ネムヌオンのセット：焼きネム、揚げライスペーパー、野菜、タレ · 写真: Letruongan1122 / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
ベトナムニャチャンニンホアのネムヌオン：ニャチャンが誇る炭火焼き豚肉の巻き物
ニャチャンの北、ニンホアで生まれたネムヌオンは、豚ひき肉を炭火で焼き、生野菜やパリパリの揚げライスペーパーと一緒にライスペーパーで巻いて、とろりとした特製だれにつけて食べる料理です。由来、作り方、タレの秘密、食べ方をまとめました。
ニンホアからニャチャンへ
ネムヌオン（Nem nướng）は「焼いた（nướng）ネム」という意味で、カインホア（Khánh Hòa）省ニンホア（Ninh Hòa）地域の郷土料理です。ニンホアはニャチャンから北に離れたところにあり、ニャチャン市内で売られるネムヌオンもほとんどがこのニンホア風をうたっています。そのため「ニャチャンのネムヌオン」と「ニンホアのネムヌオン」はほぼ同じ意味で使われます。 いつ生まれたのかは正確には分かっていません。ベトナムニュース（Việt Nam News）の報道によると、地元の年配者は北中部のタインホア（Thanh Hóa）から移り住んだ人々がこの料理を持ち込んだと伝えており、手作りの技は約100年にわたって受け継がれてきたといいます。同紙によれば、アジア・ブック・オブ・レコーズが選ぶ「2023年ベトナム特産料理トップ10」にも入りました。
炭火で焼く豚肉のたね
ネムヌオンの材料はシンプルです。赤身の多い豚のもも肉や肩肉を細かく挽くかつぶし、ニンニク・こしょう・ヌクマム・砂糖で味をつけ、30分ほど練って粘りと弾力を出します。このたねを竹串に細長く巻きつけたり棒状に整えたりして炭火にかけ、表面がこんがりして香りが立つまでゆっくり回しながら焼きます。 よくできたネムヌオンは、外側はほどよく焦げて香ばしく、中はぷりっとしてジューシー。たねをしっかり練らないと焼いたときに崩れ、歯ごたえも出ないため、この工程が腕の差が出るところだと言われます。通りでは炭火のコンロから上がる煙と香りが、店の場所を知らせる看板代わりになることもあります。
味を決めるとろりとした特製だれ
ネムヌオンの本当の主役はタレだと言われるほど、つけダレに各店の秘伝が詰まっています。ベトナムニュースが紹介した作り方では、もち米を一晩浸して挽き、醤（大豆のタレ）、トマト、豚の赤身ひき肉、豚レバー、生のエビ、砂糖、ニンニク、唐辛子、ピーナッツを加え、5〜6時間かき混ぜながら煮込んで、甘く濃厚なタレに仕上げます。 配合は店ごとに異なります。発酵させた大豆の醤と豚ひき肉をココナッツウォーターで煮詰める店もあれば、パイナップルで甘みを足す店も。共通するのは、さらりとしたヌクマムだれではなく、オレンジ色を帯びたとろりとしたタレだということ。エビとレバーから出た旨みが濃く甘みもあり、マムネムのようなツンとくる魚醤だれとはまったく方向の違う味です。
パリパリの揚げライスペーパーと一緒に巻く
ネムヌオンはサイゴンのゴイクオン（生春巻き）のように自分で巻いて食べます。ライスペーパーをさっと水にくぐらせて柔らかくし、レタス、バジル、シソ、キュウリ、青バナナ、酸っぱいスターフルーツ、ニラなどの野菜をのせ、焼いたネム数切れと、カリッと揚げたライスペーパー（bánh tráng chiên）を1本入れてくるりと巻きます。そして特製だれにつけてひと口で。 この揚げライスペーパーこそニンホア風の醍醐味。柔らかい巻き物の中でパリッとした食感がはじけ、噛む楽しさが増します。ベトナムニュースによると、この揚げライスペーパーは近くのジエンカイン（Diên Khánh）地域のライスペーパーの村で作られたものを使うことが多いそうです。店によっては青マンゴーや漬物を添えることもあります。
どこで食べるかと、おみやげのネムチュア
ニャチャン市内では、ソムモイ（Xóm Mới）市場一帯や、夕方に屋台が並ぶグエンティエントゥアット（Nguyễn Thiện Thuật）通り周辺でネムヌオンの店が簡単に見つかります。昼食にも、夜の屋台めぐりにもぴったりです。一皿頼むとネムと野菜、ライスペーパー、タレがセットで出てくるので、2人でシェアするのにちょうどいい量です。 帰りにはネムチュア（nem chua）にも注目を。現地で「ニンホアのネム」と言えば、焼いたネムヌオンだけでなく、豚肉を豚皮・ニンニク・生唐辛子と一緒にバナナの葉で包んで発酵させた酸っぱいネムチュアも指します。ひもで連ねた小さな包みの形で、おみやげとして人気です。ただし生肉を発酵させた食品なので、保存方法と賞味期限を必ず確認してください。