キムソンのゴイカーニェック（Gỏi cá nhệch）：ウナギに似た海辺の魚を葉で包んで食べる

ニンビンの海辺の町キムソンには、ウナギに似た魚「カーニェック」を薄くそいで炒り米粉で和え、何十種類もの葉で包んで濃厚なソースをかけて食べる料理があります。魚の下ごしらえからソース、食べる順番までまとめました。

5分で読める0

ウナギに似た魚、カーニェック

ニンビンといえば石灰岩の峰と田んぼを思い浮かべますが、省の南端キムソン（Kim Sơn）は海に面した沿岸地域です。この地の名物がゴイカーニェック（Gỏi cá nhệch）です。「カーニェック（cá nhệch）」はウナギの仲間として紹介される魚です。ベトナムネット（VietNamNet）は、うろこのないなめらかな肌で足もひれもないように見え、力が強くかなり獰猛で、ウナギに似ているがもっと大きいと描写しています。海水・淡水・汽水のどこでも暮らせ、とくに沿岸の潟や河口に多くいます。同じ料理はタインホア省ガーソン、ハイフォン、タイビン、ナムディンの海辺の村にもありますが、VnExpressもベトナムネットも、ゴイカーニェックをキムソンの特産として紹介しています。

手間のかかる下ごしらえ

ゴイカーニェックは下ごしらえが味の大部分を決めます。ベトナムネットによると、とれたての生きた魚、とくに300〜400gほどのものを選びます。まず、ぬるぬるした粘液を薄い石灰水やかまどの灰でこすって落とします。VnExpressも「石灰水と灰汁できれいに洗う」と書いています。続いて温かい布で皮をむき、内臓・頭・尾を取り除いてから身と骨を分けます。ベトナムネットは、この身をおろす工程がいちばん大切だと強調しています。おろした身は水気をふいて食べやすく薄切りにします。むいた皮も捨てずにカリッと揚げて一緒に出し、骨も後で紹介するソースの材料になります。一匹を余さず使うわけです。

昔のやり方と今のやり方

薄切りにした魚の和え方にも昔と今の違いがあると、ベトナムネットは説明しています。昔のやり方は、魚の身をライム汁でもんでしっかり絞り、炒った米粉「ティン（thính）」で和えるもの。ライムの酸が身を軽く火を通したように締め、ティンが残った水分を吸って香ばしさを加えます。今のやり方は、魚の身に調味料と細かくすりおろしたガランガル（riềng）、薄切りのレモングラスを混ぜ、ティンは別に盛って食べる人が自分で加えるもの。カリッとしたティンの食感を生かす工夫といえます。ベトナム語版ウィキペディアのニンビン料理の項目も、魚を薄く切ってティンで和え、皮はカリッと揚げると記しており、ティンがこの料理の基本であることがわかります。

葉でじょうごを作って包む

ゴイカーニェックのもう一つの主役は葉です。ベトナムネットは、地域や好みによって何十種類もの葉を添えるとして、イチジクの葉（lá sung）、グアバの葉、ロックヴン（lá lộc vừng）、ラーモー（lá mơ）、バジル、ムイタウ、ディンラン（đinh lăng）、ツボクサ（rau má）、ミント、青いバナナ、クックタン（cúc tần）などを挙げています。食べる順番はこうです。イチジクやグアバの葉をじょうごの形に巻き、その中にほかの葉と魚の身を順に入れてからソースをかけます。好みでガランガル、干したエシャロット、唐辛子を加えます。 VnExpressは、地元の人はライスペーパーを使わず、カリッと揚げた魚の皮か添えた葉だけで包んで食べると紹介しています。渋みのある葉、コクのあるソース、ほんのり甘い魚の身が一口でまとまるのがこの料理の魅力です。

料理の「魂」、ソースのチェオ

ゴイカーニェックにかけるソースは「チェオ（chẻo）」と呼ばれ、ベトナムネットはこれを料理の「魂」と表現しています。チェオは、魚の骨を細かくつぶし、豚バラ肉、酸っぱく発酵させたご飯「メー（mẻ）」、卵、調味料と合わせて煮て作ります。仕上がりは濃い黄色で、とろりとしてコクのあるソースです。骨まで余さず使うこのソースが、淡白な魚の身に香ばしく濃厚なうまみを加えます。旅行者に一つお願いしたいのは、この料理が火を通していない魚を使うということです。現地でも生きた魚をその場でさばくのが基本とされているので、鮮度と衛生が信頼できる店で、体調のよいときに味わうのがよいでしょう。

#ゴイカーニェック#キムソン#ニンビンの海の幸#魚の生食#ニンビン料理