卓袱料理のハトシ · 写真: Hhaithait / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本長崎ハトシ：卓袱料理の円卓から広まった長崎のえびトースト
えびのすり身を食パンにはさんで揚げるハトシは、明治時代に清国から伝わり長崎の名物になりました。名前の意味、卓袱料理との縁、作り方と今の楽しみ方をまとめました。
「ハトシ」という名前の意味
ハトシは、えびのすり身を食パン2枚の間にはさんで油で揚げた料理です。名前は中国語の「蝦多士」から来ており、農林水産省「うちの郷土料理」によると、蝦はえび、多士は食パン、つまりトーストを意味します。日本語版ウィキペディアは、広東語名・蝦多士の「多士」は英語の toast の音訳だと説明しています。 つまりハトシは「えびトースト」という意味。日本語版ウィキペディアによると、この料理は19世紀末の広州ですでに作られており、明治時代に清国から長崎へ伝わりました。古くから中国と交易し、華僑社会が根づいていた長崎だからこそ、こうした料理が早くに入って定着したのでしょう。
卓袱料理の円卓で
ハトシは、もともと卓袱料理の一品として出されていたと農林水産省は説明しています。卓袱料理は長崎で生まれた宴会料理で、一人ずつ膳を用いる日本料理と違い、円卓に大皿を並べて各自が取り分けて食べるのが特徴。和・華・蘭（主にオランダ）の料理が混ざり合っていることから「和華蘭料理」とも呼ばれます。 日本語版ウィキペディアによると、卓袱のコースは鯛の身と鰭が入った吸い物「お鰭」から始まり、全員が吸い物を飲み終えてから乾杯し、大皿料理が出てくるのが作法です。その大皿のなかに、豚の角煮の一種である東坡煮などと並んでハトシがありました。今も卓袱料理を出す料亭で味わえます。
作り方：蒸してから揚げる
農林水産省のレシピを見ると、ハトシは意外と手間のかかる料理です。玉ねぎをみじん切りにして透き通るまで炒め、冷ましておきます。えびとイカの半量はすり身にして塩こしょうとマヨネーズで味をつけ、残りは包丁で粗く刻んで混ぜます。そこに炒めた玉ねぎと一味唐辛子を加えてタネを作ります。 タネを食パンに塗り、もう1枚の食パンをかぶせてラップで包み、蒸し器で8分ほど蒸します。先に蒸すことで中までしっかり火が通り、パンが油を吸いすぎません。その後180℃の油できつね色に揚げ、食べやすい大きさに切れば完成。すり身と粗く刻んだえびを合わせるので、ふんわりしつつもプリッとした食感が残ります。
家庭から店へ、そして新しい形
卓袱料理の一品だったハトシは、その後一般の家庭や飲食店に広まりました。農林水産省は、今では街中で店頭販売されるほど市民に身近な料理になったと紹介しています。ただし作るのに手間がかかるため、家庭で作る人は減り、店で食べたり買ったりすることが増えているそうです。 市内では「ハトシロール」など独自のアレンジを加えた商品も売られており、ふるさと納税の返礼品に選ばれて全国に知られるようになってきました。えびのすり身を丸め、さいの目に切ったパンをまぶして揚げると紫陽花のように見えることから「アジサイ揚げ」と呼ぶ似た料理も長崎にあると、日本語版ウィキペディアは伝えています。
長崎での味わい方と、海外の親戚たち
旅行者がハトシを味わう方法は大きく二つ。格式ある卓袱料理のコースの一品として楽しむか、市内の中華料理店や店頭の売り場でおやつのように買って食べるかです。揚げたては外がサクッとして中はえびの香りがいっぱいなので、できれば温かいうちにどうぞ。油分が多めなので、何人かで分けるのもおすすめです。 えびトーストにはアジア各地に親戚がいます。日本語版ウィキペディアは、バゲットを使うベトナムのバインミーチントム、タイのカノムパンナークン、ラオスのカノムパンクン、台湾の筒状のえびトーストなどを似た料理として挙げています。広州から始まった同じ料理が、長崎では卓袱という独特の宴会文化の中で根づいたことが、ハトシならではの物語です。