ホイアンのコムガー
ベトナムホイアンホイアンのコムガー：ウコン色の鶏飯を存分に味わう方法
鶏のスープで炊いた黄色いご飯に、細かく裂いた鶏肉と玉ねぎ、ハーブをのせたホイアンの一皿。海南鶏飯に似ているようで違うこの料理のルーツ、ご飯と鶏の下ごしらえの秘密、添えられるタレやスープまでまとめました。
海南鶏飯からホイアンの一皿へ
コムガー（Cơm gà）は「鶏（gà）のご飯（cơm）」という意味です。鶏飯はベトナム各地にありますが、ホイアンのコムガーはカオラウやバインミーと並んでこの町を代表する料理に数えられます。ベトナム観光総局は、そのルーツを東南アジア各地に広まった海南鶏飯（ハイナンチキンライス）に求めています。中国商人が行き交った貿易港というホイアンの歴史を考えれば自然なつながりです。 ただしホイアンのコムガーは見た目から海南鶏飯と違います。ご飯はウコンで黄色く染まり、鶏肉は切ってのせるより細かく手で裂いて玉ねぎやハーブと和えて出します。旧市街には市場の屋台から始まり、代々コムガーを作り続けてきた店があり、この料理が長くホイアンの人々の日常の味だったことを物語っています。
黄色いご飯の秘密：鶏スープとウコン
ホイアンのコムガーの第一印象はご飯の色です。米を洗ってウコンの汁と一緒に水気がなくなるまで炒め、真水ではなく鶏をゆでたスープで炊きます。そのため一粒一粒が黄色くつややかで、それだけで鶏スープの旨みが染みています。家や店によってはパンダンの葉（lá dứa）を入れて香りを足したり、生の蓮の実を一緒に炊いたりもします。 ご飯は小さな器にぎゅっと詰めてから皿に返し、丸い形で出すことが多いです。鶏スープが染みたご飯なので、まずおかずなしで数口食べてみると、この料理でご飯がいかに大切かが分かります。ウコンは色だけでなく、ほのかな土のような香りを添え、淡白な鶏肉とよく合います。
地鶏を裂いて玉ねぎ・ハーブと和える
鶏は放し飼いの地鶏（gà ta）を使うのが基本で、身が締まっていながら柔らかく、ほぐれすぎないものが良いとされます。鶏を塩でもんで臭みを取り、生姜、エシャロット、ヌクマムを入れた湯でゆで、火が通ったら皮にウコンの汁を塗ってこんがりした色をつけることもあります。 ゆでた鶏は繊維に沿って細かく裂き、薄切りの玉ねぎ、揚げエシャロット、ラウラム（rau răm）、少しの塩と一緒に手でもみ込むように和えます。これこそホイアンのコムガー最大の特徴で、鶏の和え物に近い具がご飯の上にこんもりのります。玉ねぎは氷水にさらして辛みを抜き、シャキッとさせるのがコツ。店によっては鶏を裂かずに切り身で出したり、皮だけを薄切りにして添えたりもします。
付け合わせ：パパイヤの和え物、鶏スープ、もつのタレ
ホイアンのコムガーは、ふつうご飯一皿で終わらず、いくつかの付け合わせと一緒に出てきます。千切りの青パパイヤとニンジン、玉ねぎをライム汁・砂糖・ヌクマム・唐辛子で和えた酸っぱいサラダが代表格で、鶏をゆでたスープにねぎを浮かべた澄んだスープが付く店も多くあります。脂のコクをスープと和え物が交互に洗い流してくれる組み合わせです。 タレも店ごとに個性があります。鶏のもつをニンニク・エシャロットと炒めて鶏スープを加えた濃厚なタレ（nước mạ）を別に出す店もあれば、甘酸っぱいヌクマムだれや店オリジナルのチリソースを添える店も。注文時に鶏もつや、卵黄のような未成熟の卵（trứng non）を追加できる店もあるので、メニューをよく見てみてください。
どこで、どう注文するか
コムガーの店はホイアン旧市街、とくにファンチューチン（Phan Chu Trinh）通りをはじめとする中心部の路地や中央市場の周辺に多くあります。昼どきがいちばん混み合います。旅行資料では一皿2万〜6万ドンほどと幅があり、店や追加メニューによって変わります。 注文は「コムガー（cơm gà）」の一言で十分で、裂いた鶏が基本です。店によっては鶏を切り身で出すメニューが別にあることもあります。パクチーやラウラムの香りが苦手なら抜いてもらってもかまいません。カオラウやバインミーより刺激が少なく食べごたえがあるので、子連れ旅行や辛いものが苦手な人にもぴったりの一食です。