全州ビビンバ
ビビンバの由来と食べ方：骨董飯から機内食1位まで
ビビンバは「混ぜたご飯」という意味です。朝鮮後期の料理書に初めて登場したこの料理がなぜ全州と晋州の名物になったのか、コチュジャンはどれくらい入れてどう混ぜるのかをお伝えします。
名前の意味と基本構成
ビビンバは「ビビダ（混ぜる）」と「パプ（ご飯）」を合わせた言葉で、ご飯の上に数種類のナムルと肉、卵をのせ、コチュジャンとごま油を入れて混ぜて食べる料理です。漢字では骨董飯と書き、「いろいろなものを一つに混ぜたご飯」という意味です。 基本構成はご飯、ナムル3〜4種類以上（豆もやし・ほうれん草・ワラビ・キキョウの根・ズッキーニなど）、炒めた牛肉またはユッケ、卵（目玉焼きか黄身）、コチュジャン、ごま油です。ナムルはそれぞれ別に茹でて和えてのせるため、手間のかかる料理です。色を合わせて盛る伝統があり、赤（コチュジャン）・黄（卵）・緑（ナムル）・白（ご飯）・黒（海苔・ワラビ）の五方色が一つの器に入ります。
由来をめぐる四つの説
ビビンバが文献に初めて登場するのは1800年代末の料理書『是議全書』で、「ブビムパプ」という名前で作り方が載っています。しかしご飯におかずを混ぜて食べる習慣はずっと古く、起源については諸説あります。 一つ目は祭祀の飲福説です。祭祀が終わると膳に供えたナムルと肉をご飯に混ぜて分け合って食べたのがビビンバの原型だというものです。二つ目は農繁期説で、忙しい農作業の時期に野外でいくつかのおかずを一つの器に入れて混ぜて食べた間食から来たという説明です。三つ目は宮中料理説で、王が昼に軽く食べていた骨董飯が民間に広まったというもの。四つ目は大晦日に残った料理を年を越さないようにすべて混ぜて食べた風習から来たという説です。いずれにせよ「残さず、一緒に、簡単に」という韓国の食卓の精神が込められています。
全州ビビンバと晋州ビビンバ
ビビンバの代名詞は全羅北道の全州です。全州ビビンバは牛骨スープでご飯を炊き、全州特産の豆もやしと黄色い緑豆寒天（ファンポムク）、ユッケ、コチュジャンをのせるのが特徴です。30種類前後の材料を真鍮の器に盛り、豆もやしスープが添えられます。全州韓屋村一帯に専門店が集まっていて、12,000〜15,000ウォンほどです。 慶尚南道晋州の晋州ビビンバは「花飯（ファバン）」とも呼ばれます。ナムルを花びらのように並べて中央にユッケをのせ、コチュジャンの代わりに炒めコチュジャンを使い、ソンジクク（牛の血のスープ）が一緒に出ます。ほかにも安東ではコチュジャンの代わりに醤油で混ぜるホッチェサバプ、統営ではホヤのビビンバ、江原道では山菜ビビンバが地域の名物に挙げられます。
石焼ビビンバと世界へ広がったビビンバ
熱い石鍋に入って出てくる石焼ビビンバは、1960年代に全州のある食堂が開発した比較的新しい形です。石鍋の熱でご飯の底が焦げて香ばしいおこげ（ヌルンジ）ができるのが魅力で、最後まで温かく食べられるため外国人に特に人気があります。器が非常に熱いので手を触れないよう注意してください。 ビビンバは1997年に大韓航空が機内食として導入し、1998年に国際機内食協会の最高賞（マーキュリー賞）を受賞して世界に知られました。野菜中心で健康食のイメージが強く、肉を抜けば菜食にもできるため、海外の韓国料理店の代表メニューになりました。今では韓国のどの都市でも韓食堂・粉食店・高速道路のサービスエリアで8,000〜12,000ウォンほどで食べられます。
正しい混ぜ方
ビビンバは出てきた形のまま食べる料理ではなく、必ず混ぜます。まずコチュジャンを好きなだけ入れます。初めてなら一緒に出てきた量の半分だけ入れて混ぜ、味を見てから足しましょう。辛いのが苦手ならコチュジャンを抜いて醤油やごま油だけで混ぜても美味しいです。 スプーンでご飯と具材を底からひっくり返すようにまんべんなく混ぜます。箸ではなくスプーンで混ぜ、スプーンで食べるのが韓国式です。卵の黄身を崩して一緒に混ぜるとまろやかになります。石鍋なら混ぜる前にご飯を側面に押し付けておいて、おこげを作って食べるのも一つの方法です。一緒に出てくるスープ（豆もやしスープ・味噌汁）は合間の口直し用で、キムチやおかずは好みで添えれば大丈夫です。
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