ごまをたっぷりかけたごまさば · 写真: ayustety from Tokyo, Japan / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本福岡博多のごまさば：鯖を生で食べる街のごま和え
傷みやすく全国的には生で食べなかった鯖を、博多では刺身で楽しんできました。ごま醤油で和えるごまさばの由来と、ご飯やお茶漬けでの食べ方、安心して味わうコツをまとめました。
鯖を生で食べる街
鯖は「生き腐れ」といわれるほど傷みの早い魚で、全国の多くの地域では塩漬けや酢じめ、焼き物や煮物にして食べてきました。農林水産省「うちの郷土料理」は、福岡・博多は新鮮な魚介が揚がる土地なので、全国的には生で食べなかった鯖も、博多では以前から刺身で食べてきたと説明しています。 その生の鯖の代表的な食べ方がごまさばです。鯖の刺身を醤油やいりごま、みりんなどのタレで和えた料理で、博多の居酒屋や食堂でよく見かける定番メニュー。市場が近い港町ならではの一品といえます。
名前の「ごま」はごまのこと
日本にはゴマサバという種類の鯖もいるので紛らわしいのですが、料理名の「ごま」は魚の種類ではなく、タレにたっぷり入れるごまのことです。料理の解説でも、ゴマサバという魚を使う料理ではないと説明されており、農林水産省の資料でも材料は単に「さば」となっています。 タレは醤油にいりごま、みりんを合わせるのが基本で、ごまをすって香ばしさを足すこともあります。生の魚を醤油ダレで和えるこの食べ方は、醤油が一般の家庭に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期に広まったと、農林水産省は紹介しています。
作り方
農林水産省の資料にある作り方はシンプルです。鯖を三枚におろして皮をひき、刺身よりやや薄めに切ります。それを醤油、いりごま、みりんなどを合わせたタレで和えれば完成。店によっては長く漬け込まず、食べる直前に和えて鯖の身の弾力と脂のうまみを生かすこともあります。 器に盛ったら、小口切りのねぎやせん切りの生姜、海苔などをのせることが多いようです。材料が少ないぶん味は鯖の鮮度しだいで、博多ではその日に入った魚で作る店のメニューとして定着しました。同じ方法で別の魚を使う店もありますが、基本はあくまで鯖です。
ご飯にのせて、お茶漬けで
ごまさばは酒の肴にもぴったりですが、農林水産省の資料が挙げる基本は、炊きたての熱いご飯にのせて食べること。ごま醤油がご飯にしみて、鯖丼のような味わいになります。 もう一つの楽しみがお茶漬けです。ご飯にごまさばをのせ、わさびともみ海苔を散らして熱い番茶をかけると、身がほんのり白くなり、香ばしいお茶漬けになります。博多の居酒屋では、最初は肴として食べ、最後にご飯とお茶を頼んでお茶漬けで締める人も多いもの。「ごまさば茶漬け」として別にメニューに載せる店もあるので、締めの一品にどうぞ。
旬と安心して食べるコツ
鯖は一年中とれますが、農林水産省の資料は、海水温が下がる秋から春先にかけてが脂ののりがよくなる時期だと紹介しています。この時期に博多を訪れるなら、ぜひごまさばを味わってみてください。 生魚なので注意点もあります。同じ資料は、新鮮でない鯖を使うと食中毒の危険があり、鯖にいることがある寄生虫アニサキスはタレに漬けるだけでは死なないので、一度冷凍してから調理することが望ましいとしています。旅行者なら自分で作るより、魚の扱いに慣れた店で注文するほうが安心です。胃腸が弱い人は、焼き鯖や煮付けを選ぶのも一つの方法です。