くじら汁
日本函館くじら汁：ニシンを追い込む鯨に福を願った、道南の正月の汁
函館をはじめとする道南では、正月になると塩クジラと野菜、山菜を大鍋で煮たくじら汁を食べます。なぜ正月に鯨を食べるのか、何が入るのか、ほかの地方の鯨汁と何が違うのかをまとめました。
道南の正月に欠かせない汁
くじら汁は、北海道南部、いわゆる道南の正月料理です。農林水産省北海道農政事務所は、くじら汁を道南の正月に欠かせない「ハレの料理」として紹介し、昔から年越しや正月に食べられてきたと説明しています。ニシン漁で栄えた日本海側の浜の町でも広く作られてきたと伝えられています。 正月が近づくと大鍋に塩クジラと野菜、山菜を入れて煮ておき、正月のあいだ温め直しながら食べる家が多かったといいます。年末になると道内のスーパーなどに塩クジラが並ぶほど、今も正月を迎える料理として残っています。
なぜ正月に鯨を食べるのか
道南地方は、江戸時代後期から明治時代にかけてニシン漁で大いに栄えました。農政事務所の説明によると、クジラはニシンを浜に追い込んでくれる縁起の良い動物とされ、くじら汁には大漁を願う意味が込められています。 もう一つの意味は、クジラが勢いよく潮を吹く姿からきています。その姿にあやかって、新しい年に「大物」になれるようにという願いが込められているそうです。ニシンで栄えた浜の暮らしと願いが、一杯の汁に詰まっているわけです。
何が入るのか
農政事務所が紹介する基本の作り方はこうです。皮付きの塩クジラを薄く切って熱湯で湯引きし、大根、ニンジン、こんにゃくは短冊切りに、ごぼうはささがきにして水にさらします。昆布でだしをとり、クジラと野菜、食べやすく切った山菜を入れてアクを取りながら柔らかくなるまで煮て、醤油で味をととのえ、手でくずした豆腐と長ネギを加えて仕上げます。 昔は瓶詰めにしておいたタケノコや、塩漬けにしたフキ・ワラビなどの山菜を塩抜きして入れたそうです。味付けは醤油が基本ですが、塩味や味噌仕立てもおいしく、具材は家庭ごとに違うと説明されています。豆腐を包丁で切らずに手でくずすと味がよくしみる、というのも家庭に伝わる小さなコツです。
ほかの地方の鯨汁と比べると
鯨汁はかつて日本各地で食べられていた身近な料理でした。江戸では旧暦12月13日の煤払いのあとに鯨汁をふるまう風習があり、青森県の八戸や下北半島では正月に焼いた角餅を入れたくじら雑煮にすることもあります。 一方、山形県では新ジャガイモやナス、サヤインゲンなどの夏野菜と煮て暑さを乗り切る夏の料理として食べられ、新潟県でもナスを入れた味噌仕立ての鯨汁が真夏のスタミナ食とされてきました。冬の正月に、それも醤油味で山菜をたっぷり入れて食べる道南のくじら汁は、ニシン漁の文化と結びついたこの地域ならではの姿といえます。ただ、商業捕鯨が1988年から2019年まで行われなかったこともあり、家庭で鯨料理を作る機会は全国的に減っています。
旅行者が味わうには
くじら汁は基本的に正月に家庭で食べる料理なので、旅行者がいつでも飲食店で出会えるものではありません。それでも函館市内には郷土の味としてくじら汁を出す喫茶店もあります。メニューになくても「くじら汁はありますか」と聞いてみれば、正月のころには出してくれる店が見つかるかもしれません。 年末に函館を訪れたなら、スーパーや市場に正月用の塩クジラが並ぶ光景を見るだけでも、道南の正月の文化を感じられます。汁は澄んだ醤油味に、クジラの脂のコクと山菜の香りが合わさり、思ったよりあっさりしています。鯨肉については国によって受け止め方が違うので、食べるかどうかはそれぞれの考えで決めればいいでしょう。