香草・ココナッツ・揚げエシャロットをのせたゴイカーチックとピーナッツだれ · 写真: OlBoes / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
ベトナムフーコックゴイカーチック：フーコックの海から届く生ニシンのサラダとライスペーパーでの巻き方
獲れたてのニシンを刺身にして柑橘果汁にさっと漬け、ココナッツやピーナッツ、香草と和えてライスペーパーで巻いて食べるゴイカーチックは、フーコックを代表する海鮮料理です。ニシンの旬、下ごしらえ、島のヌックマムだれでの食べ方をまとめました。
フーコックといえばの生魚料理
ゴイカーチック（Gỏi cá trích）の「ゴイ（gỏi）」はサラダや和え物、「カーチック（cá trích）」はニシン（イワシの仲間を含めて呼ぶこともある）のこと。生のニシンを薄くおろし、玉ねぎ、すりおろしたココナッツ、ミントなどの香草と和えた料理で、ベトナム観光局（vietnam.travel）はフーコックを代表する海鮮料理の一つに挙げています。 ベトナム料理には生魚を食べる料理があまりないため、ゴイカーチックは島を訪れるベトナム人旅行者にとっても「フーコックに行ったら食べるべきもの」。酸味のある魚の身にココナッツのこく、ピーナッツの歯ごたえ、香草のさわやかさが加わり、観光局は一日のいつ食べてもよい、すっきりした料理だと紹介しています。島中の海鮮料理店や地元の食堂で手軽に見つかります。
海から食卓へ：ニシンの旬
ベトナム・ニュースが紹介したフーコックの漁師の一日は、夜明け前の出港から始まります。漁師は日の出前に海へ出て、海岸から10kmほど離れた岩礁の近くにいかりを下ろします。ニシンは海岸沿いを群れで回遊し、岩礁の周りでえさを食べるため、水面にできる小さな波紋を見て群れを見つけるのだそうです。かご状の網を下ろし、30分から1時間ほど待って引き上げます。 ニシンが最もよく獲れるのは旧暦7月ごろのニシンの季節で、漁師にとっては一年で一番稼げる時期です。生で食べる料理なので、何より鮮度が大切。この記事で島のリゾート経営者は、身が厚い良いニシンを選び、生で食べるからこそ手早く下ごしらえすべきだと強調しています。その日獲れた魚をその日に食べる、それが島でこの料理を食べる理由です。
下ごしらえと和え方
下ごしらえはこうです。ニシンのうろこを取り、頭と尾、内臓を除いて身をおろし、一口大に切ります。これを酢とレモン果汁に5分ほど漬けます。酸で身がさっと火を通したように白くなり、生臭さも抑えられます。 次に薄切りの玉ねぎ、すりおろしたココナッツ、炒ったピーナッツ、ミントをはじめとする香草、香辛料と和えます。店によっては揚げエシャロットや青ねぎをたっぷりのせることも。和えたゴイカーチックの横には、ライスペーパーときゅうり、レタスや香草がひとかご別に出てくるのが一般的です。 ココナッツはゴイカーチックの味を決める材料。熱帯の島らしくココナッツを生のまますりおろして加え、魚の酸味と塩気をまろやかに包む香ばしい甘みを添えます。
地元流の食べ方：巻いて、付けて
ゴイカーチックはサラダのようにそのまま食べるより、自分で巻いて食べる料理です。ライスペーパーを1枚広げてレタスと香草、きゅうりを敷き、和えた魚をのせ、ココナッツとピーナッツを少し足してくるりと巻きます。 これを付けるタレが、フーコックのヌックマムに刻みにんにく、唐辛子、炒ったピーナッツを加えたもの。島の名産ヌックマムをこの料理でそのまま味わえるわけです。ベトナム・ニュースによれば、魚を漬けるときに酢やレモンの代わりに島の特産のグアバ酢に塩と砂糖を少し加えて使う人もいます。 同じニシンの仲間を生で食べるダナン・ナムオーのゴイカーが炒り米粉（ティン）と山菜で味を付けるのに対し、フーコック式はすりおろしたてのココナッツと炒ったピーナッツをたっぷりのせるのが特徴です。ベトナム・ニュースも、南部のほかの和え物によく使うバナナやパパイヤの代わりにココナッツとピーナッツを使う点を、フーコック式の個性に挙げています。
注文のコツと一緒に味わいたい島の海鮮
ゴイカーチックは、ひと皿を2〜3人で分けるのにちょうどいい量で出てくることが多いです。生魚が心配なら客が多くて魚がすぐはける店を選び、おなかが敏感な人は初日より体調の良いときに味わうのがおすすめです。 一緒に頼みたい島の海鮮もたくさんあります。観光局は、とげを取って半分に割り、油とピーナッツ、青ねぎをのせて炭火で焼くウニ焼き（nhum biển）を挙げ、島の中心ズオンドンのディンカウ（Dinh Cậu）夜市を味わうのに良い場所として紹介しています。ズオンドンから20kmほど離れた漁村ハムニン（Hàm Ninh）の小さな花ガニは、ゆでてライムとこしょうの塩に付けて食べる島の名物です。 炭火で焼いたアジ（cá sòng nướng）を香草と一緒にライスペーパーで巻いて食べる料理もあり、ゴイカーチックと「巻いて食べるフーコックの海鮮」を食べ比べるのも楽しいでしょう。