ラウカードゥオイ
ベトナムブンタウラウカードゥオイ：コリコリの軟骨まで食べるブンタウの酸っぱいエイ鍋
ブンタウの海辺の食堂でみんなで囲む定番がエイの鍋です。硬い骨の代わりにコリコリの軟骨を持つエイ、タケノコとパイナップル・タマリンドの酸っぱいスープ、野菜と米麺を添える食べ方をまとめました。
エイを鍋で食べる町
韓国でエイといえば発酵させたホンオやエイの蒸し煮を思い浮かべますが、ブンタウではエイ（カードゥオイ、cá đuối）は酸っぱい鍋で食べる魚です。ベトナム観光総局は、ブンタウの海の幸をいちばん純粋な形で味わいたい人にはラウカードゥオイ（lẩu cá đuối）をぜひと勧めています。ベトナムの国営英字紙ベトナムニュースも、エイ鍋をこの町で最も人気のある海鮮料理のひとつとして紹介しました。 ブンタウはホーチミン市の人々が週末に訪れる海辺の町なので、新鮮な海鮮を出す食堂がたくさんあります。鍋をひとつ真ん中に置き、魚や野菜を入れながら食べるスタイルなので、家族や友人同士で夜に訪れる客が多い料理です。エイのにおいが気になるかもしれませんが、ベトナム航空の機内誌ヘリテージは、この鍋の秘訣は何より魚の鮮度にあると説明しています。
骨の代わりに軟骨：エイの食感
エイが鍋に向いている理由は体のつくりにあります。エイはサメと同じ軟骨魚類なので硬い小骨がなく、代わりにコリコリとした軟骨があります。ベトナムニュースは、エイの身はほろりとやわらかくほぐれ、ヒレの部分はより歯ごたえがあると描写しています。そのためブンタウでは、軟骨の部分まで身と一緒にかんで食べる人が多くいます。 においを抑える下ごしらえも大切です。ヘリテージによると、エイは玉ねぎ、ショウガ、魚醤、胡椒で下味をつけ、軽く炒めてから鍋に入れることもあります。下ごしらえの方法は店ごとに少しずつ違いますが、食堂では処理を終えた魚を皿に盛って出してくれるので、客は煮立ったスープに入れるだけです。初めてなら、身の厚い部分と軟骨まじりのヒレの部分を両方食べて、食感の違いを比べてみてください。
酸っぱいスープの秘密
エイ鍋のスープは酸味が中心です。ベトナム観光総局はブンタウのエイ鍋のスープをタマリンド（me）とパイナップル、香草で味つけすると紹介し、ベトナムニュースはパイナップルと発酵タケノコ（マンチュア、măng chua）、魚醤で甘酸っぱくうま味のある味に仕上げると説明しています。酸味を何で出すかは店によって少しずつ違うということです。 ヘリテージが紹介するスープはもっとシンプルで、トマトとパイナップル、レモングラス、少しの唐辛子に、玉ねぎ・ニンニクと炒めたタケノコを加えて煮るものです。いずれにしても、パイナップルやタケノコ、タマリンドの酸味がエイの淡白な身と海の香りをすっきりまとめ、ピリッとした辛さが後から支えます。気になるなら、注文のときに酸味を何で出しているか聞いてみるのもいいでしょう。
一緒に入れる野菜と食べ方
エイ鍋には野菜がたっぷり出てきます。ベトナム観光総局は空芯菜（rau muống）ともやしを定番の付け合わせに挙げ、ベトナムニュースはスープをよく吸うハスイモの茎（bạc hà）を、ヘリテージは細切りにしたバナナの花（bắp chuối）を紹介しています。さらに生の米麺ブン（bún）が添えられ、スープと具を器に取って麺と一緒に食べます。 食べ方はこうです。スープが煮立ったら下ごしらえしたエイを入れ、身に火が通って白くなったらすぐ引き上げます。煮すぎると硬くなるので少しずつ入れましょう。ベトナムニュースによると、火の通ったエイは唐辛子入りの魚醤（ヌックマムオット）にくぐらせ、塩気と辛みをまとわせて食べます。野菜はさっとゆがく程度に入れて取り出し、器にブンを入れてから魚と野菜、スープをかけて食べます。
注文のコツ
エイ鍋は鍋単位で注文し、人数に合わせてサイズを選ぶのが一般的です。2人なら小鍋、4人以上なら大鍋を選べばよく、注文時に人数を伝えればちょうどいい量を勧めてくれます。魚の値段は時価と書かれていることが多いので、注文前に量と値段を確認しましょう。 ブンタウ市内の海鮮食堂街や海岸通り沿いに、鍋を出す店が集まっています。エイのほかにエビやイカなどの海鮮を追加できる店もあるので、メニューを見てみてください。辛さは唐辛子で調整できるので、辛いのが苦手なら先に伝えておくと安心です。朝はバインコット、昼はバインカインゲ、夜はエイ鍋という一日を組んでみるのも、この町を楽しむいい方法です。