伊豆大島の焼きたてのくさや · 写真: Nesnad / CC BY 3.0 (Wikimedia Commons)
日本東京くさや：東京の島・伊豆諸島が受け継ぐ「におう」発酵干物
東京都には海の向こうの伊豆諸島も含まれます。その島々の名物くさやは、塩水の代わりに何百年も使い継いだ発酵液に魚を漬けて干した干物で、強烈なにおいで知られます。塩の年貢から生まれた歴史、くさや液の秘密、においと味、旅行者向けのヒントをまとめました。
東京にも島がある
東京といえばビル街を思い浮かべますが、行政区域としての東京都は南の海のはるか遠くまで続いています。伊豆大島、新島、八丈島など伊豆諸島の島々もすべて東京都です。そしてこの島々を代表する特産品が、くさやです。 くさやは、新鮮な魚を「くさや液」という発酵液に漬けてから干した干物です。原料にはクサヤモロと呼ばれるムロアジ類をはじめ、トビウオ類やシイラなどが使われます。塩水の代わりに発酵液を使うことから、発酵食品とされています。名前の由来には、新島の方言で魚を「ヨ」と呼ぶことから「クサヨ」が転じたという説と、においが強いので「くさいや」が転じたという説があります。
塩が貴重だった島、塩の年貢が生んだ味
くさやの誕生には島の事情が関わっています。江戸時代、伊豆諸島は幕府が直接治める天領で、島では塩がとても貴重でした。さらに塩を年貢として納める塩年貢も課されていたため、魚を漬ける塩水を一度で捨てず、何度も使い回すしかありませんでした。 こうして塩水を節約して繰り返し使ううちに、魚の成分や微生物の働きで塩水が発酵し、独特の液に変わっていきました。これがくさや液の起源とされています。発祥については『日本書紀』の「みさごずし」に由来するという説などもありますが、新島を元祖とする説が有力です。倹約の知恵が、何百年も続く名物を生んだわけです。
200〜300年使い継がれる「くさや液」
くさやの要は、魚よりもむしろ液にあります。くさや液の塩分はおおむね10〜15％ほどとされ、古い液ほどうま味が深まると考えられています。そのため各店は液を秘伝として代々受け継ぎ、何百年も継ぎ足されてきた液もあるそうです。抗菌作用があるとされ、昔は薬代わりに使われたという話も伝わっています。 作り方は、魚を開いて内臓を取り、きれいに洗ってからくさや液に半日以上漬け、水洗いして2日ほど天日と風で干すというものです。液がそれほど大切なため、2000年の噴火で島民が避難した三宅島では、その後くさや作りが途絶えた今も液だけは守られているといいます。
においの正体と味
くさやに初めて出会う人がいちばん驚くのは、やはりにおいです。全体として銀杏のようなにおいがあり、主な成分は酪酸、プロピオン酸、トリメチルアミン、アンモニアなどとされます。特に焼くときににおいが広がるため、においが漏れないよう真空パックや瓶詰めで出荷されることが多いです。 とはいえ、味はにおいほど強烈ではありません。一般には焼いて食べますが半生でも食べられ、塩辛くうま味も深く、島焼酎や日本酒によく合うとされます。焼いたくさやを手で細かく裂いて酒の肴に出すのは、島の居酒屋らしい光景です。最初は顔をしかめていた人が一口食べてファンになることも多く、「においは強いが味はまろやか」と言われる食べ物です。
旅行者のためのくさやのヒント
くさやの主な産地は新島、八丈島、伊豆大島などです。都心から島へは竹芝桟橋から船で渡れ、八丈島へは羽田空港から飛行機も飛んでいます。島の食堂にはくさやの付いた定食を出す店もあるので、初めてならこうして少しずつ味わうと気軽です。 買って帰るときは、においが漏れない真空パックや瓶詰めの商品を選ぶとよいでしょう。自宅や宿で焼く場合はにおいが室内に長く残ることがあるので換気に気を配り、共用キッチンのある宿なら事前にひと言断るのがマナーです。焼いてほぐしてある商品や瓶詰めはすぐに食べられて便利です。東京旅行でビル街と路地しか見ていないなら、同じ東京の島が守ってきたこの独特の味で、東京のもうひとつの顔に出会ってみてください。