米からできたベトナム料理：フォー・ブン・フーティウ・ミーの違いとライスペーパー

ベトナムのメニューには「フォー」「ブン」「フーティウ」「ミー」「バインカイン」と麺の名前がずらりと並びます。どれも米麺に見えますが、材料も形も食べ方も違います。名前を知るだけで注文が楽になるベトナム麺の地図と、米から作る紙ライスペーパーの話をまとめました。

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麺の名前がそのままメニュー

稲作が中心のベトナムでは、米をご飯として食べるだけでなく、粉にして麺や餅、紙のように薄い皮まで作ってきました。だからベトナムの麺料理はとても種類が多く、メニューでは麺の名前が料理名の先頭に来ます。たとえば「ブン・ボー・フエ（bún bò Huế）」は「ブンという麺＋牛肉＋フエ風」という意味です。ベトナムの麺は作りたての生麺（tươi）と乾麺（khô）にも分かれますが、旅行者にとって大事なのは材料と形。米で作る平たい麺はフォー、細く丸い麺はブン、もちもちした南部の麺はフーティウ、小麦粉や卵の麺はミー、太く弾力のある麺はバインカイン、透明な春雨はミエン。この六つを覚えておけば、初めて見るメニューもおおよそ見当がつきます。

フォーとブン：平たい麺と丸い麺

フォー（phở）は米粉の生地を薄く蒸して切った平たい麺で、幅はいろいろあります。代表は牛骨スープの麺料理フォーで、炒めてフォー・サオにもします。ブン（bún）は細く丸い白い米麺で、ベトナムで最も用途の広い麺です。スープに入れることもありますが、スープなしの常温の麺に焼いた肉と生野菜をのせ、ヌクチャムをかけたりつけたりして食べる形が特に多いのが特徴。炭火焼きの豚肉を添えるハノイのブンチャー（bún chả）、ピリ辛の牛肉スープのブンボーフエ（bún bò Huế）、カニで酸味をつけたブンリエウ（bún riêu）、焼き豚とピーナッツをのせた南部のブンティットヌオン（bún thịt nướng）はどれもブン料理です。

フーティウとミー：中国から渡ってきた麺

フーティウ（hủ tiếu）は中国広東省の潮州の人々がベトナムに持ち込んだ麺で、名前も潮州語の「粿條（クェティアオ）」から来ています。当初はフォーのように柔らかく平たい米麺でしたが、南部でよりもちもちした麺へと発展し、1960年代のサイゴンを中心に大流行しました。フーティウは豚骨、干しイカ、干しエビでとるやや甘いスープが特徴で、スープ入りの「フーティウ・ヌオック（nước）」と、スープなしで和えてスープを別に添える「フーティウ・コー（khô）」から選んで注文します。プノンペン風という意味のフーティウ・ナムヴァン（Nam Vang）が特に有名です。ミー（mì）は小麦粉や卵で作る黄色い麺で、ワンタン麺のミー・ホアインタイン（mì hoành thánh）など中華系の料理によく使われます。ただし中部のミークアン（mì Quảng）は名前と違って米の麺です。

バインカイン、ミエン、バインクオン：太い麺、透明な麺、蒸した皮

バインカイン（bánh canh）は米粉にタピオカ粉や小麦粉を混ぜて作る太い麺で、うどんのようにふっくらもちもちしています。タピオカで作る半透明でぷるぷるのバインカイン・ボッロック（bột lọc）や、米粉で作る南部チャンバンのバインカイン・チャンバン（Trảng Bàng）などがあり、スープにとろみが出るのが特徴。ミエン（miến）は細く透明で少しもちっとした春雨。ウナギ入りのミエンルオン（miến lươn）や鶏スープのミエンガー（miến gà）のように、汁物によく使われます。麺ではありませんが一緒に覚えておきたいのがバインクオン（bánh cuốn）。米の生地を布の上に薄くのばして蒸した広い皮に、豚ひき肉とキクラゲを包んで巻き、ヌクチャムにつけて食べます。

米で作った紙、ライスペーパー（バインチャン）

生春巻きの皮としておなじみのライスペーパーは、ベトナム語でバインチャン（bánh tráng）といいます。米粉にタピオカでんぷん、水、塩を混ぜた生地を薄く蒸してから天日で干して作り、竹のすのこの上で干すため表面に網目模様が残ることが多くあります。北部ではバインダーネム（bánh đa nem）と呼び、タピオカを使わず米粉だけで作るごく薄い皮も使われます。ライスペーパーは、生野菜とエビ、豚肉、ブンを包む生春巻きのゴイクオン（gỏi cuốn）や、具を包んで揚げる揚げ春巻きチャーヨー（chả giò、北部ではネムザン nem rán）に使われます。南部では細く切ったライスペーパーを干しエビなどと和えたおやつ、バインチャンチョン（bánh tráng trộn）も人気です。家で使うときは、水にほんの一瞬だけくぐらせるのが破れないコツです。

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