バインカインゲ
ベトナムブンタウバインカインゲ：ワタリガニでだしをとるブンタウのもちもち太麺
ベトナム観光総局がブンタウの代表料理に挙げるのが、ワタリガニ（ゲ）でだしをとった太麺のバインカインゲです。フォーとの違い、麺・スープ・具の特徴、カニをおいしく食べるコツをまとめました。
ブンタウを代表する麺
ベトナム観光総局がブンタウの郷土料理案内でまっさきに紹介するのが、バインカインゲ（bánh canh ghẹ）です。観光総局はこれを「ブンタウの代表料理」と呼び、カニをきれいに下処理してゆで、殻を割って出すこと、カニの殻とココナッツミルク、香辛料でスープをとることを特徴に挙げています。 ゲ（ghẹ）は日本のワタリガニに近い海のカニで、ブンタウの沖でとれる海産物のひとつです。海辺の町らしく、この地域の麺は海鮮でだしをとるものが多く、バインカインゲはその代表です。地元では朝ごはんとしてもよく食べられるといわれ、早い時間から開く麺の店も少なくありません。同じブンタウ名物のバインコットが軽いおやつなら、バインカインゲはカニが丸ごとのった食べごたえのある一杯です。
バインカインはフォーとどう違う？
バインカイン（bánh canh）は、ベトナムの麺の中でも特に太くもちもちした麺です。平たく薄い米麺のフォーや細い丸麺のブンと違い、バインカインはうどんのように太くて丸く、弾力のある歯ごたえがあります。生地は米粉だけで作ることもあれば、タピオカでんぷん（ボットロック・ボットナン）を混ぜたり、でんぷん中心で作ったりもするので、店ごとに食感が少しずつ違います。 ベトナム観光総局は、ブンタウのバインカインゲの麺を米粉やタピオカで作る太くもちもちした麺と説明し、現地の旅行資料も米粉またはでんぷんを使うと紹介しています。でんぷんが多いほど麺は半透明でもっちりし、スープにでんぷんが少し溶け出してややとろみがつくのもバインカインの特徴です。そのため同じカニのスープでも、澄んだフォーとはまったく違う、濃くなめらかなのどごしが味わえます。
カニの殻でとるスープ
バインカインゲの味を決めるのはスープです。ベトナム観光総局はスープをカニの殻とココナッツミルク、数種類の香辛料で煮出すと紹介し、ベトナム航空の機内誌ヘリテージは、骨と干しエビ、カニを一緒にじっくり煮て、濃厚で香り高い海の味を出すと説明しています。ココナッツミルクが入るとスープはぐっとまろやかでコクが出ます。 カニの殻を長く煮出すぶん、スープにはカニの香りが濃く出て、干しエビがうま味を添えます。バインカインの麺から溶け出したでんぷんがスープに少しとろみをつけ、スプーンですくうと口にしっかりからみます。韓国のワタリガニ鍋のような辛さではなく、甘くて濃いカニの味が中心のスープなので、朝ごはんでも重くありません。辛くしたいなら、テーブルの唐辛子やチリソースを少しずつ足しましょう。
器の上の具
バインカインゲの一杯には、名前のとおりカニが主役としてのります。ベトナム観光総局は、ゆでて殻を割ったカニが丸ごとのり、締まった甘いカニの身が麺と調和すると説明しています。ヘリテージによると、店によってシャコ、さつま揚げのような魚のすり身、イカ、うずらの卵などの具を加え、最後にネギとパクチー、カリッと揚げたエシャロットをのせて出します。 添え物は店によって異なります。ふつうはライムと唐辛子が付き、カニの身をつける唐辛子塩を出す店もあるといわれます。塩気と刺激のある塩がカニの甘みを引き立て、ライムはスープに搾って味をさっぱりさせます。メニューにカニ丸ごとのせとカニの身だけのせを分けている店もあるので、好きなほうを選んで注文しましょう。具が多いほど値段も上がるので、まずメニューを確認してください。
カニをおいしく食べるコツ
カニが丸ごとのったバインカインゲはおいしいけれど、少し食べにくい料理です。まず箸とスプーンで麺とスープをある程度食べてから、カニは手に持って脚と胴体を外し、身をほじって食べるのが楽です。硬い部分は手で割らなければならないこともあるので、ウェットティッシュを用意しましょう。手が汚れるのが面倒なら、最初からカニの身だけのメニューを選んでください。 朝にもよく食べられる料理なので、早い時間から開いて材料がなくなると早めに閉める店もあります。中心街や海辺のあたりを歩けば、バインカインゲの看板を掲げた麺の店は難なく見つかります。カニが入るぶん普通の麺より値段は高めで、カニの大きさや数によって値段が変わるので、注文時に確認しましょう。