コムヘン（Cơm hến）：フオン川の中州から来たシジミご飯、冷めたご飯に熱いスープを注ぐフエの味

フエの庶民の味コムヘンは、冷めたご飯に小さなシジミ「ヘン」と十種類を超える具をのせ、ぐらぐら煮立ったシジミのスープを添えて食べます。フオン川の中州コンヘンから始まったこの料理の材料と食べ方をまとめました。

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フオン川の中州、コンヘン

フエの市街を流れるフオン川（Sông Hương、香江）には、川を二筋に分ける小さな中州があります。名前はコンヘン（Cồn Hến）、「ヘンの砂州」という意味です。「ヘン（hến）」は爪ほどの小さな淡水の二枚貝で、日本のシジミの仲間です。ベトナムネットの2014年の記事は、コンヘンがフエの市街にヘンや水産物を供給してきた場所で、フエの有名なコムヘン（Cơm hến、シジミご飯）はまさにこの中州から生まれたと伝えています。当時、中州には約600世帯が暮らしていました。ですからコムヘンは、宮廷料理の多いフエでは珍しく「川辺の村」の香りがする料理です。宮廷料理が繊細さで有名なら、コムヘンは川ですくった貝ひとつかみで一食を作り出す庶民の知恵を伝えています。

ヘンの下ごしらえとスープ

ベトナム語版ウィキペディアは「ヘンの身とヘンのスープがコムヘンの二つの主な味」だと説明しています。だから下ごしらえが大切です。まずヘンを米のとぎ汁に浸けて砂を吐かせ、よくすすいでから殻が開くまでゆでます。ゆで汁は沈殿させて上澄みだけをこしてスープに使い、身はざるを使って殻から分けます。こうして取り出した小さな身を油と調味料で炒め、ご飯の上にのせます。ベトナムネットは、貝を数分蒸して殻から身を外し、スープにはしょうがを入れて別の器で出すと紹介しています。爪ほどの貝から身を一つずつ取り出さなければならないので、安い材料で作るのに手間のかかる料理です。

十種類を超える具

コムヘン一杯には思った以上の材料が入っています。ベトナム語版ウィキペディアとベトナムネットが挙げる材料をまとめると次のとおりです。冷めた白いご飯、炒めたヘンの身、酸味を出すスターフルーツ（khế）か青いマンゴー、ハーブ、ハスイモの茎に似たゾップムン（dọc mùng）、細切りのバナナの花、カリカリに揚げた豚の脂身や豚皮（tóp mỡ）、丸ごと炒ったピーナッツ、米せんべい、油で炒めた唐辛子粉、そして生のエビの塩辛マムルオック（mắm ruốc）。これに魚醤とこしょうで味を調えます。ベトナムネットは、この組み合わせが甘味・塩味・酸味・辛味のバランスをとり、二種類のカリッとした食感が生きていると表現しています。揚げた脂身と、ピーナッツや米せんべいの異なる歯ざわりのことでしょう。小さな器の中に食感と味が幾重にも重なった料理です。

冷めたご飯に煮立ったスープ、そしてとても辛い唐辛子

コムヘンのいちばん独特な点は温度です。ベトナム語版ウィキペディアは「すべての材料は冷ましておき、ヘンのスープだけを熱く煮立った状態に保つ」と記しています。ご飯も炊きたての温かいものではなく、冷めたご飯を使います。食べ方はこうです。器の材料をよく混ぜてから、熱いヘンのスープを少し注ぎます。注ぎすぎると雑炊のようになってしまうので、しっとりする程度にとどめ、残りのスープは別にすくって飲みましょう。ベトナムネットも、冷ましたご飯に熱いスープをかけ、生野菜と辛い唐辛子を混ぜて食べると紹介しています。そして辛くして食べるのが基本です。ウィキペディアは「コムヘンは本当に辛い唐辛子と一緒に食べてこそ本来の味」と書いています。辛いものが苦手なら、唐辛子は別にもらって少しずつ加えてください。

貧しい人のご飯からフエの誇りへ

コムヘンは安い川の貝で作る庶民のご飯として紹介されることが多いですが、いまではフエの人も旅行者も楽しむフエの名物です。ベトナムネットも、フエ市内の食堂でコムヘンが味わえると紹介しています。注文のコツもいくつかあります。においの強いマムルオックやマムネム（mắm nêm）に慣れていなければ、抜いてもらってもかまいません。ベトナムネットも、たれのにおいになじみがなければ抜いて食べてみるよう勧めています。米麺にヘンをのせたブンヘン（bún hến）も見かけます。ただしベトナム語版ウィキペディアは、ブンヘンやミーヘン（mì hến）のようなアレンジ料理はフエの特産ではないとし、ブンヘンはスープなしで混ぜて食べるほうがおいしいだろうと添えています。

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