは、温かいご飯に生肉をのせて混ぜて食べる一杯です。2022年の報道は、牛市場でさばいた牛肉をご飯にのせて売り始めたのがその始まりだと伝えています。ただ、咸平の本当の主役は器より肉そのもの。味を決めるのは、コチュジャンの代わりに唐辛子粉、刻みにんにく、アミの塩辛を混ぜて長く寝かせた薬味で、肉の甘みを引き立てるのだそうです。 食卓には牛骨スープで煮たソンジクク（牛の血のスープ）と十数種類の野菜が添えられ、ゆでた豚の脂身が一緒に出る店もあると紹介されています。市の日の空腹を手早く満たしてきた市場料理らしく、品数は素朴です。生肉だけを皿で頼んでタレにつけて食べ、残った肉をご飯にのせて楽しむのもいいでしょう。
食べるときの注意と旅のヒント
センゴギは生肉なので、衛生管理がしっかりした、客の多い店を選ぶのがよいでしょう。生肉に慣れていない人や妊娠中の人、子ども、免疫力の弱い人は無理をせず、火を通した韓牛料理を選んでください。咸平の韓牛は生肉のほかに焼肉やプルコギ、コムタンでも楽しめます。 咸平の邑内の市場周辺には生肉を出す食堂が集まっており、2014年にはこの一帯の食の通りが「飲食テーマ通り観光活性化支援事業」に選ばれました。春には咸平蝶祭り、秋には咸平エキスポ公園一帯で菊の祭りが開かれてきたので、祭りの日程や牛市場の開場日は咸平郡の案内で確かめてください。牛市場は家畜取引の現場なので、見学する際は牛や取引の邪魔にならないよう気をつけるのがマナーです。