ニンビンのヤギ肉と葉野菜の膳 · 写真: Nguyễn Thanh Quang / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
ベトナムニンビンの山ヤギ（Dê núi）：石灰岩の峰を登るヤギと「タイゼー」の食べ方
チャンアンやタムコックの奇岩の峰の間で育ったヤギは、ニンビンを代表する味です。なぜこの地のヤギが有名なのか、どんな料理で食べるのか、注文のときに知っておきたいことをまとめました。
石灰岩の山が育てたヤギ
ニンビンの風景をつくっているのは、田んぼからそびえ立つカルスト石灰岩の峰々です。この岩山がニンビンのヤギの味もつくるといわれます。 ベトナム語版ウィキペディアによると、ニンビンの山ヤギは険しい石灰岩の地形を上り下りし、丘の牧草地のヤギよりずっとよく動くため、身が締まって脂が少なく、香りがよいと評価されています。ヤギたちは岩山に生えるビャクブ（bách bộ）、ヒイラギの仲間（ô rô）、カーガイレオ（cà gai leo）などさまざまな植物を食べます。 ボートでチャンアンやタムコックの川を進むと、崖の上で草を食むヤギの群れに出会うこともあります。ニンビンで「ゼーヌイ（dê núi、山ヤギ）」という言葉は、この風景そのものを思わせる地域ブランドです。
地域ブランドになったヤギ
ニンビンの山ヤギは公的な認定も受けています。ベトナム語版ウィキペディアによると、2012年にベトナム記録機構が「ベトナム特産料理50選」にニンビンの山ヤギを選びました。 地理的表示の保護も進められました。2014年、ニンビン省は決定第71号で「ニンビン」という地名を山ヤギ製品に使うことを認め、2018年7月4日にはベトナム知的財産局がニンビンのヤギ肉に地理的表示登録証（第00067号）を交付しました。同じく2014年から、省の科学技術局は在来品種を維持・発展させるための種畜事業も行いました。 面白いのは、ハノイ、ホーチミン市、ハロン、ドンナイなど他地域の店も「ゼーヌイ・ニンビン」の看板を掲げていることです。それだけ名前自体が品質の保証として使われているわけですが、本物のニンビンのヤギを味わうなら、やはり現地がいちばん確実です。
代表料理タイゼー：ライムでしめたヤギ肉
ニンビンのヤギ料理の中で、ベトナム語版ウィキペディアが「いちばんおいしく魅力的」と挙げるのがタイゼー（tái dê）です。「タイ」は半生を意味し、薄く切ったヤギ肉の表面だけに火を通してライム汁で和えた料理です。旅行メディアは「ライムで和えた半生のヤギ肉（dê tái chanh）」と紹介しています。 皿いっぱいに出てくるさまざまな生の葉やハーブで包み、たれにつけて食べます。写真のように、肉一皿と葉野菜一かごが一緒に出てくる膳がよく見られます。 ほかにもレモングラスと唐辛子の炒め物、レモングラスとココナッツを使った料理、ヤギの蒸し物（dê hấp）、焼き物（dê nướng）、ヤギ肉のネム（nem dê）や「ニュアマン（nhựa mận）」などがあり、一度に何品も頼むことが多いようです。
付け合わせ：コムチャイと土地の酒
ニンビンのヤギの膳には、必ずついてくるものがあります。その代表がコムチャイです。ニンビン流のコムチャイのソースにヤギのスープが入るのもそのためです。カリカリのおこげにソースをのせて食べ、その合間にヤギ肉をつまむのがニンビン流の食事です。 ベトナム語版ウィキペディアは、山ヤギ料理とコムチャイにキムソン（Kim Sơn）の酒を合わせると、素朴でいて繊細な食卓になると記しています。ニョークアン（Nho Quan）の竹ストロー酒（rượu cần）もニンビンの地酒として紹介されています。ルオウカンは、甕に長い竹のストローを挿して何人かで分け合って飲む酒です。 ベトナムには昔から、ヤギ肉は体に精をつけるという民間の考えもあります。ただしこれは伝統的な考え方で、医学的な効果が確かめられたものではないので、おいしい郷土料理として楽しめば十分です。
旅行者のための注文のコツ
まず、タイゼーは半生の肉です。生に近い料理が苦手なら、焼き物（dê nướng）や蒸し物（dê hấp）、炒め物など完全に火を通した料理を選びましょう。何人かで行くなら、タイゼー一皿に火を通した料理を一、二品、そしてコムチャイを加えるのが無難です。 次に、一緒に出てくる葉野菜はただの飾りではなく、肉を包むための材料です。葉一枚に肉とハーブをのせてくるくる巻き、たれにつけてみてください。葉のほろ苦さが肉の味とよく合います。 さらに、ヤギ料理の店はチャンアン、タムコック、バイディンなどの観光地周辺や大通り沿いに多く、ボートツアーや寺院見学のあとの昼食に立ち寄りやすいです。値段は店や量によって違うので、注文前に確かめましょう。