白板昆布をのせた鯖のバッテラ · 写真: Kanko* from Nagasaki, Japan / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本大阪バッテラと箱寿司：握らず押す大阪寿司、名前はなぜ「小舟」なのか
東京で寿司といえば握りですが、大阪では木型に飯と具を詰めて押す押し寿司が代表格。〆鯖に昆布をのせたバッテラと、色とりどりの箱寿司の成り立ちと食べ方をまとめました。
大阪寿司は「握らずに押す」
農林水産省は大阪寿司を、大阪で作られる寿司の総称として紹介しています。押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などがありますが、代表格は飯と具を重ねて押し固める押し寿司。東京で寿司といえば握りを思い浮かべるのとは対照的です。 押し寿司の歴史はかなり古く、1728年刊の料理書『料理網目調味抄』には「箱寿司に酢を注ぐ」という記述があり、酢を使う箱寿司がその頃すでに定着していたことがわかります。農林水産省はバッテラの紹介の中で、こうした関西の押し寿司を江戸の握り寿司とは別系統だと説明しています。
バッテラ：ポルトガル語の「小舟」から来た名前
バッテラは、酢飯の上に〆鯖をのせ、その上を薄く透き通った白板昆布で覆って木型で押した寿司です。農林水産省は明治時代に南船場の寿司店が考案したと紹介していますが、その年を農林水産省は明治24年（1891年）、別の資料は明治26年（1893年）頃としており、資料によって異なります。 当初は大阪湾で獲れたコノシロを使っていました。開いた魚をのせると尾の方が細くなり、飯の片側が尖った形になるのが小舟に似ていたことから、ポルトガル語で小舟を意味する「bateira（バテイラ）」にちなんで名付けられたといいます。その後、価格の安定した鯖に置き換わり、型も四角い箱形になりました。
白板昆布一枚に込められた大阪の昆布文化
バッテラを覆う半透明の昆布は、大阪では「バッテラ昆布」とも呼ばれます。本来は昆布を薄く削っておぼろ昆布を作った後に残る芯の部分で、需要をまかないきれないため昆布の粉を固めたシートも売られています。酢で湿らせてかぶせると、うま味としっとりした食感が加わり、魚の生臭さも抑えてくれます。 この一枚には大阪の昆布の歴史が詰まっています。大阪観光局によると、江戸時代に北海道産の昆布が北前船で日本海側の西廻り航路を通って大阪・堺へ運ばれ、堺の刃物技術によっておぼろ昆布などの加工が発展しました。大阪は今も昆布の消費量が日本一と紹介されています。
箱寿司：船場の旦那衆が愛した「二寸六分の懐石」
バッテラが庶民の味なら、箱寿司はもてなしの寿司です。農林水産省によると、もともと庶民は鯖や鯵などの大衆魚を使った押し寿司に親しんでいましたが、明治時代、商都・船場の寿司店が鯛、えび、あなごといった高級食材で箱寿司を考案しました。 ひと口大の寿司を色とりどりに並べた箱寿司は、芝居見物の幕間弁当や手土産にぴったりで、船場の旦那衆に支持され、「二寸六分の懐石」とも呼ばれました。大阪寿司は生ものをほとんど使わず、〆鯖、昆布締めの鯛、焼きあなご、ゆでえび、卵焼きなどを用い、冷めてもおいしいよう昆布だしを加えて飯を炊くのが特徴です。
食べ方と買える場所
バッテラは醤油をつけずにそのまま食べられるほど味がついています。農林水産省は甘酢しょうがを添えると紹介しています。押し寿司は空気を押し出して作るので日持ちがよく、しばらくおくと飯と具の味がなじんでおいしくなるとされ、弁当や手土産にも向いています。 バッテラは大阪の寿司店はもちろん、スーパーやコンビニでも手ごろな値段で買えます。一方、箱寿司は魚を酢で締めたり椎茸を煮込んだりと手間がかかるため、出す店は減りつつあるといいます。発祥とされるのは大阪都心の旧商業地・船場や南船場の一帯。近くの寿司店のメニューで「大阪寿司」「箱寿司」の文字を探してみてください。