チャーカーの材料（焼いた魚・ディル・青ネギ）と卓上コンロ · 写真: Viethavvh at vi.wikipedia / Public domain (Wikimedia Commons)
ベトナムハノイハノイのチャーカー：ウコンに漬けた魚を卓上の鍋でディルと仕上げる料理
ハノイ旧市街には、料理名がそのまま通りの名前になった場所があります。ウコンとガランガルに漬けた川魚を炭火で焼き、卓上の鍋でディルと青ネギを加えて仕上げるチャーカーの由来と食べ方を紹介します。
料理の名がついた通り
ハノイのホアンキエム湖の北西、旧市街に「チャーカー通り（phố Chả Cá）」があります。元はハンソン（Hàng Sơn）通りでしたが、19世紀後半にこの通りのある一家が客に出していた魚料理が評判になり、人々が通りを料理名で呼ぶようになって、ついには正式名称も変わりました。ベトナムの観光資料は始まりを1870年代、別の資料は1871年としています。 チャーカーはその後ハノイを代表するもてなし料理となり、今では旧市街だけでなくハノイ各地で味わえます。旧市街のチャーカー通り一帯は、今もこの料理を目当てに旅行者が訪れる、ハノイ食べ歩きの出発点です。
どんな魚を、何で漬けるか
チャーカーにいちばんよく使う魚は、カーラン（cá lăng）という淡水のナマズの仲間です。小骨が少なく身が締まり、大きくてさばきやすいからです。現地紙は、紅河（ホン川）でとれた天然のカーランが最上で、いちばんよく使われると紹介しています。 魚は骨を外して角切りにし、ウコン、ガランガル、ご飯を発酵させた酸味の調味料メー（mẻ）、エビの塩辛マムトム（mắm tôm）、コショウなどで2時間以上漬け込みます。正確な配合は店ごとの秘伝です。それを串に刺して脂を塗り、炭火で何度も返しながら両面をこんがり焼きます。ウコンのおかげで魚が鮮やかな黄色になります。
食卓の上で仕上がる料理
チャーカーが特別なのは、最後の調理を客の目の前で行うことです。席に着くと小さなコンロと熱した油の入った鍋が置かれ、あらかじめ焼いた魚が皿で運ばれてきます。魚を鍋に入れ、ディル（thì là）と青ネギをひとつかみのせ、葉がしんなりするまで数分ほど混ぜれば完成です。 ディルはチャーカーに欠かせないハーブです。現地紙は、ディルの香りが川魚特有の臭みを消してくれると説明しています。ジュージューという油の音とディルの香りが一緒に立ちのぼり、チャーカー通りを歩けば匂いだけで分かるほどです。魚は崩れやすいので、あまり強くかき混ぜないのがコツです。
器に盛って食べる方法
チャーカーは各自が器で組み合わせて食べます。まず冷たい米麺ブンを入れ、その上に鍋で火を通した魚とディル、青ネギをのせ、鍋の油をひとさじかけます。そこに炒ったピーナッツを散らし、ライム果汁と唐辛子をお好みで加えます。 伝統的なタレは、エビの塩辛マムトムにライム果汁と砂糖、唐辛子、少量の米焼酎を混ぜたもの。香りがとても強いので最初は少しだけ入れて味を見るのがよく、苦手なら魚醤を頼んでも構いません。ブンの代わりに焼いた米せんべいバインダー（bánh đa）にのせて食べることもあります。現地紙は、チャーカーを食べに行くなら時間に余裕をもって、順を追ってゆっくり楽しむよう勧めています。ビールや米焼酎を合わせることが多いです。
いつ、どこで食べるか
コンロの前に座って食べる料理なので、ハノイの人々は蒸し暑い真夏より、涼しい時期や寒い時期をチャーカーの季節と考えます。現地紙は、冬のハーブのほうが豊富で香りがよいとも紹介しています。魚が焼けるのをゆっくり待ちながら一杯やるのがハノイ流です。 いちばん象徴的なのはやはり旧市街のチャーカー通り一帯で、ハノイ市内のあちこちにもチャーカー専門店があります。覚えておきたいのが「チャー」の意味です。ハノイではチャーは焼いた肉や魚を指しますが、ベトナム中部や南部でチャーカーといえば、魚のすり身を揚げたり蒸したりしたさつま揚げのようなものを指すことが多いのです。ダナンのブン・チャーカーなどと混同しないよう「ハノイ式チャーカー」を探しましょう。