オックフオンのタマリンド炒め · 写真: Baoothersks / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
ベトナムホーチミン市サイゴンの夜は貝で更けていく：クアンオック（貝料理店）とヴィンカイン通りの楽しみ方
ホーチミンには巻貝や二枚貝の料理を出す「クアンオック」が数千軒あると言われます。貝の種類と調理法を選んでビールと分け合うサイゴン流の夜の過ごし方、公式の食べ物通りになったヴィンカイン通り、メニューの読み方をまとめました。
クアンオックとは
「クアン（quán）」は店、「オック（ốc）」は巻貝の類を指します。クアンオックは巻貝や二枚貝、牡蠣などの貝類をさまざまな調理法で出す店で、旅行ガイドのベトナム・コラクルは、ホーチミンだけでこうした店が数千軒あると紹介しています。 クアンオックは食事をしに行く場所というより、夕方から夜遅くまで友人や同僚、家族が囲んでビールを飲み、何皿かを分け合う場所です。ベトナム語で、食べて飲んで楽しく過ごす酒席を「ニャウ（nhậu）」と言い、クアンオックはサイゴンのニャウ文化の代表的な舞台。1階はにぎやかで、2階は家族連れやカップルが静かに食べる、と分かれている店もあります。
公式の食べ物通りになったヴィンカイン通り
クアンオックは市内のあちこちにありますが、旅行者に最もよく知られているのはサイゴン川の南、旧4区（Quận 4）のヴィンカイン（Vĩnh Khánh）通りです。トゥオイチェー紙によれば、ベンヴァンドン通りとトンダン通りを結ぶS字形のこの通りは、数年前から貝料理の小さな食堂が数十軒集まって有名になり、2018年3月30日夜の開幕式とともに通り全体が公式の食べ物通りに指定されました。 市は指定の目的として、食品衛生基準の管理、価格の管理、客の安全強化を挙げました。日が暮れると歩道に低い椅子とテーブルが並び、炭火の煙と香りが通りを満たします。なお、ベトナムは2025年の行政改革で「区」の単位を廃止しましたが、地元では今も「4区」の名で通じます。
メニューの読み方：貝の種類 × 調理法
クアンオックのメニューは「どの貝を」と「どう調理するか」の組み合わせでできています。よく見かけるのは、斑点模様の巻貝オックフオン（ốc hương）、ウミニナの仲間オックレン（ốc len）、小さな巻貝オックモー（ốc mỡ）、赤貝の一種ソーフエット（sò huyết）、毛のある二枚貝ソーロン（sò lông）、牡蠣ハウ（hàu）などです。 調理法は貝の名前の後に付きます。ココナッツと練乳の煮込み（xào dừa）、タマリンドソース（me）、塩漬けアヒル卵の黄身（trứng muối）、ねぎ油とピーナッツをのせた焼き（nướng mỡ hành）、カラマンシー塩（muối tắc）などが代表的で、牡蠣はわさびとライムで生のまま出すことも。たとえば「オックフオン・ラン・メー」はオックフオンのタマリンド炒めです。同じ貝でも調理法でまったく別の料理になるので、2〜3種類の方法を混ぜて頼むのが楽しみ方のコツです。
地元流の食べ方
クアンオックの料理は一人一皿ではなく、真ん中に何皿も置いてみんなで分け合うスタイルです。一人より3〜4人で行くほうが、いろいろなメニューを味わえます。 食べるときは手を使うのが基本。巻貝は殻を持って身をちゅっと吸い出すか、テーブルの道具で身を引き出します。ソースの濃い料理には、バゲット（バインミー）を別に頼み、皿に残ったソースを付けて食べるのが地元流。ココナッツソースや塩卵ソースは特にパンとよく合います。 飲み物は主にビールで、氷を入れたグラスに注いで飲むことが多いです。テーブルに殻入れがない場合、殻を床に捨てる店もあるので、周りの客にならえば大丈夫です。
注文のコツと注意点
メニューがベトナム語だけの店も多くあります。そんなときは、店先のトレーやかごに並んだ貝を指さし、上で紹介した言葉で調理法を伝えればOK。どの調理法がいいか分からなければ、その貝に合う方法をすすめてもらうのもいいでしょう。 値段は一皿単位が一般的ですが、牡蠣や大きな貝は個数や重さで決めることもあるので、注文前に確認すると安心です。2017年の旅行ガイドではひと皿5万〜10万ドンほどでしたが、今は値上がりした店が多いです。 生や半生の貝は体質によっておなかを壊すことがあるので、旅行中は焼きや炒めなど、しっかり火を通した料理を中心に頼むのが無難。客が多く回転の速い店ほど食材が新鮮なことも覚えておきましょう。