ネム・クア・ベー：四角く包んで揚げるハイフォンの海ガニ春巻き

揚げ春巻きはベトナムのどこでも食べられますが、ハイフォンのネムは細長くなく四角い形です。海ガニの身をたっぷり入れ、特別な日にしか作らなかったネム・クア・ベーの形、具、揚げ方と食べ方を紹介します。

5分で読める1

なぜ四角いのか

ベトナム北部でネム（nem）またはチャーネム（chả nem）と呼ぶ揚げ春巻きは、南部ではチャーゾー（chả giò）といい、ふつうは指のように細長く巻きます。ところがハイフォンのネム・クア・ベー（nem cua bể）は、旧正月のちまきバインチュン（bánh chưng）のように四角く包みます。そのため「四角いネム」を意味するネム・ヴオン（nem vuông）という呼び名もあります。四角く包むには、破れにくくてやわらかく折れるライスペーパーと手の技が必要です。名前の「クア・ベー」は海のカニのこと。ハイフォンの人々はこのネムをバインダークアと並ぶ街の代表料理に挙げます。

海ガニとエビが詰まった具

ネム・クア・ベーの要は海ガニの身です。ハイフォン沿岸のドーソン（Đồ Sơn）や島のカットハイ（Cát Hải）、沖合のバックロンヴィー（Bạch Long Vĩ）島などでとれるカニを使い、卵の詰まったカニを蒸して身をほぐします。そこに殻をむいた生エビ、少し脂のある豚ひき肉、春雨や米麺、もやし、キクラゲとシイタケ、ニンジン、エシャロットを混ぜ、卵でまとめます。地域によってはイカや干しエビ、タロイモなどを入れることもありますが、伝統的なハイフォン式は生エビと海ガニだけを使うそうです。豚肉が多すぎると脂っこくなるので、カニと肉の割合が味を左右するといわれます。

ライスペーパーと揚げ方

ネムを包むライスペーパーはバインダーネム（bánh đa nem）といいます。伝統的には米粉で作った大きく白いものが好まれます。揚げたときにより香ばしくパリッとするからです。ハイフォン中心部に近いズーハンケン（Dư Hàng Kênh）一帯が、このライスペーパーの代表的な産地として知られています。ライスペーパーを水で軽く湿らせてやわらかくし、具をのせて四角く折りたたんで包みます。水の代わりにビールを少し塗ってやわらかくするという作り方も紹介されています。油に入れてきつね色になるまで揚げ、焦げる前に引き上げます。現地の資料では、揚げてから5〜10分以内に食べるのがいちばんパリッとおいしいと説明しています。だから注文後すぐ揚げてくれる店がおすすめです。

特別な日の料理から街の誇りへ

ネム・クア・ベーの基本的な作りは、ハノイやナムディン（Nam Định）など北部の地方のチャーネムと同じです。違いを生むのは海ガニです。1990年代には海ガニのかなりの量が輸出されたり大きなレストランに回ったりして、一般家庭では高価で手に入りにくく、多くの家がカニなしでネムを作っていたそうです。そのため1990年代後半まで、ネム・クア・ベーは手間のかかる貴重な料理とされていました。今ではハイフォンを越えてハノイやホーチミン市でも味わえますが、ハイフォンの人々は地元流に作ったものをわざわざ探すといいます。現地紙は、ハイフォンではカットハイ島で作られた魚醤を添えて食べると紹介したこともあります。

食べ方とどこで食べるか

ネム・クア・ベーは、ふつう米麺ブンとレタスなどの生ハーブ、甘酸っぱい魚醤のつけダレと一緒に出てきます。タレには魚醤、酢、水、砂糖、ニンニク、唐辛子、ライムが入り、薄切りの青パパイヤやニンジン、コールラビの甘酢漬けが浮かびます。ネムひと口分とブン、ハーブを一緒にタレにくぐらせて食べます。主に昼に食べる料理で、ハイフォンではブンチャーやバインダークアなどほかの料理に1個ずつ追加で頼むことも多いです。市内の市場の食べ物横丁や海鮮料理店で簡単に見つかります。揚げてから時間がたったネムはしんなりするので、揚げたてを出す店を選び、出てきたらすぐ食べるのがコツです。

#ネム・クア・ベー#ハイフォン#カニ春巻き#四角い春巻き#ハイフォンの郷土料理