フエの餅三兄弟「ベオ・ナム・ロック」：小皿のバインベオ、バナナの葉のバインナム、透き通るバインボッロック

フエの午後のおやつには、小皿で蒸したバインベオ、バナナの葉で平たく包んだバインナム、もちもちで透き通ったバインボッロックが並びます。現地で「ベオ・ナム・ロック」とまとめて呼ばれる三つの餅の違いと食べ方をまとめました。

5分で読める0

「ベオ・ナム・ロック」、フエの餅三兄弟

フエには、米粉やタピオカでんぷんで作る小さな餅、ベトナム語でいう「バイン（bánh）」がとりわけたくさんあります。中でもいつも一緒に呼ばれる三つが、バインベオ（bánh bèo）、バインナム（bánh nậm）、バインボッロック（bánh bột lọc）です。ベトナム語版ウィキペディアは、この三つを「ベオ・ナム・ロック（bèo, nậm, lọc）」とまとめて呼ぶ三兄弟として紹介しています。三つともフエが故郷とされ、ベトナム語版ウィキペディアは、バインボッロックはグエン朝の都フエで生まれ、宮廷料理とつながりがあり、最初は王や貴族のための料理だったと記しています。三つは材料や形、火の通し方が少しずつ違います。バインベオは小皿で蒸し、バインナムは葉で平たく包んで蒸し、バインボッロックはタピオカでんぷんで透き通るように作ります。

バインベオ：小皿で蒸した「浮き草餅」

バインベオの「ベオ（bèo）」は、水に浮かぶ小さな水草、浮き草のことです。英語版ウィキペディアは、よく「水シダ餅」と訳されるものの、薄く丸い葉に似た形から来た名前なので「浮き草の形の餅」のほうが正確だと説明しています。米粉とタピオカでんぷんを薄く溶いた生地を小さな陶器の皿に流して蒸すと、真ん中が少しくぼんだ薄く丸い餅になります。その上に細かく砕いた干しエビ、カリッと揚げた豚皮、ねぎ油をのせ、魚醤に砂糖・水・にんにく・唐辛子を合わせたヌックチャム（nước chấm）をかけて食べます。英語版ウィキペディアは、小さな一人分の皿と、繊細なエビと豚皮の具がフエ風の特徴だと記しています。クアンガイではエビと豚肉のペーストを、南部ではつぶした緑豆をのせるなど、地域によって姿が違います。

バインナム：バナナの葉で平たく包んだ餅

バインナムは、米粉とタピオカでんぷんの生地をバナナの葉やゾンの葉（lá dong）に薄く広げ、エビと豚肉の具をのせて平たく包んで蒸した餅です。ベトナム語版ウィキペディアによると、生地を火にかけてとろりとするまで練ってから水を混ぜ、刻んで味付けし炒めたエビと豚肉を生地にのせ、葉で包んで蒸します。食べるときは葉を開き、竹のスプーンで小さな四角に切ってすくいます。ウィキペディアは、餅の下の葉をそのまま皿に敷いておくよう勧めており、葉の香りが脂っこさを和らげるからだといいます。また米粉が口の中で溶けて広がるよう、急いでかまないようにと添えています。フエには緑豆の具だけを入れた精進のバインナムもあり、旧暦の1日と15日に食べるそうです。米粉で作られて柔らかいので、お年寄りや子ども、病人にも食べやすい料理とされています。

バインボッロック：もちもちで透き通るタピオカ餅

バインボッロックは、タピオカでんぷん（bột năng）で生地を作り、もちもちで透き通った皮に仕上げた餅です。伝統的な具は生のエビと豚バラ肉で、塩・こしょう・砂糖・魚醤で味をつけます。透明な皮越しに赤いエビが透けて見えるのがこの餅の魅力です。ベトナム語版ウィキペディアは二つの作り方を紹介しています。一つは葉で包まない「バインボッロック・チャン（bánh bột lọc trần）」で、生地を丸く平らにのばして具を入れ、半月形に折ってゆで、冷水に浸けて弾力を保ちます。もう一つは「バインボッロック・ラー（lá）」で、湯通ししたバナナの葉に生地と具を包んで縛り、20分ほど蒸します。食べるときは甘めに割った魚醤に揚げエシャロットと生の唐辛子を添えます。温かくても冷めてもおいしく、祭礼や先祖供養のお供えにも上る料理だそうです。

いつ、どう食べるか

三つの餅は、食事というよりおやつに近いものです。英語版ウィキペディアは、バインベオを午後3時ごろからお茶やベトナム式アイスコーヒーと一緒に食べる午後のおやつとして紹介しています。フエ観光の午後、ひと休みするときに立ち寄るのにぴったりのメニューです。注文は三つを少しずつ組み合わせるのがおすすめです。バインベオは皿ごと受け取ってたれをかけ、小さなスプーンですくって食べ、バインナムと葉包みのバインボッロックは葉を開いて食べます。葉は食べずにはがします。たれはたいてい甘みのある魚醤で、辛さは生の唐辛子で調節します。三つとも味が淡泊なので、たれや具が味を大きく左右します。最初はたれを少しだけかけて餅そのものの弾力と米の香りを味わい、それから好みで足していく順番がおすすめです。

#バインベオ#バインナム#バインボッロック#フエのおやつ#フエ料理