バインチャン・クオン・ティットヘオ：ダナン流豚肉ライスペーパー巻きの食べ方

ゆでた豚肉を薄切りにし、生野菜と一緒にライスペーパーで巻いて、濃厚なカタクチイワシの発酵だれ「マムネム」につけて食べるダナン名物。材料の選び方から巻き方、マムネムに慣れるコツまでまとめました。

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ダナンが誇る「豚肉ライスペーパー巻き」

名前をほどけば意味がそのまま分かります。バインチャン（bánh tráng）はライスペーパー、クオン（cuốn）は「巻く・包む」、ティットヘオ（thịt heo）は豚肉。ゆで豚と生野菜をライスペーパーで巻いてタレにつけて食べる、いわばベトナム中部の豚肉包みです。ベトナム観光総局のサイトは、ダナンの人々が中部の巻き物料理を発展させた地元の名物と紹介し、かつてはクアンナムとダナンの人だけが知る料理だったが今では全国に知られていると説明しています。ダナンを訪れる旅行者には、ミークアンと並んで必ず食べたい二大名物とされます。誰がいつ始めたかははっきりした記録がなく、正確な起源は分かっていません。

主役は豚肉と「ラウソン（生野菜）」

豚肉は赤身と脂身のバランスがよい部位を選び、軽く下味をつけて柔らかくゆで、ごく薄く切ります。脂のコクとさっぱりした旨みの両方があってこそ、巻いて食べても飽きないからです。店によってはゆで豚の代わりに皮をカリッと焼いたローストポークを選べるところもあります。豚肉と組むのは、火を通さずそのまま出す生野菜ラウソン（rau sống）。レタス、キュウリ、シソ、バジル、ミント、パクチー、薄切りのバナナの花など、香りも食感も違う野菜がかご一杯に盛られ、米麺（ブン）も一緒に出てきます。季節や店で内容が変わるので、知らない葉があれば一枚ずつ味見して好みの組み合わせを探してみてください。

ライスペーパーの里、トゥイロアン

この料理の話になると、ダナンの人がよく挙げるのが市中心部から南西へ15〜20kmほどのトゥイロアン（Túy Loan）村です。500年以上の歴史を持つ古い村として知られ、代々ライスペーパーを作ってきました。現地メディアの報道によると、トゥイロアンのライスペーパーは村で育てる在来種の米を前日に浸して挽き、ごま・砂糖・ヌクマム・塩・生姜・ニンニクを混ぜた生地で作ります。一枚ずつ手で広げて二度火を通し、天日ではなく炭火の上で絶えず返しながら乾かすため、ほかの地域のものより厚手なのが特徴。テト（旧正月）前には午前2時から窯に火を入れるといい、この土地でライスペーパーがどれほど大切かがうかがえます。

巻く順番とマムネムのつけ方

ベトナム観光総局が紹介する手順はシンプルです。ライスペーパーをテーブルに広げるか手のひらにのせ、まず米麺を薄く敷いてライスペーパーに貼りつけます。その上に豚肉と野菜をのせ、きつめに巻けば完成。初めは具を欲張って破れやすいので、少しずつ入れるのがコツです。つけダレはマムネム（mắm nêm）。カタクチイワシを丸ごと発酵させたクアンナム地方の魚醤だれで、澄んだヌクマムと違ってどろりとしたペーストに近いもの。そこに砂糖、唐辛子、ニンニク、レモングラス、刻んだパイナップルを加えて味を調えます。塩気と魚の香りが強く最初は戸惑うかもしれませんが、巻いた端だけを軽くつけて食べると、豚肉の脂と驚くほど合うことがすぐに分かります。

どこで食べるかと注文のコツ

専門店はダナン市内のあちこちにあり、見つけるのは難しくありません。メニューには略して「bánh tráng thịt heo」とだけ書かれていることもよくあります。ふつうは豚肉一皿に野菜かご、ライスペーパー、麺がセットで出てきて、人数に合わせて肉の量を決めて注文します。マムネムが苦手なら、ほかのタレがあるか聞いても大丈夫です。巻く材料がかなり多いので2〜3人でシェアするのにぴったり。市内を離れた旧クアンナム地域のダイロック（Đại Lộc）も豚肉のライスペーパー巻きで知られ、現地メディアが「ダイロックに行ったら食べたい料理」として紹介したこともあります。自分で巻く楽しさがあるので、子ども連れの家族旅行にも向いています。

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